Culinair advies - Hoe maak ik...

Hoe maak ik...

De mooiste culinaire producten koop je bij HANOS. Maar deze internationale horecagroothandel biedt nog veel meer. Zo hebben we ook een grote schat aan expertise in huis. Daar willen we onze relaties graag van mee laten profiteren. Daarom demonstreert onze keukenchef hier, stap voor stap, enkele bijzondere technieken.

Zoete ‘kaas’ van witte chocolade

1. Benodigdheden:
Voor bereiding van de chocolade-vanillegenache:
· 1200 gram witte chocolade
· 700 gram slagroom zonder suiker
· 75 gram glucosestroop
· 75 gram roomboter
· vanillestokjes
Voor de gele chocolade:
· cacaoboter
· gele poederkleurstof
· witte chocolade

2. Werkwijze:
· Verwarm de slagroom met de glucose en vanillemerg tot 80 °Celsius.
· Voeg de warme massa in etappes toe aan de witte chocolade (gebruik de staafmixer). Zorg ervoor dat de massa zo dik mogelijk blijft.
· Voeg de in blokjes gesneden boter toe (let op: de massa mag dan niet warmer zijn dan 40 °Celsius).
· Laat de ganache buiten de koeling afkoelen en roer af en toe door.
· Als de ganache stevig wordt, stort je deze uit op een siliconenmat met opstaande rand en laat 24 uur opstijven.
· De ganache kan nu in kaaspuntjes gesneden worden. (Tip: bewaar de ganache in de vriezer, dan is ie mooier te snijden.)
· Voor de gele chocolade verwarmt u een beetje mycryo (cacaoboter) met wat poederkleurstof geel. Totdat de kleurstof goed is opgelost.
· Giet dit voorzichtig op gesmolten witte chocolade, totdat de chocolade mooi geel is en wat dunner (zodat je makkelijker kunt dompelen).
· Haal de bevroren blokjes ganache door de vloeibare chocolade, zodat er een mooi dun, geel chocoladelaagje ontstaat.
· Serveer met een Hollands vlaggetje.

Couverture wit (Callebaut)
zak 2500 gram | 282.78133
Glucosestroop
emmer 1 kilo | 330.99273
Mycryo cacaoboter
bus 600 gram | 330.54052
Poederkleurstof geel
pot 25 gram | 330.61008

Kaasbollen in het gras

1. Benodigdheden:
· 200 gram panko
· 1/2 bos krulpeterselie
· kaas
· optioneel: slagroom zonder suiker

2. Werkwijze:
· Was de peterselie en dep droog.
· Doe de panko samen met de peterselie (zonder de stelen) in de keukenmachine en draai goed door elkaar.
· Strooi dit uit op een teflonmat en laat drogen op 100 °Celsius in de oven (1 à 1,5 uur).
· Als het geheel goed droog is, in de keukenmachine met een beetje fleur de sel tot poeder draaien.
· De kaas in de keukenmachine (met eventueel klein beetje room) zacht draaien.
· Spuit deze massa in ronde siliconenvormen en vries in.
· Haal de bollen kaas uit de vormen en paneer ze in het peterseliekruim.
· Laat ontdooien en serveer als accent op uw kaasplateau of als kaasamuse.

Panko
pak 200 gram | 252.99036
Boerenkaas jong belegen
per kilo | 404.96455

Broodje pinda… kaas

1. Benodigdheden:
· kletzenbrood (onder meer met noten en vijgen)
· Hervekaas (pikante Belgische kaas)
· optioneel: room zonder suiker
· vloeibare siliconen (om mal te maken)
· goudspray

2. Werkwijze:
· Maak eerst siliconen mallen, lijm hiervoor echte doppinda’s met lijm vast in een plastic bakje.
· Mix de twee componenten siliconen met elkaar en giet dit over de pinda’s heen.
· Laat twee uur uitharden en verwijder de pinda’s.
· Spoel de mal goed af en laat ontgassen in de oven.

· Mix 400 gram Hervekaas met een klein beetje room in de keukenmachine, zodat deze spuitbaar wordt.
· Spuit de massa in de siliconen pindavormen en vries in.
· Steek het kletzenbrood uit in de gewenste vorm.
· Haal de kaaspinda’s uit de vorm en spuit ze af met goudspray.
· Serveer de pinda’s op het brood als een broodje met pinda… kaas.

Herve zacht
stuk 200 gram | 407.03604
Siliconen Culinair
333.26535
Goudspray
fles 100 ml | 330.61544

In mosterd gefrituurde geitenkaasolijfjes

1. Benodigdheden:
· olijven zonder pit
· Lady’s Blue (Hollandse blauwschimmel geitenkaas)
· tempurameel
· mosterdpoeder

2. Werkwijze:
· Doe wat Lady Blue in een spuitzak en kneed door, zodat het gemakkelijker te verwerken is.
· Spoel de olijven even af onder stromend water en dep droog.
· Vul ze met de kaas en zet ze tot gebruik in de koeling.
· Doe een ½ pakje tempurameel in de keukenmachine en voeg er een beetje mosterdpoeder aan toe (op eigen smaak).
· Zet de machine aan en voeg er net zoveel koud water aan toe, totdat er een mooi beslag ontstaat.
· Haal de olijven door het beslag en frituur krokant in olie.

Groene olijven zonder pit
blik 850 gram | 252.06706
Tempurameel
pak 400 gram | 251.95237
Lady Blue
per kilo | 404.22168
Mosterdpoeder
blik 100 gram | 252.43337