Horeca nieuws - Kruiding en olie bepalen kleur, geur en smaak

Kruiding en olie bepalen kleur, geur en smaak

Wie Solo zegt, zegt Mohamed El Harouchi. De chef-kok verrijkte de vaderlandse keuken met Marokkaanse geuren, kleuren en smaken. Restaurant Solo in Gorinchem ademt in al zijn voegen de atmosfeer van het Noord-Afrikaanse land.

,,De basis is Frans, maar er zijn specifiek Noord-Afrikaanse invloeden toegevoegd,” vertelt souschef Gerrit van den Berg. Om met El Harouchi’s boek te spreken: ‘De Franse keuken omarmd door de warmte van Marokko.’

Van den Berg neemt de honneurs waar, omdat El Harouchi voor langere tijd uit de running is. Van den Berg deed ervaring op bij bekende culinaire meesters, zoals Cees Helder, Albert Kooy en André van Doorn, in wiens sterrenrestaurant Kasteel Heemstede hij acht jaar werkte. Hij is nu alweer drie jaar werkzaam bij Solo, ook door Michelin bekroond met een ster. ,,Ik moest wel even de match maken naar de Noord-Afrikaanse keuken, maar dat heeft Mohamed me allemaal geleerd,” zegt hij. Tegenwoordig bereidt Van den Berg net zo gemakkelijk een Marokkaanse pastila als een Franse klassieker zoals zwezerik.

Kruiden en oliën
De Marokkaanse smaak is een synthese tussen de Mediterrane, Afrikaanse en Arabische keuken. Dit komt vooral tot uitdrukking in het gebruik van bijzondere kruiden en oliën. ,,Wij gebruiken geen olijfolie, maar olie op basis van soja,” vertelt de souschef. Solo heeft zestien eigen oliën, die alle accorderen met verschillende gerechten. ,,Eigenlijk hoort bij elk gerecht een andere olie. Zo zijn er oliën die op smaak zijn gebracht met roze peper, basilicum of kruidnagel.”

Gevraagd naar het kroonjuweel op de menukaart, antwoordt Van den Berg zonder aarzeling: ,,De pastila. Dat is ons absolute signatuurgerecht.” Pastila is het Marokkaanse gerecht bij uitstek. De bereiding en receptuur kan per streek in Marokko sterk uiteenlopen. Bij Solo is de pastila (filodeeg) gevuld met gestoofde kip, pompoencrème, kaneelolie en kardemomsuiker, maar het geheim zit hem, zoals vaak in de Marokkaanse keuken, in de kruiding. Solo heeft voor de pastila zijn heel eigen râs al hânout kruidenmix met koriander.

Groentedessert
Eén van Solo’s andere parels is het groentedessert, dat geserveerd wordt met muntijs. Vijf verschillende groenten vormen het hart van dit nagerecht. Ze zijn alle gekonfijt en ‘opgezet’ met verschillende kruiden en specerijen. Zo gaat wortel samen met kaneel, pompoen met gember en truffelaardappel met kruidnagel. ,,Ook een signatuurgerecht,” zegt Van den Berg.

Wie meer wil weten over de Marokkaanse keuken in het algemeen en Mohamed El Harouchi in het bijzonder, komt goed aan zijn trekken met het boek El Harouchi. De Franse keuken omarmd door de warmte van Marokko. Hierin staan achtergronden, tips, recepten en veel foto’s van gerechten.

Restaurant Solo
Zusterhuis 1-2
4201 EH Gorcum
Telefoon: 0183 – 637 790
Website: www.restaurantsolo.com