Horeca nieuws - Sockeye is klasse apart

Sockeye is klasse apart

Wilde Alaskazalm staat volop in de belangstelling. De echte liefhebbers weten het rode visvlees met zijn fijne smaak en mooie structuur al te waarderen. Ook op de menukaart van restaurants en in de catering duikt de wilde Alaskazalm steeds vaker op. Wat maakt deze vis zo bijzonder?

Alaska stelt strenge eisen aan vangst wilde zalm

Wilde beren die zich aan de oever van een snel stromend riviertje tegoed doen aan een spartelende zalm. Wie kent niet de spectaculaire beelden uit natuurfilms? In de paaitijd zwemmen de vissen stroomopwaarts en zijn ze voor slimme en handige beren vaak een gemakkelijke prooi. Aan de bovenloop van talloze stromen in Alaska brengen de wilde Pacifische zalmsoorten hun hom en kuit bij elkaar.

De sockeye, één van de wilde soorten, leeft buiten de paaitijd in het koude en zuivere water van de Golf van Alaska en de Beringzee. De wilde Alaskazalm eet zich daar vol aan de overvloed aan garnalen, kreeftjes en andere zeediertjes. Dit menu bepaalt de rode kleur (caroteen) en de stevige maar fijne structuur van het visvlees.

Duurzaam

Alaska heeft ruim 50.000 km kustlijn en ontelbare meren en rivieren. Ver weg van vervuiling is Alaska het schoonste visland van de wereld. Het is de enige V.S.-staat waar duurzaamheid en milieuzaken in de grondwet zijn opgenomen. De wet schrijft bijvoorbeeld voor dat de sockeyezalmen geteld worden als ze de rivieren op zwemmen om te paaien. Pas als het quotum gepasseerd is dat nodig is voor een gezonde visstand wordt het vangstseizoen op zee geopend. Voor de sockeye ligt dat tussen mei en september. Ook de vangst kent quota. Zodra dat bereikt is, sluit het seizoen voor de betreffende soort. Want de balans in Alaska’s ecosysteem ligt grondwettelijk vast.

Er zijn maar weinig voedingsmiddelen die gezonder zijn dan wilde Alaskazalm. De vis bevat onder meer hoge concentraties vitaminen, mineralen en de supergezonde en heilzame Omega 3-vetzuren. Van alle wilde zalmsoorten heeft sockeye de grootste concentraties Omega 3-vetzuren. Zelfs in ingevroren of gerookt visvlees zijn al deze stoffen nog volop aanwezig. Met 200 calorieën per 100 gram is deze vis bovendien mager en licht verteerbaar.

Zalmhuis Steur

Joop de Vries, operationeel manager van Zalmhuis Steur in Monnickendam, gaat elk jaar wel een of twee keer naar de stad Seattle of Alaska om partijen zalm voor de inkoop te keuren. De Vries: ,,Voor onze afnemers, waaronder HANOS, zijn we altijd op zoek naar de beste kwaliteit. De wilde Pacifische Alaskazalm is familie van de bekende Noorse Atlantische zalm, maar de kleur en structuur zijn toch een klasse apart. Op de eerste plaats moeten onze Alaskavissers duurzaam vissen en voldoen aan alle eisen van de Marine Stewardship Council en het Alaska Seafood Marketing Institute. Ook de vis zelf selecteren we streng, want anders kun je geen perfect eindproduct krijgen. De sockeyezalm die we kopen is geheel gecertificeerd gevangen door lokale Alaskavissers. Aan boord wordt de vis schoongemaakt en ingevroren. De partijen komen uiteindelijk in dozen van 500 kilo aan de wal. Daar start onze selectie.”

Supervis

Alleen sockeyezalm wordt in Amerika geselecteerd. Joop de Vries: ,,Het is een supervis voor verse verwerking en om koud te roken. De Alaskazalm die wij kopen, meet zonder kop minstens 50 cm en heeft een gewicht van 3 à 4 kilo. Ongeveer tien procent van de sockeyevangst is van deze gewichtsklasse. Hoe groter het formaat, hoe beter we de zalm kunnen verwerken. Ook de consument waardeert grote plakken beter.”

,,Sockeye is een sterke vis die bij de netvangst schade kan oplopen. Dat is nadelig voor de eindkwaliteit. Wij selecteren partijen met zo min mogelijk schade door van elke partij de slechtste vis eruit te nemen en deze te ontdooien voor verdere controle. Een slappe vis waarvan de buik niet openstaat is te lang aan boord geweest en dus niet supervers. Een exemplaar met scheuren valt ook af. De zichtbare schade rond een scheur trekt wel tot vijf centimeter door in het visvlees. Dat geeft te veel verlies als we er na het roken plakjes van snijden. We kijken nu ook naar wilde zalm die door de Eskimovissers met een lijn met haken individueel wordt gevangen. Met deze methode blijft de zalm bij de vangst puntgaaf.’’

Ambachtelijke stijl

HANOS heeft van Zalmhuis Steur freshfrozen sockeye (hele zalm bevroren) in de aanbieding; filets en hele vis zonder kop. Een mooie kans om kennis te maken met deze bijzondere vis. Ook de koudgerookte sockeye blijft een absolute aanrader. Joop de Vries: ,,De wilde Alaskazalm heeft van zichzelf een hoge kwaliteit. Deze willen wij in de bewerking behouden. We injecteren geen pekel, maar wrijven de vis handmatig in met droogzout. Dezelfde ambachtelijke stijl zie je bij het koud roken, met ons eigen speciale mengsel houtsnippers en niet warmer dan 29º Celsius zodat het eiwit niet uitloopt en het bijzondere vet in het visvlees geïntegreerd blijft. Een ware delicatesse!”