12 trends voor 2012

Je hoeft geen helderziende te zijn om te voorspellen welke kant het opgaat in de foodwereld. Trendwatchers zijn dan ook helemaal geen helderzienden. Trendwatchers trekken gewoon een lijn die al is ingezet door naar de toekomst. HANOS Courant doet dit ook. 12 foodtrends en tendensen voor 2012.

Gasten willen rituelen én beleving

1. Rituelen en beleving
Koken met stikstof, een spectaculair gezicht. Langzaam, met zorg gezette koffie uit filtreerapparaten die lijken op apparatuur in een laboratorium. Het zijn twee voorbeelden van rituele belevingen in de foodservicebedrijven. Gasten komen ervoor terug. Passen rituele belevingen ook in bedrijven waar snelheid van service voorop staat? Zeker. Denk maar eens aan de apparatuur waarmee frites van aardappelmeel wordt geperst of aan het presenteren van ijs met een vuurspuwend fontein. Of wat te denken van een chocoladefontein? Niet nieuw, maar het blijft fascinerend. De gast is in toenemende mate gek op rituelen en belevenis.


Beleving en rituelen: ijstapasfondue met stikstof van -196 °Celsius. Ice Fondue van het Leidse bedrijf IceWizard won er de Horecava Innovation Award 2012 mee.

2. Groen als beleving
Veel restaurateurs in Nederland doen het al. Ze halen hun kruiden of sla uit een kleine kas in hun zaak of van een stuk grond vlakbij hun bedrijf. Er zijn zelfs bedrijven met een plantenbak vol kruiden of een kleine kas voor verse sla. In Japan is een vestiging van broodjesformule Subway die in-house zijn eigen sla kweekt in een speciale roterende kas. Verdiep u eens in de mogelijkheden van groene beleving.

3. Digitale doorbraak
Nieuwe digitale technieken staan op doorbreken. Het gaat om digitale roosterplanners, digitale menukaarten en e-learningsystemen om uw medewerkers te trainen. Maar ook de apps voor iPad en mobieltjes grijpen als een virus om zich heen, ook binnen de foodservice.

4. Politieke invloed 1
Discussie in Den Haag en Brussel. In navolging van New York gaan de politici in Nederland en Europa de fastfoodbedrijven verplichten meer informatie te verstrekken over de voedingswaarden van hun gerechten. In Amsterdam staat de plaatselijke politiek al op de drempel om een dergelijke eis op te nemen in plaatselijke verordeningen. De vermelding van calorieën in de horeca wordt op den duur net zo gewoon als de voedingsinformatie op verpakte producten in de supermarkt.

5. Politieke invloed 2
In navolging van andere Europese landen (zoals Denemarken) laait in Nederland de discussie op over een vettaks, belasting op producten die relatief veel vet bevatten. Het wordt een enorme uitdaging om
A) de politiek ervan te overtuigen dat goed vet niet slecht is
B) de bestuurders van het land erop te wijzen dat niet ons vetgebruik, maar ons suikergebruik het probleem is.

6. Politieke invloed 3
Enkele jaren geleden bezweken de grote Amerikaanse ketens onder de druk van de publieke opinie: ze werden voorzichtiger met het aanprijzen van hun supersize porties. Cafetaria’s en aanverwante bedrijven komen in 2012 onder vuur te liggen vanwege de verkoop van extreem calorierijke producten als de Kapsalon en snacks van enorme afmetingen. XXL is eigenlijk al lang uit.

7. Rauw en ruw voedsel
In de VS noemen ze het raw food. Verse groenten en fruit die geen enkele bereiding ondergaan. Het is daar een bescheiden hit in bepaalde kringen. Maar ook bereid voedsel wordt in al zijn rauwheid gepresenteerd, zoals ruwe, onregelmatige hamburgers, waarvan het net lijkt of ze stuk voor stuk met de hand zijn gevormd. Rauw en ruw voedsel is in; ook industriële massaproducten moeten in toenemende mate ambachtelijkheid uitstralen.

8. Barbecue is hot
Barbecue is populair. Vlees stoken en roosteren op open vuur. Festivals en kampioenschappen voor fervente BBQ’ers grijpen als een virus om zich heen. Gezien op de Horecava: apparatuur waarmee een mens zich kan omvormen tot een wandelende barbecue onder het motto Walk ‘n’ Meat. Ook op de beurs in Amsterdam present: de Eerste Hollandsche Worst Maatschappij, een bedrijf dat biologische worsten braadt op de barbecue. BBQ is hot.

9. Vlees onder vuur
Ondanks trends 7 en 8: tegelijk ligt de vleesconsumptie ook onder vuur. Een toenemend aantal Nederlanders is voltijds of deeltijds vegetariër. Speel in op deze groeiende vleesonthouders met een gevarieerd assortiment voor elk type gast in uw zaak.

10. Media en mobielen
Sociale media zoals Twitter geven de mobiele catering vleugels. Of het nu gaat om ijskarren of foodtrucks, complete restaurants op wielen. De mobiele foodverstrekkers laten hun volgers via de sociale media hun standplaats en standplaatstijden weten. In navolging van de VS zijn in Nederland ook de eerste foodtrucks gesignaleerd. Houd deze ontwikkeling in de gaten of speel erop in!

11. De smaak van Azië
Voor fastfoodbedrijven kwamen dé voorbeelden uit het westen, met name uit de USA. Das war einmal. De laatste jaren rukken de oosterse landen op in het Europese en dus ook Nederlandse smaakpallet. De Japanse, Thaise, Chinese en Vietnamese keukens vallen in de smaak bij een steeds grotere groep consumenten. Sushi ontwikkelt zich tot een populaire snack, jongeren prefereren steeds vaker Aziatische noodles boven de aardappel.

12. Eerlijk duurt het langst
Groen, verantwoord, transparant, maatschappelijk verantwoordelijk ondernemen. Het zijn geen modewoorden, maar blijvertjes. Een bovenlaag van de bevolking wil zien dat ondernemers hun werk doen met respect voor de medemens en het milieu waarin hij zich beweegt. Werkt u energiezuinig? Laat het dan zien! Gebruikt u bewust biologische producten? Vertel het de gast! Doet u aan recycling van afval? Vermeld het op uw menukaart! Kortom: toon de gast dat u weet wat maatschappelijk verantwoordelijkheid inhoudt.