Gast staat centraal

Trends en innovaties in de professionele keuken zijn belangrijk. Maar belangrijker nog dan noviteiten zijn de wensen van je gasten. Kruip in hun huid en maak hun verwachtingen waar. Dat is nu en in de toekomst een absolute voorwaarde voor gezond ondernemerschap.

Trends en innovaties zijn relatief, zo bewees het grote internationale culinaire congres Madrid Fusion dat eind januari plaatsvond. Voor het tiende jaar kwamen diverse nationale en internationale chefs naar Madrid om te vertellen over en te koken uit hun keuken. Natuurlijk was er aandacht voor nieuwe technieken en inspiratie, maar meer dan anders werd stil gestaan bij de tijd waarin we nu leven. Een tijd waarin het behoud van gasten prioriteit heeft, een tijd dus die ondernemers dwingt om na te denken over hun gastronomische formule. Niet alleen de chef bepaalt wat er gebeurt, juist de verwachting en wensen van de gast moeten centraal staan. Een mooi voorbeeld daarvan is de zaak van Francis Paniego: een nieuw restaurantconcept waarbij de betaalbare keuken letterlijk aan tafel wordt gebracht. Zie ook www.tondeluna.com

Betaalbaarheid, zuinigheid en respect voor de natuur: de trends van 2012

· Zeer tot de verbeelding sprak de demonstratie van wetenschapper Bruno Goussault (bekend van het vacuümkoken). Hij zette de traditie van het inkoken van bouillons tot fonds en glacés geheel op de kop. Goussault draaide de basisbouillon in een sorbetière tot ijsklompen en perste het daarna in de sapcentrifuge tot vloeistof. Het ijsgedeelte (lees watermoleculen) bleef achter en de vloeibare smaakstof liep uit de centrifuge. Het resultaat: een geweldig concentraat zonder smaakverdamping.

· No waste. Gooi zo min mogelijk weg, gebruik ingrediënten optimaal (bijvoorbeeld vis van kop tot staart en vlees van melkkoeien). In de courant laten we u uitgebreid zien hoe u minder courante visdelen kunt gebruiken.

· De doorbraak van zeewieren en algen past geheel in de huidige tijd, de keuken moet licht en gezond zijn. Zeewieren en algen zijn breed inzetbaar, in de courant leest u wat HANOS te bieden heeft.

· Kimchi; een fermentatieproces uit onder meer de Koreaanse keuken, is de moeite van het ontdekken waard. De friszure smaken van peperpasta en koolsoorten passen in de westerse keuken.

· Eetbaar papier, een Spaanse innovatie, op basis van aardappel en groentes. Zonder kunstmatige toevoegingen. Ideaal voor het maken van sushi-style wraps en bites.

Een aantal trends voor 2012 worden in de courant nader toegelicht. Ook vinden dit jaar tal van activiteiten plaats waarin nieuwe ontwikkelingen aan bod komen.