'Koks móeten rekenen'

René Nijland is een creatieve én calculerende kok. Zijn hele loopbaan al houdt hij de cijfers van zijn gerechten nauwgezet in de gaten. ,,Ik heb vaak het gevoel gehad dat ik één van de weinige koks ben die kunnen rekenen." In de keukens waar Nijland de scepter zwaait, worden ingrediënten afgewogen en moet de calculatie kloppen als een bus. Een jaar geleden stapte Nijland als één van de eersten over op het calculatieprogramma HANOS Reken Maar. ,,Ik had al 20 jaar mijn eigen methode, maar met HANOS Reken Maar is het nóg veel eenvoudiger geworden."

Horecamanager Hellendoornse Berg zweert bij HANOS Reken Maar

René Nijland is zowel chef-kok als horecamanager van de restauratieve voorzieningen op bungalowpark Landgoed De Hellendoornse Berg van Landal GreenParks in Haarle bij Hellendoorn. Het is niet zijn eerste job, want Nijland heeft een lange staat van dienst in de horeca. Hij was chef bij een gerenommeerd Hampshire Hotel, onafhankelijk adviseur van horecabedrijven en ook legde Nijland samen met topkok Constant Fonk de basis voor het gerenommeerde restaurant Blinckers in Castricum.

Nijland is gepokt en gemazeld in het vak, maar verzuimde nooit om te rekenen. ,,Als je maar één keer per jaar of per halfjaar naar je exploitatie kijkt, loop je het risico dat je flink achter de feiten aanholt.” Nijland weet dat dit bij veel collega chef-koks het geval is. Hij vraagt wel eens aan zulke vakgenoten hoe ze calculeren en krijgt dan niet zelden antwoorden te horen als: ,,Simpel, ik doe de kostprijs gewoon vier keer over de kop.” Nijland: ,,Zo’n collega wijs ik er dan steevast op dat hij een restaurantbedrijf heeft en geen casino. Je moet zicht hebben op wat je precies doet. De kennis over menucalculatie laat in onze branche nog vaak te wensen over. Ook de opleidingen zouden hier naar mijn smaak nog veel meer aandacht aan kunnen besteden.”

Rode kleur
Voor Nijland is het zonneklaar. Als kok en horecamanager kun je niet zonder een goed programma voor menucalculatie. Voor je het weet, leg je toe op de mooie creaties die je uitserveert. Een mooi actueel voorbeeld hoe het pijlsnel mis kan gaan, zijn bijvoorbeeld de snel stijgende prijzen van pinda’s op de wereldmarkt. Hierdoor kan de prijs van de varkenshaas met satésaus bij wijze van spreken dagelijks wijzigen. HANOS Reken Maar behoedt de ondernemer voor scheefgroei in zijn calculatie. Het onlineprogramma laadt bij het opstarten automatisch de dagprijzen van HANOS. ,,Als nieuwe prijzen een negatieve invloed hebben op de brutowinst, kleuren de bedragen vanzelf rood op je scherm,” vertelt Nijland. De chef kan zodoende in één oogopslag zien of zijn marge nog klopt, of hij de noodzakelijke brutowinst op een gerecht nog haalt. HANOS Reken Maar genereert automatische een advies verkoopprijs, die de kok of ondernemer zelf kan aanpassen.

Brasserie
Nijland heeft op het recreatiepark een complex horecabedrijf met verschillende concepten onder zijn hoede. Hoewel Nijland de dagelijkse gang van zaken overlaat aan zijn souschef Jorieke Bosch en een persoonlijke assistent heeft, is de noodzaak om bovenop de cijfers te zitten groot. HANOS Reken Maar biedt bovendien extra functies die van nut en gemak zijn, zoals de mogelijkheid om oude recepten in een handomdraai weer uit het geheugen tevoorschijn te toveren. Inclusief de nieuwe dagprijzen van de ingrediënten. Handig, ook voor Nijlands Brasserie Timber’s op het park. De kaart van Timber’s wijzigt weliswaar vier keer per jaar, maar kent veel vaste en terugkerende menu-items. De meeste gasten kiezen namelijk graag voor onverwoestbare evergreens, zoals carpaccio, varkenshaas saté, de kogelbiefstuk en de schnitzel. ,,Je kunt wel heel erg creatief willen zijn, maar uiteindelijk moet je gewoon luisteren naar de wensen van de gast,” zeggen Jorieke Bosch en Nijland in koor.

Angst
Het is hoog tijd, betoogt Nijland, dat de hedendaagse kok strak calculeert. ,,Koks moeten af van de angst dat ze gecontroleerd kunnen worden. Hij moet accepteren dat een eigenaar helemaal kan meekijken over zijn schouder. Mijn collega’s moeten beseffen dat in je in deze tijd eigenlijk niet meer zonder instrumenten als HANOS Reken Maar kunt. Zo’n tool is nodig om te overleven.’’ Nog een bijkomend voordeel volgens Nijland; HANOS Reken Maar maakt het inventariseren stukken eenvoudiger.

Timber's Brasserie en meer

René Nijland heeft alle horecaconcepten van Landals Landgoed De Hellendoornse Berg onder zijn hoede. Het recreatiepark met 200 bungalows beschikt over Timber’s Brasserie, Tapperij en Bowlingscentrum 4 Seasons, het Family Buffetrestaurant, De Smulgaard voor snacks en ijs en Timber’s Café en terras. De horeca van De Hellendoornse Berg is een complex bedrijf met jaarlijks 240.000 overnachtingen op het park. Dit vraagt om zakelijke efficiency en degelijk management. Nijland was één van de eerste ondernemers die Hanos Reken Maar van HANOS een jaar geleden in gebruik namen. Hij is ermee in zijn nopjes en oordeelt dat HANOS Reken Maar simpeler is dan de Excel-sheets waarmee hij voorheen werkte. Ondernemers betalen voor het online programma HANOS Reken Maar eenmalig 250 euro en vervolgens 50 euro per maand. Daarmee is de kous dan ook af, want eventuele updates krijgt de ondernemer gratis en automatisch. HANOS Reken Maar kan binnenkort aan de kassa gekoppeld worden in combinatie met toepassingen voor menuengineering.

Timber's Brasserie
Landal Landgoed De Hellendoornse Berg
Tunnelweg 7F
7448 RB Haarle
Telefoon: 0548 59 70 50
Website: www.hellendoornseberg.nl

Specialiteiten van het huis

Drie bereidingen van garnalen, medaillons van parelhoen met jus van bospaddenstoelen en cheesecake met frambozen.

Voorgerecht: Drie bereidingen van garnalen

Calculatie:
· garnalenkroket (0,9982 euro)
· IJslandse garnalen (0,5000 euro)
· 4 black tiger-garnalen (0,5684 euro)
· wakamesalade (0,1560 euro)
· slagarnering (0,1118 euro)
· cocktailsaus (0,0360 euro)
· jalapeno/gembervinaigrette (0,0136 euro)

Kostprijs: 2,42 euro
Verkoopprijs: 9,50 euro
Marge: 73,0 %

Hoofdgerecht: Medaillons van parelhoen met jus van bospaddenstoelen

Calculatie:
· medaillons van parelhoen (3,7800 euro)
· jus van bospaddenstoelen (0,0800 euro)
· stamppot van spruitjes (0,2010 euro)
· frites (0,1400 euro)
· salade (0,3683 euro)

Kostprijs: 5,09 euro
Verkoopprijs: 19,50 euro
Marge: 72,3%

Nagerecht: Cheesecake met frambozen

Calculatie:
· cheesecake (1,2200 euro)
· framboos (0,1300 euro)
· coulis van framboos (0,0803 euro)
· mint (0,0400 euro)

Kostprijs: 1,51 euro
Verkoopprijs: 5,75 euro
Marge: 72,1%