Afval bestaat niet in de circulaire keuken van SmaakPark

Vier biggen scharrelen door een modderpoel achter het restaurant van SmaakPark in Ede. Bezoekers kunnen hen door een groot raam achter de bar bekijken. De varkens zijn de laatste schakel in de circulaire filosofie van chef-kok Christian Weij. In zijn keuken wordt niets weggegooid, elke uienschil wordt hergebruikt.

Zesduizend vierkante meter eetbaar park

Christian heeft naast de varkenspoel nog meer wilde plannen voor het braakliggende terrein achter zijn restaurant. “We hebben zesduizend vierkante meter tuin, waar een eetbaar park komt met vaste planten, struiken, kruiden en eetbare bloemen. Een beetje zoals een voedsel­bos, maar dan als park aangelegd. Wortels ga ik niet kweken, die kun je ook krijgen bij de bio­logische boer om de hoek. Hier komt bijvoorbeeld citroengras. Haast niemand weet dat je dat ook in Nederland kunt groeien.” 

Vegetarisch eten is niet vies

“We lenen veel te veel van de toekomst”, vindt Christian. “We maken de aarde op en laten niets over voor onze kinderen en kleinkinderen. Daar moeten we een balans in zien te vinden.” Met SmaakPark wil hij mensen inspireren om duurzamere keuzes te maken. “Ik wil laten zien hoe het ook zou kunnen en bewijzen dat vegetarisch eten helemaal niet zo vies is. Het liefst bereik ik mensen die nog niet zoveel met duurzaamheid bezig zijn. Als we een verstokte vleeseter kunnen laten minderen, is dat een grote overwinning.”

SmaakPark Ede
SmaakPark Ede

Tachtig procent lokaal

“We hebben hier een vegan shoarma van paddenstoelen op de kaart staan en meerdere vleeseters hebben al gezegd dat het de lekkerste shoarma ooit is. Daar doe ik het voor, want je laat zo iemand inzien dat het niet gaat om het vlees, maar juist om de smaak, structuur en beleving. Tien van de zestien gerechten op onze kaart zijn vegetarisch. We staan voor de Dutch Cuisine. Tachtig procent van ons menu is lokaal, duurzaam, seizoensgebonden en komt uit de koude grond. Dan hou je nog twintig procent over voor de rest. Maar de basis is altijd groente.”

Weggooien is zonde

“We maken er een sport van om zo min mogelijk weg te gooien. In de keuken scheiden we alles zorgvuldig. Wat overblijft fermen­teren we of eten we als personeelslunch. Producten die niet meer helemaal goed zijn gaan naar de varkens. En als er dan nog wat achterblijft, gaat dat op de composthoop. Dat komt later weer de tuin in. Het is gewoon zonde om dingen bij het restafval te gooien, dat wordt gewoon verbrand.”

Van preigroen tot bouillonpoeder

“Van oud brood maken we miso. Die gebruiken we dan weer voor hartige smaken in onze groentegerechten. Van alle groentes – het preigroen, de schillen, de kontjes – maken we bouillonpoeder. We snijden het klein, roosteren het en mengen het met wat miso. Dat laten we helemaal uitdrogen en vervolgens draaien we het fijn. Dat bouillonpoeder is een prachtige smaakmaker voor onze burgers en veganistische jus.”

Eeuwenoude techniek

“Je kunt bijna alles fermenteren tot een product dat je later opnieuw kunt gebruiken. Die techniek is door onze voorouders juist ontdekt om hun eten langer te bewaren. Zo konden ze hun overvloed aan voedsel in de zomer bewaren voor de winter. Of het nu oud brood is of wortelgroen, overal kun je iets van maken. En gasten vinden het prachtig als je ze vertelt dat je van het bloemkoolblad dat je normaal altijd weggooide een zuurkool­salade hebt gemaakt.”

SmaakPark Ede
SmaakPark Ede

Met fermenteren kun je alles

“Laatst gaf ik een cursus aan een groep chefs. Ik vroeg: ‘Weten jullie hoeveel bier er wordt weggegooid op een gemiddelde avond?’ Niemand die het ooit had uitgerekend, maar wij zitten tussen de tien en twintig liter op een avond. Dat komt door het afschuimen en het aansluiten van een nieuw fust. Dat gaat bij ons in een vat en zo maken wij er dan azijn van. Zelfs ons visafval fermenteren we tot een vis­saus. Met fermenteren kun je eigenlijk alles.”

No waste koken bespaart geld

“Er wordt zoveel weggegooid in keukens, dat vind ik doodzonde. Chefs beseffen vaak niet dat je ook geld overhoudt als je je afval gaat gebruiken. En het hoeft echt niet meer tijd te kosten. Gebruik je alleen het wit van prei, dan is het weinig moeite om ook het groen te verwerken. Dat kun je fermenteren tot het zuur wordt en vervolgens in een salade gebruiken. Dat is een kleine klus, maar je moet het wel in je systeem krijgen. Je moet gaan voelen dat het belangrijk is. Het is ook leuk om te onderzoeken hoe je alle reststromen kunt hergebruiken. Wees creatief en ben niet bang om eens iets nieuws te proberen. Als het niet lukt, kun je het altijd nog weggooien.”

Duurzaam Ondernemerschap

Dit artikel is onderdeel van de rubriek ‘Duurzaam Ondernemerschap’. Maak kennis met duurzame onder­nemers en de nieuwste ontwikkelingen van inspirerende leveranciers. Hun businessmodel is lokaal, circulair, no waste, milieuvriendelijk, plantaardig(er) en klimaatneutraal.