De smaak van groen: vega(n) inspiratie

“Letterlijk alle gerechten op onze kaart zijn vegan”, vertelt chef Walter Marskamp. In zijn Amsterdamse restaurant Yerba kookt hij plant-forward. Het restaurant is in de Green Guide dan ook beloond met 4 radijzen.

“Bij een aantal gerechten geven we dan een suggestie voor een klein stukje wild of vis.” Walter vertelt dat hij niemand wil uitsluiten: “iedereen mag komen en we maken geen onderscheid. De vleeseter is ook welkom, die eet precies hetzelfde als zijn tafelgenoten, met uitzondering van die ene suggestie.”

De chef geeft aan dat de foodwereld voor hem te ‘meat centric’ denkt, hij kijkt liever naar structuren, texturen en smaakcombinaties. “Mijn creatievermogen is nog nooit zo hoog geweest als nu, zonder de belemmering van alle tradities rondom vlees en vis. Ik heb alle vrijheid, dat geeft zoveel inspiratie.” De seizoenen bepalen zijn kaart. “Ik ben altijd bezig met diverse technieken en werk graag met kruiden, zo probeer ik een balans te creëren van structuren en smaken. In het voorjaar werk ik heel graag met asperges, prei en roodlof. Zo maak ik graag gegrilde witte asperges. De schil gebruik ik dan voor een sorbet om een magnum mee te maken.”

“Mijn creatievermogen is nog nooit zo hoog geweest als nu. Ik heb alle vrijheid, dat geeft zoveel inspiratie.”

In het boek ‘Smaak’ geeft Walter een kijkje in zijn keuken. Zijn gasten verrassen is de ultieme drijfveer voor de gepassioneerde chef. “De verbaasde, gelukkige en blije reacties van gasten na het eten, daar doe ik het voor. Ze stimuleren me ‘out of the box’ te denken. Laatst hadden we een dessert met aubergine op het menu staan, gasten vragen hier nog steeds naar. Dat is voor mij het grootste compliment.” Het zijn voor Walter ook de gasten die de groene beweging in de horeca sturen. “Mensen kiezen er steeds vaker bewust voor om bij een duurzaam restaurant te gaan eten. Wij, als horeca, kunnen er niet meer onder uit; dit is de toekomst.”

Maak kennis met de gerechten van Walter Marskamp.

Bekijk hier de recepten

De Botanische (r)evolutie van restaurant De Nieuwe Winkel In Nijmegen

“Achteroverleunen en toekijken hoe de wereld verandert op een manier die ik niet wil, dat past niet bij mij”, vertelt chef Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel, dat afgelopen jaar met een Michelinster én een Groene Michelinster werd bekroond. In de Green Guide van Frank Fol neemt zijn restaurant internationaal de tweede plaats in en in Nederland voert hij de lijst aan.

Volgens Emile is het meest eenvoudige wat je kan doen om de planeet te redden “minder beesten” eten. Met zijn botanische gastronomie probeert hij daarom de norm te veranderen. "Wij zoeken naar meer manieren om superlekker eten te maken met groenten en planten. De Nieuwe Winkel zit nu nog in de voorhoede, maar ik hoop dat we over tien jaar hopeloos uit de wedstrijd liggen. Dat iedereen ons links en rechts passeert. De evolutie komt en is onomkeerbaar.”

Het is toch  gek dat er in de supermarkt jaarrond evenveel  groenten liggen als op de gemiddelde pizza?”

Emile is steeds opzoek naar nieuwe ingrediënten voor zijn keuken. “Dat heeft een schatkamer aan smaken geopend.” “We experimenteren nu volop met kastanjes; dat is de belangrijkste meerjarige zetmeelproducerende plant. De kastanje kan aardappels, soja en tarwe vervangen, dus wij zien het als een nobele taak om er zoveel mogelijk toepassingen voor te bedenken. Want als er meer kastanjes nodig zijn, slaan al die bomen ook nog eens CO2 op. We maken er tempé, miso en brood van en het is ons zelfs gelukt om er een chocolade van te maken met een geweldig complexe smaak.”

Maak kennis met de gerechten van Emile van der Staak.

Bekijk hier de recepten

Liefde voor groente bij restaurant Triptyque in Wateringen

Niven Kunz en Virginie van Bronckhorst- Kunz staan met hun restaurant Triptyque voor kwaliteit, duurzaamheid en lokaliteit. Het in augustus 2020 geopende restaurant is in the Green Guide van Frank Fol dit jaar uitgeroepen tot ‘Best Dutch Discovery of the Year’ en staat op plaats 34 in de Internationale We’re Smart top 100.

“Groenten spelen de absolute hoofdrol op onze kaart, die volgens het 80/20 principe is opgebouwd.”

“Niven is hier in het begin van zijn carrière mee begonnen en nog steeds staan wij hier volledig achter”, vertelt Virginie. Ze genieten dan ook nog altijd van de reacties van gasten die aangeven dat ze (veel) vlees en vis helemaal niet missen in het menu.

De liefde voor groenten is al op jonge leeftijd in het westland ontstaan. “Nog steeds rijdt niven twee keer per week langs de kassen.” Bij triptyque staan regelmatig exclusieve groenten op het menu, maar ook klassiekers ontbreken niet op de kaart; “In het voorjaar werken wij graag met asperges.” Niet alleen de groenten komen uit de regio, juist ook als ze met vlees en vis werken gaat het duo voor duurzaam en lokaal. “daarnaast werken we graag met no-waste producten, als papier van tomatenpulp en kibbeling van kabeljauwwangen”, aldus virginie.

Het feit dat er in de horeca steeds meer aandacht komt voor groente specifiek en duurzaamheid in het algemeen maakt het koppel dan ook trots en blij tegelijk. “zelf hopen wij ook nog steeds mensen te inspireren met groente te werken, niet alleen door ons menu in het restaurant maar ook door middel van ons nieuwe kookboek ‘groentemenu’s’.”

Maak kennis met één van de gerechten van Niven.

Bekijk hier het recept