Blast Chilling & Shock Freezing

Multifuntioneel in alle opzichten

In een keukenproces kennen wij allemaal de keten van het gekoeld en gevroren opslaan van grondstoffen. Ook veel stappen in het productieproces zijn duidelijk: u kookt, stockeert (slaat op), regenereert en serveert. Maar hoe zit het met de schakel terugkoelen? Dat is een essentiële schakel voor het gecontroleerd omgaan met geproduceerd eten. Daarom vertellen we u graag meer over blast chilling en shock freezing. Beide technieken zijn met het oog op het productie- en bewaarproces onmisbaar is uw keuken. Op deze pagina leest u ook meer over de HiChef: dé alleskunner voor uw keuken.

Of bestel direct bij onze partner Van Gestel


Blast Chilling

Blast chilling zorgt ervoor dat de warme stoom in het gegaarde product uit de kern wordt gezogen door middel van een gecontroleerde koude cyclus. Hierdoor worden bacteriologische risico’s vermeden. Bacteriegroei start onder de 65°C en de meest kritieke temperatuur ligt tussen de 40°C en 10°C. De boosdoener is de warmte in een product: deze verdampt en blijft lang in de risicovolle temperatuur hangen waardoor bacteriën toenemen.

De luchtcirculatie in een blastchiller koelt niet alleen de kerntemperatuur af, maar behoudt ook de karaktereigenschappen van het product. Bij blast chilling wordt de kern van producten op de snelste manier teruggebracht naar een stockeertemperatuur van 3°C. Eten dat in de blastchiller is afgekoeld, behoudt zijn smaak, kleur en vitamines veel beter dan 'gewoon' gekoeld eten. Bovendien geeft het u de mogelijkheid om soepen, sauzen en crèmes voor meerdere dagen tegelijk te produceren. Zonder kwaliteitsverlies, maar met besparing van stroom en gas verbruik.


Shock Freezing

Bij shock freezing wordt de temperatuur van een ingrediënt zo snel mogelijk teruggebracht naar -18°C (bewaartemperatuur in vriezer). Dit gebeurt in een omgeving van -40°C. Het resultaat is een ingevroren ingrediënt of bereid product van topkwaliteit. Producten die u gewoon in de vriezer plaatst, krijgen te maken met macrokristalvorming: het aanwezige vocht (dat water bevat) krijgt de tijd om uit te zetten.

Omdat het lang duurt voordat de kern bevroren is, kunnen de waterkristallen uitzetten totdat ze -18°C zijn en vaste vorm aannemen. Dit gevolg ziet u pas, wanneer u het product laat ontdooien: de kristallen laten het water weer los en het product loopt leeg. Met shock freezing worden juist microkristallen opgebouwd. Het apparaat vriest tot -40°C, totdat de kern van het product -18°C meet. Hierdoor kunnen de waterkristallen niet meer uitzetten; ze zitten gevangen in de kou. Als u het product laat ontdooien, loopt er geen vocht uit.

...

Gewoon afgekoeld vs. Blastchillen

...

Koud gespoelde pasta vs. Blastchillen

...

Ingevroren op -18°C vs. Shockfreezen

 


Met de HiChef haalt u een alleskunner in huis

Met de aanschaf van één van de modellen van de HiChef haal je een ware alleskunner in huis. Het multifunctionele apparaat combineert koude- en warmtetechniek en beschikt over maar liefst vijf verschillende functies: terugkoelen/vriezen, lage temperatuur garen, rijzen, gecontroleerd ontdooien en bewaren. Bovendien voldoet de HiChef aan de HACCP normen. Dankzij het geprogrammeerde receptenboek met maar liefst 350 verschillende recepten houd je tijd over om te experimenteren met nieuwe gerechten.

ban_inp_hichef_01_1908_747x498.jpg

De 5 unieke functies van de HiChef

1. Blast chilling - de HiChef verlaagt de temperatuur van een product van +90˚C in de kern naar +3˚C in slechts 90 minuten.

2. Shock freezing -  de HiChef vriest producten met een temperatuur in de kern van +90˚C naar -18˚C in 240 minuten.

3. Ontdooien - de HiChef houdt continu de omgevingstemperatuur, de ventilatie en het warmtegehalte onder controle.

4. Slow Cooking - de HiChef garandeert alle kwaliteiten van gecontroleerd, constant koken met betrekking tot de voedingsmiddelen en hun smaken.

5. Warmhouden (holding) - zodra het gerecht klaar is, houdt de HiChef het product warm op een temperatuur van +65˚C.

Meer lezen en bestellen

Blastchillers & shockfreezers bestelt u bij onze partner Van Gestel. Zij geven de professionele keuken graag een eigen gezicht en functionaliteit. Binnen en buiten. Met smaakvolle keukeninrichtingen of een uitgebreide kwaliteitscollectie keukenapparatuur & RVS-meubelen.

Ga naar Van Gestel