Restaurant Oxalis

Schatkist van inspiratie

De natuur is voor vrijwel iedere chef zowel een schatkist voor nieuwe ideeën als gereedschapskoffer voor het ambacht. Geoffrey kan zich niet anders herinneren dan dat planten en kruiden hem bezighielden. “Als klein kind had ik al een paar vierkante meter moestuin. Toen ik voor het eerst de radijsjes kon eten die ik daar zelf had geteeld, ging er een wereld voor me open. Fantastisch.” Ook zijn eerste werkervaring hield verband met de natuur. “Bij een vriendje van de basisschool begon ik al met bollen pellen. Daar leerde ik werken. De natuur van West-Friesland is op verschillende niveaus een leermeester voor me geweest.”

Heimwee

Geoffrey volgde de Cas Spijkers Academie en had vervolgens de ambitie om het vak op de beste plekken uit te oefenen. Dat leidde tot dienstverbanden bij een aantal van de meest aansprekende keukens en chefs. Met Heston Blumenthal, Juan Mari Arzak, Richard Ekkebus en Michel van der Kroft werkte Geoffrey internationaal aan topgerechten.

Zijn reis eindigde (voorlopig) in Wervershoof. “Ik werd verliefd toen ik uit de keuken van The Fat Duck in Bray weer even langs was in Nederland en op bezoek ging bij mijn oude werkgever Hendrickje Stoffels in Hoorn. Daar werkte een bijzonder meisje en het klikte. Eenmaal terug in Bray kreeg ik ontzettende heimwee. Ik besloot terug te keren om samen met haar bij ’t Nonnetje** in Harderwijk te gaan werken. Maar toen ze zwanger werd en ik al mijn tijd in de keuken doorbracht, merkte ze dat ze het vertrouwde van vrienden en familie in West-Friesland miste. Het moment was rijp om terug te keren.”

Ondernemersbloed

Geoffrey was altijd al ondernemend en bouwde dat in West-Friesland verder uit. Hij had een handel in truffels, runde verschillende pop-uprestaurants en werkte als freelancer en cateraar. “Die catering liep een beetje uit de hand. Zeker toen de kinderen er eenmaal waren. Dan kwam ik midden in de nacht thuis van een klus en stonden de dozen tot aan het plafond opgestapeld in de woonkamer. Om zeven uur ’s ochtends zaten die kleintjes dan tussen mijn troep te spelen. Dat kon niet langer meer. Ik wilde iets voor mezelf vinden. Het was een flinke zoektocht, maar uiteindelijk kwam ik in Wervershoof terecht.”

Zijn menukaart verandert Geoffrey bewust niet te snel. “We willen onze gasten meenemen in het niveau en ze toch wat houvast bieden. Daarom hebben we bijvoorbeeld nog steeds een hamburger op de kaart. Maar dan wel de beste die je kunt krijgen, op een geweldige brioche en afgemaakt met eendenlever. Zo slaan we een brug tussen onze ambities en de verwachtingen van onze gasten.”

Tijdreis

Niet alleen de gasten moeten wennen, ook de brigade van Oxalis moet worden meegenomen in de visie van Geoffrey. “Voor ons tweejarig bestaan wilde ik bijvoorbeeld iets spannends doen. Ik had een menu in mijn hoofd van vijfentwintig gangen. Een tijdreis langs gerechten die we hebben geserveerd. Ik weet dat ik dan extra veel van het team vraag. Daarom vraag ik eerst toestemming om ze zo te belasten. We moeten het echt samen doen, dus dan moet ik ze ook serieus nemen. En het is gaaf om te zien dat het heel zwaar is, maar dat het wel lukt. Dat motiveert mij weer om samen met hen een volgende stap te zetten.”

Eerst denken, dan doen

“Ik denk veel na over wat wij aankunnen als team. Wat dat betreft ben ik van een doener meer veranderd in een denker. Ik probeer een strategie uit te stippelen waarmee we allemaal uit kunnen blinken en neem ze mee in de stappen die ik wil zetten. Ik wil dat ze daar zelf over meedenken en achter dat plan staan. Soms trek ik ze even naar hun max om te zien wat we aankunnen. Dat doe ik wel heel voorzichtig. Je maakt zoveel uren samen, dan moet je het wel leuk hebben. En ik kan niet te snel gaan. Dat kan mensen beschadigen. Ik bouw liever samen aan de langere termijn.”