Chef-kok Thomas Mechelen: de trots van Meppel

Oud en nieuw zijn in naadloze harmonie bij restaurant Sukade in Meppel. In het voormalige pakhuis staat nu chef Thomas Mechelen, die verliefd is op het verleden en zich laat inspireren door het heden. “Het is gaaf om de balans te vinden tussen moderne Aziatische invloeden en het klassieke ambacht.”

Bib Gourmand binnen één jaar

De Drentse stad Meppel had in het verleden een gastronomische reputatie. Daarvoor moeten we wel terug naar de tijd van de koopvaardijschepen van de VOC. Vanuit Amsterdam voeren vrachtboten met specerijen, levende have en gedroogd fruit richting Meppel. Daar werd een deel van de goederen opgeslagen in het sukadepakhuis. Sinds 2016 gebeurt er weer iets bijzonders in het oude pakhuis. Hier kookt chef-kok Thomas van Mechelen vernieuwend, verrassend en op een ongekend niveau.

Niet voor niets beloonde Michelin hem in het jaar van de opening al met een Bib Gourmand. Een bekroning waar hij nog steeds beduusd van lijkt. “Dat had ik totaal nog niet verwacht”, bekent hij. “We hoopten dat niveau binnen een jaar te behalen en nu was het direct al zover. Dat brengt meteen veel aandacht en drukte met zich mee. De uitdaging is een beetje stabiliteit te creëren en toch voortdurend te vernieuwen.”

Een mix van de Aziatische en Franse keuken

“Sukade, dat klinkt natuurlijk ouderwets. Zowel het suddervlees als de gekonfijte citrusschil zijn klassiek in de Nederlandse keuken. Maar ik kook hier juist met een moderne insteek”, legt Thomas uit. “Ik ben ontzettend geïnspireerd door de Aziatische keuken. Het verfijnde van Japan, het kruidige van de curry’s uit India en de zoetzure en pittige smaken uit de Thaise keuken komen allemaal terug in onze gerechten. En dat terwijl mijn opleiding klassiek is, geschoeid op de Franse leest. Ik vind het gaaf om een mix te vinden tussen die twee werelden. Een brug te slaan tussen oud en nieuw.”

Het vertrouwen

Voor sommige gasten uit Meppel gaat Thomas wel heel snel en ver met zijn vernieuwende smaken en producten. “We doen hier gastronomisch echt iets anders dan andere restaurants in de buurt. Dan scheelt het dat ik zelf een ‘Meppeler mug’ ben, dat ik hier ben geboren en getogen. Dan vertrouwen de mensen er toch wel op dat het goed zit. Ik kan hier misschien meer maken dan anderen. Maar ook ik moet me soms wel inhouden en goed nadenken over de smaken.”

Grensverleggend koken

Thomas kan ervan genieten om zijn gasten mee te nemen in zijn kijk op de keuken. “Ik ga aan het begin van een diner naar de tafels om te vragen wat de mensen wel en niet willen eten. Dan hoor ik vaak dat bijvoorbeeld weekdieren en orgaanvlees voor veel gasten nog een brug te ver zijn. Maar soms ben ik zo enthousiast dat ik het toch aan de man weet te brengen. Dat is kicken.”

Het verhaal van Chef-kok Thomas Mechelen – Restaurant Sukade

Open voor de nieuwe ervaring

“Ik wil gasten kennis laten maken met smaken die ze niet kennen en grenzen laten verleggen. Niet iedereen is daaraan toe, en uiteraard maak ik dan met liefde iets anders. Welke chef wordt er nou blij van als hij zijn zin krijgt en zijn gasten ontevreden zijn? Maar nu staan steeds meer gasten open voor de nieuwe ervaring die ik wil bieden. Die gasten leggen hun avond echt in onze handen. En inmiddels komen ze terug voor dat soort gerechten, omdat ze weten dat ze hier een ander soort avond beleven dan in een mooi eetcafé hier in de buurt.”

Het verhaal van Chef-kok Thomas Mechelen – Restaurant Sukade

Voortdurende verandering

Thomas kookt niet alleen vernieuwend, hij kookt ook voortdurend nieuwe gerechten. Met verbijsterende snelheid. “Onze kaart wisselt iedere twee weken en in principe komt geen gerecht twee keer op de kaart. We zijn daardoor altijd bezig met nieuwe combinaties en ingrediënten. Dat houdt het spannend voor onze gasten en ons werk interessant. We gunnen onszelf geen rust. Je moet daarom wel razendsnel blijven schakelen met het aanbod van de seizoenen.”

Jongen van de streek

Het feit dat Thomas een jongen van de streek is, heeft zo zijn voordelen. Dat blijkt als een buurtbewoner even twee enorme bovisten langs komt brengen. Hij kon ze niet laten staan en moest meteen aan Sukade denken. Zo komen de seizoenen soms zomaar de deur binnenwandelen. “Dit soort dingen zijn natuurlijk geweldig, dat mensen meedenken en ook een beetje willen bijdragen aan het succes”, beaamt Thomas.

De trots van Meppel

Thomas heeft ook korte lijnen richting zijn leveranciers en mogelijke partnerschappen. “Vrienden van me die hier vaak een biertje drinken hebben een lokale microbrouwerij. Die gaf ik eens wat mee van Sukade en nu brouwen ze een biertje met gekonfijte citrusschil. Dus hebben we eigenlijk een hip huisbier op basis van de traditie van de VOC en het pakhuis. Vernieuwing vanuit het verleden. Precies zoals ik kook: met nieuwe smaken en technieken, maar op basis van de klassieke keuken. 

 “De Meppelers zijn ontzettend trots dat een jongen uit Meppel hier een Bib Gourmand behaalt”

Het gerecht van Sukade

Heilbot met droge worst, perzik en avocado

Met trots serveert Thomas heilbot met droge worst, perzik en avocado. Heilbot is niet bij iedereen bekend, maar volgens Thomas een hele vis om mee te werken. “De combinatie met worst en fruit maakt het spannend. En natuurlijk ontkom ik er niet aan om vanuit onze achtergrond van het sukadepakhuis te werken met perzik en kruidnagel. Deze Exotische producten vonden vroeger vanuit de Amsterdamse haven hun weg vonden richting Meppel.”

Bekijk het recept op FoodXperience

 

Het verhaal van Chef-kok Thomas Mechelen – Restaurant Sukade

Lees verder

Nieuwsgierig naar meer spraakmakende verhalen van chefs?  Ontdek bijvoorbeeld de verhalen van Jo Grootaers van Altermezzo, Erik de Mönnink van De Swarte Ruijter* of Mark Vaessen van Sushisamba en nog veel meer.

← Naar alle klantverhalen