De eeuwige ontwikkeling van Patron-cuisinier Raymond Reeb

Patron-cuisinier Raymond Reeb eert in meerdere opzichten het eiland Kaag in restaurant Tante Kee. Hij serveert gerechten die een sterke band hebben met de natuur en de geschiedenis van de omgeving. Wat voorheen een pannenkoeken-hotspot was, is uitgegroeid naar fine dining restaurant.

Vakantiegevoel

“Iedereen die hier komt ontsnapt even aan het jachtige leven van iedere dag”, vertelt chef Raymond. “Of ze nu aan komen rijden via de pont of met hun eigen bootje aanleggen bij onze steiger, ze hebben een ontspannen state of mind, een vakantiegevoel. Dat maakt de sfeer hier extra ontspannen en ongedwongen, zelfs al staat Tante Kee voor fine dining. Zeker in de zomer loopt alles hier dan ook een beetje door elkaar. Gasten in een korte broek en op slippers en lunchgasten in driedelig pak, iedereen mengt en voelt zich thuis.”

“Gasten hoeven de blik maar op het bord of de omgeving te richten, de seizoenen en de natuur dringen zich op”

De meerwaarde van lokale producten

De Kagerplassen zijn niet alleen op het terras dichtbij, ook in het volledig verbouwde restaurant bieden grote ramen zicht op het water en de passerende boten. Sterker: de gasten hoeven de blik maar op het bord of de omgeving te richten, de seizoenen en de natuur dringen zich op. De omgeving komt bij Tante Kee nadrukkelijk terug in de keuken van Raymond. “We hebben hier prachtige lokale producten. Dan is het zonde daar niets van te gebruiken. Er gaat wel veel tijd in zitten, maar het heeft veel meerwaarde. Dat je de verhalen kunt vertellen, dat je de lokale leveranciers betrekt en dat het zo’n geweldige kwaliteit heeft, dat is goud waard.”

Raymond's roots

Het zijn niet alleen de roots van Kaag die we terugzien in de stijl van Tante Kee. Raymond heeft een unieke signatuur die hij meebracht van zijn leermeesters en vanuit zijn opvoeding. “Ik heb een Indonesische achtergrond en ben opgegroeid in een familie waarin eten centraal stond. Die smaken van vroeger, die gebruik ik natuurlijk nog steeds. We hebben bijvoorbeeld een klassieke bisque op het menu, maar dan wel met een Indonesische boemboe.”

Modern met klassieke elementen

Raymond vernieuwt voortdurend met respect voor het verleden. “Mijn basis is klassiek. Maar wij gaan wel met de tijd mee. Daarom werken we juist veel met frisse zuren en lichte, elegante gerechten. De ambiance sluit daar ook helemaal bij aan. We hebben de afgelopen jaren veel verbouwd en inmiddels is het hier ingericht op een manier die bij mijn kookstijl past. Modern, transparant en met behoud van de klassieke elementen. Dat samenspel geeft spanning en karakter.”

Restaurant Tante Kee | HANOS

Van pannenkoeken naar fine dining

“Toen ik begon stonden de pannenkoeken nog op de kaart. Die heb ik hier ook gewoon nog staan bakken in het begin. Ik kon niet ineens over naar de fine dining. Het moest stapje voor stapje. We konden het gewoon niet betalen om onze vaste gasten af te schrikken en die omzet te laten wegvallen. Maar ik probeerde ze toch langzaam warm te maken voor mijn ideeën. Dan begonnen we toch maar eens met een amuse. Dan doe je er twee. Dan drie. Ik nam mijn gasten mee in onze ontwikkeling.”

Het verhaal Patron-cuisinier Raymond Reeb -  Restaurant Tante Kee

Ontwikkeling door afstand

De switch van pannenkoeken naar fine dining leidde tot een gezond bedrijf, een uitnodiging voor de Jeunes Restaurateurs d’Europe en een wagonlading complimenten en topnoteringen in de belangrijke gidsen. Maar ondernemerschap is nooit af. Dus werkt Raymond inmiddels aan een nieuwe ontwikkeling in zijn eigen bedrijf. Sinds 2017 zet hij voorzichtig stappen buiten zijn keuken. “Het team staat goed en mijn chef Robin was eraan toe om de verantwoordelijkheid te krijgen. Die wilde ik hem graag geven en ik wilde op zoek naar een nieuwe rol. Ik kijk nu meer naar het grote plaatje van de organisatie en richt me op PR en marketing.”

“Het is even wennen om de keuken uit te stappen, maar anderzijds is het goed om opnieuw naar de zaak te kijken. Ik ben altijd bang dat we niet door blijven ontwikkelen en wat afstand zorgt voor een heel frisse blik op het bedrijf. Het maakt je geest vrijer. Daarnaast hebben mijn vrouw Kim, tevens gastvrouw in het restaurant, en ik twee kinderen. Ik kan opeens naar verjaardagen en bijvoorbeeld mee naar een rugbytraining op een doordeweekse avond. Dat soort zaken worden steeds belangrijker.”

Vrijheid biedt groei

Afstand zorgt ook voor inspiratie. Raymond merkt dat Robin en zijn brigade snel groeien doordat hij een stap terug deed. “Het is mooi dat die jonge jongens met meer nieuwe ideeën en initiatieven komen. We moeten in beweging blijven natuurlijk. Nu voelen zij meer vrijheid voor hun creativiteit en ik kom zelf ook weer tot nieuwe ideeën. Juist dankzij wat rust en afstand krijgt Robin vleugels en ontstaat bij mij verdieping en verbetering. Het wordt nog steeds iedere dag beter.”

 

Het gerecht van Tante Kee

Snoekbaars uit de Kagerplassen met paling en groffies

Raymond creëerde een heerlijk gerecht de ‘Paling in het groen’, het recept is terug te vinden op FoodXperience. Een gerecht dat voornamelijk bestaat uit streekproducten. Het gerecht stond al op de kaart voordat Raymond het bedrijf overnam, maar hij heeft er zijn eigentijdse variant op gemaakt met groene en kruidige vinaigrette en snoekbaars uit de Kagerplassen. “Het leuke is dat het heel traditionele ingrediënten bevat, maar wel licht en heel erg van nu is met de subtiele zuren, uitgebalanceerde structuren en met nauwelijks food miles.”

Bekijk het gerecht op FoodXperience

Het verhaal Patron-cuisinier Raymond Reeb -  Restaurant Tante Kee

Lees verder

Nieuwsgierig naar meer spraakmakende verhalen van chefs?  Ontdek bijvoorbeeld de verhalen van Jo Grootaers van Altermezzo, Erik de Mönnink van De Swarte Ruijter* of Mark Vaessen van Sushisamba en nog veel meer.

← Naar alle klantverhalen