Luchtige structuren maken
Luchtige structuren in gerechten hebben een aanzienlijke impact op de smaakbeleving. Door een lichte of luchtige structuur kunnen smaken subtieler of intenser worden en dit zorgt nou nét even voor die extra verrassing in een gerecht. We hebben veel vragen gekregen over hoe luchtige structuren op de beste manier verkregen kunnen worden. Met het hoofd in de culinaire wolken zochten onze chefs het uit en experimenteerden zij erop los in de keuken. Lees snel verder en ontdek alle mogelijkheden voor luchtige structuren!
Stabiele luchtigheid Luchtige tartelettes Luchtig poffen Luchtig deeg Luchtig met tools
Stabiele luchtigheid
1. Albumine
Dit is het stabiele, ‘high whip’-gedeelte van kippeneiwit. Dosering: 90 tot 125 gram per liter. Meng goed met water of een andere vloeistof en klop het mengsel luchtig op. Het resultaat is een zeer luchtig, stabiel schuim dat ook uitstekend gedroogd kan worden voor het maken van bijvoorbeeld meringue. Verwerk voor het beste resultaat de massa op ongeveer 35°C.
Hartige meringue van soja en appel
Albumine high whip
New tex25225040
per pot 300 gram
Benodigdheden
90 gram poedersuiker, 30 gram albumine, 20 gram transparante soja, 40 gram sushi-azijn, 140 ml appelsap
Bereidingswijze
- Mix de poedersuiker goed met de albumine in een keukenmachine.
- Meng de soja, sushi-azijn en appelsap.
- Voeg toe aan de poedersuiker en albumine en klop luchtig.
- Spuit op in de gewenste grootte. Droog in een droogoven op 60°C voor minimaal 6 uur.
2. Melkpoeder
Creëert een stabiele emulgerende werking. Dosering: 5 tot 10 gram per liter vloeistof. Hoewel dit ingrediënt algemeen bekend staat om zijn toepassing in ijsbereidingen, gebruiken wij het ook graag als bindmiddel in sauzen om ze mooi schuimend en stabiel te maken. Los het op met behulp van een staafmixer, voor het beste resultaat op kamertemperatuur.
Melkpoeder
Molen de hoop33013540
per zak 500 gram
3. Lecite
Een stabilisator op basis van soja. Dosering: 7 gram per liter. Meng de lecite, ook wel lecithine, met een staafmixer goed door de vloeistof en breng aan de kook. Laat vervolgens een paar uur stabiliseren en schuim de massa op met behulp van een staafmixer. Tip: schuim de vloeistof op kamertemperatuur op om het beste stabiele schuim te verkrijgen.
Lecite emulsificacion
Texturas25227370
per blik 180 gram
4. Pro espuma
Een mix van diverse emulgatoren en bindmiddelen, waaronder guargom en plantaardig vet, bedoeld voor het maken van een stabiele espuma. Dosering: 50 tot 100 gram per 1 liter. Deze variant is koud oplosbaar en kan met behulp van een staafmixer worden gemengd. Doe de massa over in een siphon, voeg gas toe door middel van patronen en zet het koud weg tot gebruik.
Pro espuma fred
Sosa25236488
per pot 700 gram
5. Potato whip
Dit is dé vegan variant voor het maken van luchtig schuim, afkomstig uit de proteïne van aardappel. Dosering: 1 tot 4% per liter vloeistof. Klop het mengsel luchtig op en gebruik het voor bijvoorbeeld vegan macarons.
Potatowhip
Sosa25228660
per pot 300 gram
6. Kudzu
Stevig bindmiddel, afkomstig van de kudzu plant. Perfect voor het maken van een luchtig, transparant broodje.
Benodigdheden
600 gram water, 1 theelepel fijn zout, 20 gram aardappelzetmeel, 20 gram kudzu, truffelolie
- Meng water, kudzu, aardappelzetmeel en zout met een garde goed door elkaar.
- Verwarm al roerend tot het transparant is.
- Giet dit nu in siliconen mallen (rechthoekig, circa 8 cm) met behulp van een trechter.
- Vul de vormpjes voor driekwart in verband met het soufflerende effect.
- Plaats in een oven op halve ventilatorstand op 160˚C voor 60 minuten.
- Verlaag de temperatuur naar 120˚C en bak nog eens 60 minuten.
- Haal voorzichtig uit de vorm en kwast in met wat truffelolie.
Plate-it buñuelos rosettes 3-delige set
Plate-it62100235
per doos 3 stuks
Plate-it bunuelos shapes tartelettes 2-p
Plate-it62100226
per doos 2 stuks
Plate-it bunuelos shapes under the sea 2
Plate-it62100227
per doos 2 stuks
Plate-it bunuelos shapes flower power 2-
Plate-it62100228
per doos 2 stuks
Plate-it bunuelos handle
Plate-it62100229
per doos 1 stuk
Tip van onze chef: battermix
Onze chef adviseert de glutenvrije battermix voor het maken van tartelettes. U kunt de bereidingswijze op de verpakking volgen, maar ons advies is om het beslag iets dunner te maken zodat het mooi crispy bakt. Voeg vervolgens naar eigen smaak gedroogde specerijen toe of vervang een deel van het water voor bijvoorbeeld inktvisinkt of bietensap om kleur en smaak te geven aan de tartelettes.
Luchtig poffen
Gepofte krokante structuren voor een crispy accent. Hoe? Frituur in hete olie op 180°C. Let op: frituur niet teveel tegelijkertijd en maak gebruik van een zeef, aangezien de ‘airbag’ enorm uitzet.
Klik op het product om er meer over te lezen.
Air bag flour
Sosa25236817
per pot 600 gram
Air bag ground
Sosa25226890
per pot 600 gram
Aardappelmeel air bag
Sosa25264950
per pot 650 gram
Aardappel granulaat air bag
Sosa25264960
per pot 750 gram
Air bag blat granet
Sosa25219170
per pot 750 gram
Groene rijstvlokken
Asia25137930
per zak 200 gram
Arros infla
Sosa25219160
per pot 200 gram
Rice crispies
Jordà25213180
per bak 1000 gram
Tenkasu knapperige tempura bolletjes
Nakagawa25112570
per zak 1000 gram
Luchtig deeg
1. Groente- en fruitvellen
Perfect voor het maken van holle ‘kussentjes’. Knip of steek de vellen uit op de gewenste grootte en bevochtig het deeg met wat water om het flexibeler te maken. Dep droog en bestrijk alleen de randen met eiwit. Druk vervolgens het tweede vel erop en druk goed aan. Frituur kort op circa 160-170°C. Schenk er continu hete olie over zodat het deeg souffleert. Laat afkoelen en vul naar eigen smaak.
Groentevel wortel
La cocina de senén25212370
per pak 10 stuks
Groentevel spinazie
La cocina de senén25212380
per pak 10 stuks
Groentevel aardappel
La cocina de senén25212390
per pak 10 stuks
Fruitvel citroen
La cocina de senén25228430
per pak 10 stuks
Fruitvel sinaasappel
La cocina de senén25228580
per pak 10 stuks
2. Brickdeeg
Flinterdun deeg, neutraal van smaak. Bestrijk twee vellen deeg met eiwit en bestrooi één vel met bijvoorbeeld geraspte kaas en gedroogde kruiden. Leg het andere vel er bovenop en bak af in de oven op 180°C. Tip: plaats het deeg tussen twee bakmatten om te voorkomen dat het omkrult tijdens het bakken. Zorg ook dat de ventilator niet te hoog staat, om verbranding van het deeg te voorkomen.
3. Pani puri
Gedroogde deegplakjes uit de Indiase keuken. Frituur op 175 tot 180°C. Schenk tijdens het bakken continu hete olie over de deegplakjes, zodat ze souffleren, en laat ze daarna afkoelen. Prik er vervolgens een gat in om te vullen óf breek in tweeën om te gebruiken als ‘crispy’ tartelettebakjes.
4. Paratha
Indiaas platbrood. Steek het paratha deeg uit op de gewenste grootte. Dit gaat het makkelijkst als het deeg licht bevroren is. Bak op 220˚C in de oven met ‘hoge fan’ zodat het deeg goed opkomt. Draai halverwege het bakproces de paratha om zodat het deeg mooi souffleert. Prik voor service een gat in het deeg en vul naar eigen smaak.
5. Gnocco fritto
Italiaanse deegkussentjes, bekend van het concept ‘tigelle & gnocco’.
Benodigdheden:
500 gram 00 bloem, 500 gram patentbloem, 465 gram volle melk, 120 gram ongezoete slagroom, 3,5 gram droge gist, 9 gram zout
- Meng de bloem met de gist.
- Voeg de melk en de ongezoete slagroom toe en draai circa 6 minuten.
- Voeg het zout toe en draai tot het deeg ongeveer 23°C bereikt.
- Bewaar het deeg in de koelkast.
- Rol het deeg dun uit voor gebruik (dit mag koud) en steek het uit in de gewenste grootte.
- Frituur het deeg op ongeveer 200°C voor enkele seconden, waarbij u het deeg tijdens het bakken omdraait.
Meer producten voor luchtig deeg
Klik op het product om er meer over te lezen.
Flammkuchen deeg vierkant 10gr
Gourmet flammkuchen41217740
per zak 30 stuks
Surinaamse Bara mix halal
Zainab foods25221410
per zak 1000 gram
Pan soplao broodkussentjes
28021110
per bak 400 gram
per bak 400 gram
Bladerdeeg 450gr
Koopmans41366021
per pak 10 plak
Wonton pastry deegvellen frituur
Happy boy41305060
per pak 250 gram
Rijstpapier zwart sesam vietnam 22cm
Hs brand25104400
per pak 400 gram
Luchtig met tools
1. Koolzuurpatronen
Deze patronen onderscheiden zich van de bekende slagroompatronen doordat ze naast lucht, koolzuur afgeven. Hiermee creëert onze chef bijvoorbeeld bruisende proseccodruiven. Vul hiervoor een siphon tot de helft met pitloze druiven en vul aan met prosecco totdat de druiven net ondergedompeld zijn. Begas met twee koolzuurpatronen en laat het geheel minimaal een paar uur rusten. Laat vervolgens de lucht uit de siphon ontsnappen om de druiven te kunnen verwijderen. Het resultaat? Perfect bruisende en tintelende proseccodruiven.
2. Airtender
Een geweldige uitvinding, volgens onze chefs. De airtender blaast continu lucht door middel van een pijpje, vergelijkbaar met een vijverpomp. Dankzij deze constante luchtstroom wordt de vloeistof op een gecontroleerde wijze opgeblazen, wat resulteert in een mooi, hoog schuim. Uiteraard is de toepassing van het juiste bindmiddel in de vloeistof cruciaal.
Meer inspiratie:
