Cloud culinair

Luchtige structuren maken

Luchtige structuren in gerechten hebben een aanzienlijke impact op de smaakbeleving. Door een lichte of luchtige structuur kunnen smaken subtieler of intenser worden en dit zorgt nou nét even voor die extra verrassing in een gerecht. We hebben veel vragen gekregen over hoe luchtige structuren op de beste manier verkregen kunnen worden. Met het hoofd in de culinaire wolken zochten onze chefs het uit en experimenteerden zij erop los in de keuken. Lees snel verder en ontdek alle mogelijkheden voor luchtige structuren!

Stabiele luchtigheid Luchtige tartelettes Luchtig poffen Luchtig deeg Luchtig met tools


Stabiele luchtigheid

1. Albumine

Dit is het stabiele, ‘high whip’-gedeelte van kippeneiwit. Dosering: 90 tot 125 gram per liter. Meng goed met water of een andere vloeistof en klop het mengsel luchtig op. Het resultaat is een zeer luchtig, stabiel schuim dat ook uitstekend gedroogd kan worden voor het maken van bijvoorbeeld meringue. Verwerk voor het beste resultaat de massa op ongeveer 35°C.

Hartige meringue van soja en appel

Hartige meringue van soja en appel
 
ALBUMINE HIGH WHIP

Albumine high whip

New tex25225040

21,35

per pot 300 gram

Hartige meringue van soja en appel

Benodigdheden

90 gram poedersuiker, 30 gram albumine, 20 gram transparante soja, 40 gram sushi-azijn, 140 ml appelsap

Bereidingswijze

  • Mix de poedersuiker goed met de albumine in een keukenmachine.
  • Meng de soja, sushi-azijn en appelsap.
  • Voeg toe aan de poedersuiker en albumine en klop luchtig.
  • Spuit op in de gewenste grootte. Droog in een droogoven op 60°C voor minimaal 6 uur.

2. Melkpoeder

Creëert een stabiele emulgerende werking. Dosering: 5 tot 10 gram per liter vloeistof. Hoewel dit ingrediënt algemeen bekend staat om zijn toepassing in ijsbereidingen, gebruiken wij het ook graag als bindmiddel in sauzen om ze mooi schuimend en stabiel te maken. Los het op met behulp van een staafmixer, voor het beste resultaat op kamertemperatuur.

Luchtige structuren - melkpoeder
 
MELKPOEDER

Melkpoeder

Molen de hoop33013540

6,40

per zak 500 gram

3. Lecite

Een stabilisator op basis van soja. Dosering: 7 gram per liter. Meng de lecite, ook wel lecithine, met een staafmixer goed door de vloeistof en breng aan de kook. Laat vervolgens een paar uur stabiliseren en schuim de massa op met behulp van een staafmixer. Tip: schuim de vloeistof op kamertemperatuur op om het beste stabiele schuim te verkrijgen.

Stabiele luchtigheid - Lecite
 
LECITE EMULSIFICACION

Lecite emulsificacion

Texturas25227370

22,50

per blik 180 gram

4. Pro espuma

Een mix van diverse emulgatoren en bindmiddelen, waaronder guargom en plantaardig vet, bedoeld voor het maken van een stabiele espuma. Dosering: 50 tot 100 gram per 1 liter. Deze variant is koud oplosbaar en kan met behulp van een staafmixer worden gemengd. Doe de massa over in een siphon, voeg gas toe door middel van patronen en zet het koud weg tot gebruik.

Stabiele luchtigheid - Pro espuma
 
PRO ESPUMA FRED

Pro espuma fred

Sosa25236488

17,10

per pot 700 gram

5. Potato whip

Dit is dé vegan variant voor het maken van luchtig schuim, afkomstig uit de proteïne van aardappel. Dosering: 1 tot 4% per liter vloeistof. Klop het mengsel luchtig op en gebruik het voor bijvoorbeeld vegan macarons.

Stabiele luchtigheid - Potato whip
 
POTATOWHIP

Potatowhip

Sosa25228660

35,45

per pot 300 gram

6. Kudzu

Stevig bindmiddel, afkomstig van de kudzu plant. Perfect voor het maken van een luchtig, transparant broodje.

Luchtige structuren - Kudzu

Benodigdheden
600 gram water, 1 theelepel fijn zout, 20 gram aardappelzetmeel, 20 gram kudzu, truffelolie

Bereidingswijze
  • Meng water, kudzu, aardappelzetmeel en zout met een garde goed door elkaar.
  • Verwarm al roerend tot het transparant is.
  • Giet dit nu in siliconen mallen (rechthoekig, circa 8 cm) met behulp van een trechter.
  • Vul de vormpjes voor driekwart in verband met het soufflerende effect.
  • Plaats in een oven op halve ventilatorstand op 160˚C voor 60 minuten.
  • Verlaag de temperatuur naar 120˚C en bak nog eens 60 minuten.
  • Haal voorzichtig uit de vorm en kwast in met wat truffelolie.

Bekijk kudzu


Luchtige tartelettes

Met behulp van deze frituurtangen, in diverse vormen en maten, kunt u heerlijke tartelettes bakken. Laat de vorm eerst goed heet worden in olie, dep droog en doop een deel van de vorm in het beslag. Schud tijdens het bakken zodat het makkelijk loskomt van het ijzer.

Luchtige tartelettes

PLATE-IT BUÑUELOS ROSETTES 3-DELIGE SET
17,50

per doos 3 stuks

PLATE-IT BUNUELOS SHAPES TARTELETTES 2-P
11,75

per doos 2 stuks

PLATE-IT BUNUELOS SHAPES UNDER THE SEA 2
11,75

per doos 2 stuks

PLATE-IT BUNUELOS SHAPES FLOWER POWER 2-
11,75

per doos 2 stuks

PLATE-IT BUNUELOS HANDLE

Plate-it bunuelos handle

Plate-it62100229

9,95

per doos 1 stuk

Tip van onze chef: battermix

Onze chef adviseert de glutenvrije battermix voor het maken van tartelettes. U kunt de bereidingswijze op de verpakking volgen, maar ons advies is om het beslag iets dunner te maken zodat het mooi crispy bakt. Voeg vervolgens naar eigen smaak gedroogde specerijen toe of vervang een deel van het water voor bijvoorbeeld inktvisinkt of bietensap om kleur en smaak te geven aan de tartelettes.

Bekijk battermix

Battermix


Luchtig poffen

Gepofte krokante structuren voor een crispy accent. Hoe? Frituur in hete olie op 180°C. Let op: frituur niet teveel tegelijkertijd en maak gebruik van een zeef, aangezien de ‘airbag’ enorm uitzet.

Klik op het product om er meer over te lezen.

AIR BAG FLOUR

Air bag flour

Sosa25236817

19,95

per pot 600 gram

AIR BAG GROUND

Air bag ground

Sosa25226890

21,80

per pot 600 gram

AARDAPPELMEEL AIR BAG
16,70

per pot 650 gram

AARDAPPEL GRANULAAT AIR BAG
19,50

per pot 750 gram

AIR BAG BLAT GRANET

Air bag blat granet

Sosa25219170

14,20

per pot 750 gram

GROENE RIJSTVLOKKEN

Groene rijstvlokken

Asia25137930

1,95

per zak 200 gram

ARROS INFLA

Arros infla

Sosa25219160

5,75

per pot 200 gram

RICE CRISPIES

Rice crispies

Jordà25213180

17,45

per bak 1000 gram

TENKASU KNAPPERIGE TEMPURA BOLLETJES
12,15

per zak 1000 gram


Luchtig deeg

1. Groente- en fruitvellen

Perfect voor het maken van holle ‘kussentjes’. Knip of steek de vellen uit op de gewenste grootte en bevochtig het deeg met wat water om het flexibeler te maken. Dep droog en bestrijk alleen de randen met eiwit. Druk vervolgens het tweede vel erop en druk goed aan. Frituur kort op circa 160-170°C. Schenk er continu hete olie over zodat het deeg souffleert. Laat afkoelen en vul naar eigen smaak.

GROENTEVEL WORTEL

Groentevel wortel

La cocina de senén25212370

16,60

per pak 10 stuks

GROENTEVEL SPINAZIE

Groentevel spinazie

La cocina de senén25212380

16,60

per pak 10 stuks

GROENTEVEL AARDAPPEL

Groentevel aardappel

La cocina de senén25212390

16,60

per pak 10 stuks

FRUITVEL CITROEN

Fruitvel citroen

La cocina de senén25228430

23,25

per pak 10 stuks

FRUITVEL SINAASAPPEL

Fruitvel sinaasappel

La cocina de senén25228580

23,25

per pak 10 stuks

2. Brickdeeg

Flinterdun deeg, neutraal van smaak. Bestrijk twee vellen deeg met eiwit en bestrooi één vel met bijvoorbeeld geraspte kaas en gedroogde kruiden. Leg het andere vel er bovenop en bak af in de oven op 180°C. Tip: plaats het deeg tussen twee bakmatten om te voorkomen dat het omkrult tijdens het bakken. Zorg ook dat de ventilator niet te hoog staat, om verbranding van het deeg te voorkomen.

Bekijk brickdeeg

Brickdeeg

Recepten met brickdeeg

Op ons culinaire inspiratieplatform FoodXperience vindt u verschillende recepten waarin brickdeeg is verwerkt. Laat u inspireren.

Bekijk recepten met brickdeeg

3. Pani puri

Gedroogde deegplakjes uit de Indiase keuken. Frituur op 175 tot 180°C. Schenk tijdens het bakken continu hete olie over de deegplakjes, zodat ze souffleren, en laat ze daarna afkoelen. Prik er vervolgens een gat in om te vullen óf breek in tweeën om te gebruiken als ‘crispy’ tartelettebakjes.

Bekijk pani puri

Pani puri

4. Paratha

Indiaas platbrood. Steek het paratha deeg uit op de gewenste grootte. Dit gaat het makkelijkst als het deeg licht bevroren is. Bak op 220˚C in de oven met ‘hoge fan’ zodat het deeg goed opkomt. Draai halverwege het bakproces de paratha om zodat het deeg mooi souffleert. Prik voor service een gat in het deeg en vul naar eigen smaak.

Bekijk paratha

Paratha

5. Gnocco fritto

Italiaanse deegkussentjes, bekend van het concept ‘tigelle & gnocco’.

Benodigdheden:
500 gram 00 bloem, 500 gram patentbloem, 465 gram volle melk, 120 gram ongezoete slagroom, 3,5 gram droge gist, 9 gram zout

Bereidingswijze:
  1. Meng de bloem met de gist.
  2. Voeg de melk en de ongezoete slagroom toe en draai circa 6 minuten.
  3. Voeg het zout toe en draai tot het deeg ongeveer 23°C bereikt.
  4. Bewaar het deeg in de koelkast.
  5. Rol het deeg dun uit voor gebruik (dit mag koud) en steek het uit in de gewenste grootte.
  6. Frituur het deeg op ongeveer 200°C voor enkele seconden, waarbij u het deeg tijdens het bakken omdraait.

Gnocco fritto

Meer producten voor luchtig deeg

Klik op het product om er meer over te lezen.

FLAMMKUCHEN VIERKANT TAPAS 8X8CM 10GR

Flammkuchen vierkant tapas 8x8cm 10gr

Gourmet flammkuchen41217740

8,95

per zak 30 stuks

SURINAAMSE BARA MIX HALAL

Surinaamse bara mix halal

Zainab foods25221410

6,20

per zak 1000 gram

Pan soplao broodkussentjes

Pan soplao broodkussentjes

Panaderia jesus28021110

19,90

per bak 400 gram

PAN SOPLAO NEGROS BROODKUSSENTJES ZWART
19,90

per bak 400 gram

BLADERDEEG 450GR

Bladerdeeg 450gr

Koopmans41366021

1,50

per pak 10 plak

WONTON PASTRY DEEGVELLEN FRITUUR
2,15

per pak 250 gram

RIJSTPAPIER ZWART SESAM VIETNAM 22CM
3,30

per pak 400 gram


Luchtig met tools

1. Koolzuurpatronen

Deze patronen onderscheiden zich van de bekende slagroompatronen doordat ze naast lucht, koolzuur afgeven. Hiermee creëert onze chef bijvoorbeeld bruisende proseccodruiven. Vul hiervoor een siphon tot de helft met pitloze druiven en vul aan met prosecco totdat de druiven net ondergedompeld zijn. Begas met twee koolzuurpatronen en laat het geheel minimaal een paar uur rusten. Laat vervolgens de lucht uit de siphon ontsnappen om de druiven te kunnen verwijderen. Het resultaat? Perfect bruisende en tintelende proseccodruiven.

Bekijk koolzuurpatronen

Koolzuurpatronen

2. Airtender

Een geweldige uitvinding, volgens onze chefs. De airtender blaast continu lucht door middel van een pijpje, vergelijkbaar met een vijverpomp. Dankzij deze constante luchtstroom wordt de vloeistof op een gecontroleerde wijze opgeblazen, wat resulteert in een mooi, hoog schuim. Uiteraard is de toepassing van het juiste bindmiddel in de vloeistof cruciaal.

Bekijk Airtender

Airtender


Meer inspiratie:

Inspiratie voor het voorjaar

Inspiratie voor het voorjaar

Inspiratie voor het voorjaar