Meester-Affineurs, proef de tijd!

Meester-Affineurs is een jong bedrijf dat zich toelegt op het produceren, affineren en rijpen van biologische rauwmelkse kazen. Meester-Affineurs werkt op duurzame wijze nauw samen met veehouders en ambachtelijke kaasmakers in de Gelderse Vallei. Middels een bijzondere receptuur en speciaal concept worden kazen met een prachtige natuurkorst gemaakt. Dit is uniek op de Nederlandse kaasmarkt. De rijke smaak ontstaat door de gebruikte kaasculturen, de rijptijd en rust. De kazen van Meester-Affineurs zijn een Erkend Streekproduct. Dit keurmerk wordt alleen toegekend aan producten die een toegevoegde waarde voor de streek zijn, en uiteraard een gegarandeerde streekherkomst hebben.

Hoe worden de kazen gemaakt?

De methode van Meester-Affineurs is bijzonder te noemen. Er wordt gewerkt met gekoelde avondmelk en nog warme ochtendmelk, om versheid te kunnen garanderen. Op deze manier ontstaat er een premium melk, omdat vet- en eiwitpercentages tussen de avond- en ochtendmelk verschillen. In de ambachtelijke kaasmakerij wordt de verse rauwe melk verwerkt. Aan de melk worden specifieke micro-organismen toegevoegd. Dit gebeurt nog voordat de melk aanzuurt. Na het aanzuren wordt de melk gestremd met stremsel. Stremsel zorgt ervoor dat de wrongel (vaste substantie) en de wei (vloeibaar) van elkaar gescheiden worden. Na het aanzuren en stremmen wordt de wrongel gewassen. De wei wordt niet weggegooid, maar gebruikt voor het jongvee. Wanneer de wei van de wrongel gescheiden is, wordt de wrongel in doeken in kaasringen gelegd. Hierna krijgt de kaas een eerste lichte persing.

Wassen van de kaas

Bij de tweede lichte persing wordt de handtekening van Meester-Affineurs toegevoegd. Vervolgens krijgt de kaas een kort pekelbad, waarna ze naar het rijpingscentrum gaan. Het pekelbad duurt gemiddeld 25% korter dan gebruikelijk, wat de kaas van Meester-Affineurs minder zout maakt. Bij aankomst in het rijpingscentrum is de kaas nog maagdelijk wit. Daar wordt de kaas gewassen met een speciale receptuur van kaasculturen. Na de eerste wassing krijgt elke kaas een eigen plank om op te rijpen. De planken zijn gemaakt van een speciaal geselecteerd hout, zodat zich er een eigen biotoop van culturen ontwikkelt. Om de culturen optimaal te laten functioneren wordt de kaas om de dag gewassen met dezelfde culturen. Ze worden zorgvuldig gekeerd en geïnspecteerd. Na zekere tijd gaat de frequentie van het wassen omlaag. De kaas krijgt hierdoor de tijd en rust om zelf culturen te ontwikkelen. Dit is belangrijk voor de vorming van de natuurkorst.

De Montbéliarde koe

ban_seg_cou20_meester_affineurs_montbelairde_koe_1809_747x498.jpg

Het ras Montbéliarde is voortgekomen uit het samenvoegen van meerdere lokale rassen met als grootste invloed het rood-witte ras. De rund komt oorspronkelijk uit de Jura, een bergachtig gebied in het oosten van Frankrijk, vlakbij de Zwitserse grens. In Frankrijk is de Montbéliarde speciaal in de melkrichting gefokt. Het ras stamt uit een sober bergachtig milieu en handhaaft zich daarom gemakkelijk in verschillende condities.

De Blaarkop koe

blaarkop.jpg

De Blaarkop is een oud runderras. In de late Middeleeuwen wordt dit ras al beschreven. De koe komt van oudsher voor in Groningen, de Rijnstreek en de Gelderse Vallei. Een Blaarkop is egaal zwart of rood met een witte kop en een witte staartpunt. De naam dankt de koe aan zijn zwarte of rode vlek rondom de ogen, ook wel een blaar genoemd. Een uitermate sterk ras met een hard beenwerk, goede vruchtbaarheid en makkelijk met afkalven.

Maas-Rijn-IJsselvee

ban_seg_cou20_meester_affineurs_mrij_vee_1809_747x498.jpg

Maas-Rijn-IJsselvee (MRIJ) ontleent zijn naam aan het gebied waar het ras ontwikkeld werd: deels uit het IJsselgebied in Overijssel en Gelderland en deels uit het Maas en Rijn gebied in Noord-Brabant. MRIJ koeien zijn roodbont van kleur en overwegend wit. MRIJ staat bekend als sober, sterk (gebouwd) en zelfredzaam. Hun karakter is evenwichtig, rustig en mak. Het MRIJ rund is een dubbeldoel ras, geschikt voor zowel melk- als vleesproductie.

De Saanengeit

ban_seg_cou20_meester_affineurs_saanengeit_1809_747x498.jpg

De Saanengeit is een geitenras afkomstig uit het Zwitserse Saanetal. De geit is genoemd naar de rivier de Saane. In de negentiende eeuw wilde men een sterke melkgeit met korte en witte beharing fokken. Dit fokbeleid bleek een succes en als snel werd de Saanengeit geëxporteerd naar andere landen. Saanengeiten worden gezien als de beste melkgeiten ter wereld. Ze geven tussen de drie en vijf liter melk per dag.