Tips van de BBQ-expert

Bereidingstips voor vlees, wild & gevogelte van dé BBQ-expert

Leonard Elenbaas

Leonard Elenbaas

Leonard Elenbaas is een gepassioneerde chef met vele jaren ervaring in de keuken. Hij was ruim zeven jaar de trotse eigenaar van Restaurant Pure Passie. Gedurende deze jaren kwam hij de Big Green Egg tegen, daarmee werden zijn ogen geopend. Een speciaal Big Green Egg-menu was het gevolg. De passie voor de Big Green Egg bleek zo groot, dat Leonard besloot om workshops, trainingen en masterclasses te gaan geven. Tegenwoordig heeft hij alweer zes boeken geschreven. Kortom: een echte expert op het gebied van (professioneel) barbecueën!

Leonard deelt hieronder een aantal algemene tips voor hardware en tools, geeft u daarnaast ook bereidingstips voor verschillende stukken vlees, wild en gevogelte, zodat u de producten op de juiste wijze kunt bereiden en kunt zorgen voor een heerlijke finishing touch.

Lees hieronder de bereidingstips van Leonard.

Durf te experimenteren met de Big Green Egg

Leonard Elenbaas leert u de fijne kneepjes van het vak

“Met de Big Green Egg kun je een smaak genereren die op geen enkele andere manier in de keuken te verkrijgen is. Je hoeft hiervoor niet eens de grootste variant aan te schaffen. In Restaurant Pure Passie draaide ik met de mini, en later ook de mini-max, maar liefst 52 couverts. Wel had ik buiten een grotere staan waarop ik de mise-en-place deed. Ik hoefde gerechten alleen nog maar even af te grillen op de mini. Zo kun je als chef bijvoorbeeld al lamsvlees met groenten serveren binnen acht minuten. Super efficiënt dus!”

Begin met de basis

Om te kunnen werken met de Big Green Egg is het belangrijk om een aantal basisregels in acht te nemen. “Houd het deksel altijd dicht en zorg ervoor dat je een temperatuur hebt waarop je alle gerechten kunt bereiden, denk aan zo’n 200 tot 250˚C. Tussendoor schakelen naar kouder is lastig natuurlijk. Gooi gebruikte houtskool trouwens nooit weg, maar gebruik dit nog eens. Zorg er wel voor dat de as eruit is. Voeg vervolgens nieuwe houtskool toe en steek aan door middel van aanmaakblokjes. Hoe meer aanmaakblokjes (hotspots), hoe heter het wordt. Maak zodra het aanmaakblokje uitgebrand is, de juiste setting met bijvoorbeeld een rooster of een convEGGtor met rooster. Laat het rustig opwarmen en gebruik de schuifjes voor een stabiele gewenste temperatuur. Blijf het deksel continu dichthouden, want het is geen open grill. Het is belangrijk om de beste houtskool te kiezen. Het gewicht van houtskool is belangrijk. Zelf kies ik het liefst voor een zak van 9 kilo. Zwaardere houtskool warmt trager op, maar wordt uiteindelijk vaak te heet. Een lichtere houtskool is ook prima om te gebruiken, maar hou er dan rekening mee dat dit minder lang brandt. Zorg er ook voor dat je houtskool kiest die niet of nauwelijks rookt. Dat heeft namelijk veel invloed op de smaak. Het gaat namelijk niet om de rook, maar om de smaak van het product. Wil je graag roken, gebruik dan rooksnippers of chunks.”

Gietijzeren rooster, convEGGtor en een pizzasteen

Zodra je de Big Green Egg klaar hebt staan en de kolen heet zijn, is het tijd om te beginnen. Maar ook dan heb je een aantal tools nodig. “Het belangrijkste is het gietijzeren rooster voor alles wat je (direct) wilt grillen en roosteren. Ga je producten indirect bereiden, gebruiken dan de convEGGtor voor het bereiden van vis of vlees, maar ook voor deegwaren is het perfect om te gebruiken. Verder is het aan te raden om een pizzasteen aan te schaffen. Vervolgens kun je altijd uit gaan breiden met alle mogelijke tools. Bijvoorbeeld met een systeem waarmee je meerdere lagen creëert in je barbecue. Zo kun je bijvoorbeeld al snel 30 ganzenborsten tegelijk bereiden. En dat terwijl je dezelfde hoeveelheid houtskool gebruikt. Kijk vooral welke accessoires voor jouw restaurant handig zijn. Als de basis maar goed is.”

Directe of indirecte bereiding?

“Altijd als je gaat grillen, gebruik je het gietijzeren grillrooster. Dus op directe hitte. Het RVS-rooster gebruik je voor indirecte bereidingen. Als je direct gaat grillen, ga dan uit van een temperatuur tussen de 180 en 250˚C. Op 180˚C als je producten bereidt die suiker bevatten of die bijvoorbeeld zijn gemarineerd in ketjap. Gebruik je alleen kruiden en specerijen, dan kun je wel naar 200˚C gaan. Grill je een mooie steak, kipfilet of wat dan ook zonder kruiden, dan kun je wel op 250˚C grillen. Wil je lekker roken, ga dan altijd voor een indirecte bereiding.”

Big Green Egg bereidingstips

Genieten van de smaken van groenten en vis

Naast het bereiden van vlees op de Big Green Egg is Leonard gek op het bereiden van groente. “Ik ben dol op knollen. Denk aan het poffen van knolselderij of rode biet. Die hebben al een mooie jas van zichzelf, dus is het makkelijk om te poffen. Hetzelfde geldt voor het grillen van wortelen. Op een temperatuur van 180˚C is het mooi om deze groenten te laten karamelliseren. Bovendien blijven de smaken veel beter behouden dan wanneer je deze groenten gaat koken. Maar ook is het heerlijk om vis te bereiden op de Big Green Egg. Lekker garen in zijn eigen vocht. Hierdoor blijft de smaak fantastisch overeind. Mijn favoriet is toch wel de octopus. Eerst even voorkoken (23 minuten in de snelkookpan) en dan heerlijk grillen. Daar mag je me voor wakker maken.”

Alles wat in de oven kan, kan zeker op de Big Green Egg

De ultieme tip van Leonard is om vooral te gaan experimenteren. “Wat je ook doet, controleer de temperatuur en houd het deksel dicht. En vind je het fijn om een kerntemperatuurmeter te gebruiken, doe dat dan vooral. Dan kun je pas echt spot-on een mooie cuisson garanderen.

Gebruik verder de Big Green Egg voor meer dan vlees, vis en groenten. Want het is ook perfect om te gebruiken voor deegwaren en taarten. Van een meringue tot een appeltaart en van een brownie tot een chocoladetaart. Het is ook heerlijk om fruit als ananas, rabarber en watermeloen te grillen. Alles wat je in een oven of op je fornuis kunt bereiden, kan ook op een Big Green Egg. Wil je er dan nog een rooksmaak aan toevoegen, kan dat altijd. Experimenteer erop los!”


Bife de tira (30310820)

De bife de tira is mooi te marineren in zelfgemaakte fajita-marinade met verse limoen, waarvan de sap en de rasp worden gebruikt, een theelepel komijn, twee eetlepels verse koriander (fijngesneden), twee eetlepels verse rode paprika (fijngesneden) en naar eigen smaak fijngesneden jalapeño peper. Marineer de bife de tira met dit geheel minimaal 8 uur van tevoren, zodat de marinade mooi in het vlees kan trekken. Wrijf vervolgens de marinade van het vlees en grill dit direct tot een kerntemperatuur van 50 °C. Verpak het vlees vervolgens in aluminiumfolie en laat rusten. Warm de marinade die u eerder van het vlees haalde op in een pan en serveer dit over het vlees.

Bife de tira | HANOS
Varkensribroast | HANOS

Varkensribroast (30174115)

De varkensribroast is het lekkerste wanneer deze op smaak wordt gebracht met grove mosterd, honing en tijm. Verwarm de barbecue tot een temperatuur van rond de 140 °C. De varkensribroast kan vervolgens indirect worden gegaard tot deze een kerntemperatuur bereikt van 63 °C. Het vet kan eventueel een beetje worden ingesneden.

Kalfsspareribs | HANOS

Kalfsspareribs (30201440)

Kalfsspareribs komen het beste tot hun recht wanneer ze worden gemarineerd met een witte rub. Dit zorgt voor een lekkere toevoeging aan het vlees zonder een te overheersende kruidensmaak te creëren. Na het marineren worden de kalfsspareribs indirect gegaard op een temperatuur van 140 °C. De spareribs zijn gaar wanneer de botten terugtrekken en bloot komen te liggen.

HANOS tip:
Raspberry rub Pitmaster collection (25007040)
Peper vier seizoenen (25006770)

Secreto Ibérico | HANOS

Secreto Ibérico (30136246)

Secreto Ibérico betekent niet voor niets ‘geheim van het Ibérico(varken)’. Aan dit prachtige stuk vlees moet u niet te veel willen doen. Het lekkerste is dan ook om de Secreto Ibérico zonder marinade direct te grillen. De barbecue (met gietijzeren rooster) heeft hierbij een temperatuur van 250 °C. Afhankelijk van de dikte van het vlees grillt u het vlees 6-8 minuten in totaal. Serveer het vlees lekker rose en voeg pas na het grillen peper en zout toe. Als u van te voren zout, krijgt hij iets meer korst.

Picanha | HANOS

Picanha (30309640)

De picanha is een mooi stuk vlees om op smaak te brengen met peper en zout. Snijd de vetkap in en gaar indirect tot een kerntemperatuur van 48 °C. Grill de picanha optioneel nog af tot kern 52 zodat het vet een krokante bite krijgt.

Runderliesstuk | HANOS

Runderliesstuk (30307590)

Grill het runderliesstuk direct tot deze een kerntemperatuur bereikt van 55 °C. Breng vervolgens op smaak met peper en zout. Dit vlees komt ook zonder marinade prima tot zijn recht. U kunt hier de werkwijze van de picanha volgen en door het vet wordt het runderliesstuk lekker krokant.

Spareribs | HANOS

Spareribs (30152559)

Deze spareribs zijn reeds in marinade gekookt. Grill deze voorgegaarde spareribs gedurende 12 minuten direct op 180 °C. Let erop dat u het vlees niet te warm grillt, dan verbrandt de marinade.

Buikspek | HANOS

Buikspek (30101167)

Buikspek is een mooi stuk vlees om in te wrijven met een pittige rode rub en vervolgens te roken. Wanneer het buikspek wordt gerookt, wordt het pikante effect namelijk weer wat afgezwakt. Gebruik voor het roken mooie rookchips (ook wel chunks genoemd), zoals whiskey hout of eikenhout. Rook indirect tot een kerntemperatuur tot max 84 °C. Afhankelijk van de dikte van het vlees duurt het roken ongeveer 4-5 uur. De barbecue heeft hierbij een temperatuur van 120°C.

HANOS tip:
Orange delight Pitmaster collection (25007030)
Barbecue grill rub (25004930)
Spanish rub (25002250)
Peri peri rub (25012880)

Tomahawk steak | HANOS

Tomahawk steak (30309370)

De Tomahawk steak van Iers rund kunt u direct grillen op de barbecue. Vanwege het bot leent dit stuk vlees zich ook uitstekend om te bereiden op een “caveman” stijl. Dit houdt in dat de steak direct in de houtskool wordt gegrilld. Bestrooi de steak voorafgaand hieraan met grof zeezout. De Tomahawk Steak heeft een gewicht van 0,9-1,2 kg. Afhankelijk van het gewicht van het vlees grillt u de steak op iedere kant 5-7 minuten in de houtskool. Bij een kerntemperatuur van maximaal 50 °C haalt u de steak van de barbecue. Verpak de steak vervolgens in aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten.

Ibérico presa | HANOS

Ibérico presa (30197109)

Dit vlees is het mooiste wanneer het zoveel mogelijk “puur natuur” wordt gelaten. Breng het vlees op smaak met peper en zout en grill direct tot het vlees mooi rose is. Voor varkensvlees betekent dit een kern van 60 °C. Wilt u het vlees serveren met iets extra’s? Kies dan voor een grovere barbecuesaus met stukjes groenten. Vanwege het vet van het vlees is het lekker als de saus een zuurtje bevat (zoals ananas of blauwe bes).

Runder shortribs | HANOS

Runder shortribs (30300100)

Gaar indirect op 140 °C tot een kerntemperatuur van 94 °C met peper en zout en eventueel rozemarijn. Houd rekening met een gaartijd van +/- 6 uur.

HANOS tip:
Meat magic seasoning (25075278)

Herten T-bone | HANOS

Herten T-bone (32300690)

Net als bij rundvlees grillt u de herten t-bone direct tot een kerntemperatuur van 50 °C, waarbij de barbecue een temperatuur heeft van 250 °C. U grillt de herten t-bone in totaal 6 minuten. Verpak het vlees vervolgens in aluminiumfolie in en laat dit 5 minuten rusten. Breng hierna op smaak met peper en zout. Een saus die de smaak van hertenvlees mooi complimenteert is een rode wijnsaus met daarin verse groene kruiden.

Reeschouder | HANOS

Reeschouder (32360428)

De reeschouder is heerlijk om te barderen of larderen met spek en vervolgens op smaak te brengen met peper en zout. Tijm, rozemarijn en lavendel zijn mooie smaakmakers voor de reeschouder. Breng de barbecue tot een temperatuur van 130 °C tot het vlees een temperatuur heeft bereikt van 52 °C.

Fermier kip | HANOS

Fermier kip (32702590)

Van de Fermier kip kunt u uitstekend een zogenaamde “beer can chicken” maken. In ons assortiment vindt u standaards om het bierblikje in te doen. Open het blikje bier en doe hier rozemarijn, tijm en knoflook in. Breng de kip op smaak met een eetlepel gemalen koffie, een eetlepel gemalen kerrie en een theelepel zeezout. Zet de kip op de standaard en gaar dit geheel ongeveer een uur en drie kwartier. Bij de kip meet u de kerntemperatuur tussen de dijen. Gaar het vlees indirect tot een kerntemperatuur van 72 °C.

HANOS tip:
Beer can chicken roaster (62706543)

Coquelettes | HANOS

Coquelettes (32701470)

De coquelette is een prachtig stuk vlees om te bereiden op het spit. Breng het vlees voor het garen op smaak met een mooie rode of groene dry rub. Gaar hierna het vlees direct, waarbij de barbecue een temperatuur heeft van 180 °C Bij de coquelettes meet u de kerntemperatuur tussen de dijen. Gaar het vlees tot deze een temperatuur heeft bereikt van 72 °C. Afhankelijk van de grootte van de coquelette duurt het garen ongeveer een half uur.

HANOS tip:
Raspberry rub Pitmaster collection (25007040)

Wildzwijn bout | HANOS

Wildzwijn bout (32301430)

Wild zwijn heeft een sterke smaak, die het beste te combineren is met een rub met een pikante smaak. Gebruik voor de marinade bijvoorbeeld een dry rub met chipotle (24110052). De chipotle pepers zorgen voor de pikante smaak van de rub. Gaar de bout na het marineren indirect, waarbij de barbecue een temperatuur heeft van 140 °C. De wildzwijn bout wordt gegaard tot deze een temperatuur heeft bereikt van 58 °C. Een tip voor een lekkere saus is een saus van bruin bier met groene peper met jus de veaux erdoor.

Meer BBQ-inspiratie?

Lees dan ook de boeken van Leonard Elenbaas, die boordevol tips en inspiratie staan over grillen en roken op de barbecue.

Hete kolen compleet

Hete kolen compleet (51113060)

De nieuwste technieken van het werken met de kamado barbecue en originele, verrassende recepten voor vlees, groente en zelfs zoete gerechten.


Bekijk boek

Hete rook

Hete rook (51112320)

Alles over de 'low & slow'-methode van roken. Welke apparatuur, handgereedschap en brandstof heeft u nodig? Welke soorten en welke delen van vlees en vis laten zich goed roken?

Bekijk boek

Hete vuren

Hete vuren (51198590)

Hete vuren staat vol informatie over de beste materialen en accessoires, handige technieken om het vuur aan te steken en natuurlijk de kunst van het grillen zelf.


Bekijk boek

Groen op kolen

Groen op kolen (51114050)

Groen op kolen laat zien hoe veelzijdig een vega(n) BBQ kan zijn. Ontdek bereidingswijzen van groenten en fruit op houtskool, zoals poffen en grillen, caveman-style of roken.

Bekijk boek

Livestreams Big Green Egg

Kijk de livestreams met Leonard Elenbaas terug

Tijdens deze masterclass leert hij u naast de basisbeginselen o.a. alles over roken & grillen, à la minute service en gastronomisch werken met de Big Green Egg.

In deze tweede livestream laat Leonard zich inspireren door al het moois dat het voorjaar ons te bieden heeft. Van rabarber tot octopus en van lam tot rubs. Inspiratie opdoen én kennismaken met creatieve technieken? Laat u dan verrassen door het voorjaar tijdens deze livestream!


Bent u nog geen klant?

Word nu klant van HANOS en krijg toegang tot het grootste en meest exclusieve assortiment voor al uw horecabenodigdheden in onze 20 groothandels én online.
Bekijk voor meer barbecue-inspiratie ook onze overige tips.

Direct klant worden Meer BBQ-tips