De kaart van Côte Belge

We zien het steeds vaker. Gastronomische smaken krijgen een vertaalslag naar barfood. Topkoks toveren hun traditionele restaurants om tot gastrobar of gastropub. Joeri Huybs en Griet Broeckx maakten de beweging met hun smaakpaleis 'Vin Perdu' in Oud-Turnhout. In Knokke-Heist opende het gekende duo afgelopen zomer een tweede zaak: de eigentijdse bar-brasserie Côte Belge.

ban_dekaartvan_cotebelge

U begon dit restaurant omdat u hier woont?
“Een paar jaar geleden zijn mijn vrouw Griet en ik met het gezin deze kant op verhuisd om dichtbij de kust en de zee te zijn. We zochten hier een zaak waar je gastronomisch maar ongedwongen kunt eten en drinken. Eigenlijk het soort bar-bistro dat wij in de Kempen hebben. Toen we het hier in Knokke niet vonden zijn we het zelf begonnen.”

Heeft uw manier van koken een signatuur?
“Een signatuur? Ach, daarin geloof ik eigenlijk niet. Ik maak alleen wat ik zelf lekker vind. Als ik iets zou moeten benoemen, zou dit less-is-more zijn. De kunst van het weglaten. We leven in een tijd dat gerechten teruggaan naar de basis. Je moet het niet te moeilijk maken, niet moeilijk doen om het moeilijk doen. Verder is herkomst belangrijk. We betrekken veel ingrediënten uit de regio.”

Ik zag een grote frituuroven in de keuken staan?
“Ja, een Florigo. Ik weet dat veel collega’s niet zo’n grote oven hebben staan. Wij bakken zelf verse frieten. Ik vind niet dat de wachttijd voor de gasten te lang mag zijn. Daarom kocht ik een professionele frituur. Het is een bewuste keuze, net zoals de keuze om vlees zelf af te rijpen. Daarvoor gebruiken we de rijpingskast die we in Oud-Turnhout hebben staan.”

Is een tweede zaak draaien niet moeilijk?
“Ik heb een zeer goed team, zowel in Oud-Turnhout als hier. Zonder een goed team gaat het niet. Als ik heen en weer rijd, doe ik dat ’s nachts, want het is natuurlijk wel een grote afstand.”

Maar u kunt geen twee keukens zelf draaien...
“"Het liefst kook ik uit de losse pols. Dat geldt voor bijna elke kok. Maar als je constante kwaliteit wilt in twee restaurants, dan kan dat niet. Ik schrijf alles uit, tot de grammen toe. Ik wil dat onze basissauzen hier en in Oud-Turnhout altijd hetzelfde zijn. Alle gerechten moeten op beide plekken elke dag identiek zijn.”

Wilt u nog verder uitbreiden?
“We hebben hier beneden 100 zitplaatsen. Dat ga ik terugbrengen tot 80 nadat ik de bovenverdieping heb verbouwd. Als die erbij komt, komen we totaal op ongeveer 220 zitplaatsen. Ik geloof niet zozeer in kleine restaurantjes die je nu veel ziet opkomen. Schaalvergroting biedt bedrijfseconomisch heel veel voordelen. Het is veel eenvoudiger om kosten te spreiden en te werken met verse ingrediënten als je een bepaalde schaalgrootte hebt.”

Geen derde restaurant erbij?
“Mijn oog viel laatstelijk op een mooi historisch pand dat te koop was. Maar ik heb mijn vrouw beloofd dat we het houden bij Vin Perdu en Côte Belge.”

Meer lezen over Côte Belge? Bekijk dan Courant 20.

ban_nic_hc20_kaart_van_cote_belge_terras_1609_747x498.jpg
ban_nic_hc20_kaart_van_cote_belge_interieur_1609_747x498.jpg
ban_nic_hc20_kaart_van_cote_belge_interieur_detail_1609_747x498.jpg
ban_nic_hc20_kaart_van_cote_belge_gerecht_1609_747x498.jpg