De kaart van Het Compromis

Stijlvol genieten in een charmant gebouw. Dat kan in Het Compromis. Kurt Hass en Filip Verlinden schiepen in Retie-centrum een brasserie op niveau. De keuken is Frans-Belgisch, klassiekers gaan hand in hand met eigentijdse suggesties. Steeds wordt gewerkt met verse ingrediënten van het seizoen. “We bewegen ons tussen brasserie en restaurant. Een warme atmosfeer, heel laagdrempelig.”

Drukke lunch vandaag...
“We zijn hier nu drie jaar bezig. We hebben wekelijks twee sluitingsdagen. Maar als we geopend zijn, dan zit het vol. Het komt heel regelmatig voor dat we een heel drukke lunch hebben. Retie is een dorp met veel cafés, maar relatief weinig restaurants en andere etablissementen waar men kan eten. Onze brasserie voorziet duidelijk in een behoefte.”

Lunch en diner. En ontbijten?
“We hebben het wel eens gedaan, maar het loont niet. Eén keer per jaar serveren we nu ontbijt. Op Valentijnsdag. Met alles erop en eraan, een plezant ontbijt met champagne en zo. Als Valentijnsdag op een geschikte dag valt, is het hier helemaal vol.”

Jullie werken beiden in de keuken?
“Op drukke dagen, zoals zondagen, is dat wel noodzaak. Kurt is de echte kok van ons twee. Ik ben opgeleid als hotelmanager; Kurt heeft mij het koken bijgebracht. Sinds mijn zestiende werk ik al in de horeca. 35 jaar ben ik nu. Ik begon als afwashulp en klom steeds verder op. Kurt bereidt de meeste vleesgerechten, ik richt mij meer op de groenten. Groenten zijn echt mijn ding geworden.”

Liggen er meer groenten op het bord dan vroeger?
“Het was natuurlijk altijd vlees wat de klok sloeg. Je ziet inderdaad dat gasten meer bezig zijn met groente dan voorheen. Ze krijgen natuurlijk ook van alle kanten te horen dat ze meer groenten moeten eten hè.”

En jullie serveren slow coffee?
“Ja, dat hadden we. We boden slow coffee die aan tafel bereidt wordt in een fraai glasfilter. In de praktijk blijkt dat vrijwel geen gast hierom vraagt. Het staat nog op onze website, maar het komt nauwelijks voor dat het wordt besteld.”

Heeft Het Compromis ook een caféfunctie?
“Iedereen is hier welkom, ook om gewoon een pintje te drinken. We zien dat vooral in de middag, tussen lunch en diner. Er komen dan veel vaste gasten binnenvallen. Nee, na het diner houden we geen café meer. We concentreren ons toch in eerste instantie op het eten.”

Heb je nog verdere plannen?
“Wat we nu bereikt hebben, willen we verder uitbouwen. We gaan zeker niet veranderen om het veranderen. Nee, de keuken hoeft niet verder te evolueren. De gasten tonen zich zeer tevreden. Dat is natuurlijk wat voor ons als eerste telt. Ja, dat is waarom het draait; lekkere dingen maken voor de gasten.”

Signatuurgerecht
Voor Het Compromis is de wildtijd belangrijk. De wildsuggesties vinden veel aftrek bij de gasten. Zoals de hertenkroon met eekhoorntjesbrood, jus met rode wijn en framboos. “Als er wildsuggesties zijn, wordt de kaart veel minder geraadpleegd." Bekijk het signatuurgerecht op www.foodXperience.com.
Lees meer over Het Compromis in Courant 24.