Jullie kaart wordt dus nauwelijks gebruikt?
“Nee. 95 van elke honderd gasten kiezen voor ons sharing menu. We hebben wel een kaart met een beperkt aanbod en daarnaast suggesties. We zien dat zowel de kaart als de suggesties vooral populair zijn tijdens de lunch. Maar bij het diner kiest de grote meerderheid voor ons maandelijks wisselende sharing menu ja.”
Gasten weten dus niet wat hen te wachten staat?
“Nee, eigenlijk niet. We vragen bij hun reservatie of ze bepaalde allergieën hebben. Daarmee moet je natuurlijk wel rekening houden. Vooral glutenallergie horen we tegenwoordig supervaak. Maar verder vertellen we pas aan tafel wat er op het Sharing Menu van de maand staat.”
Hoe doen jullie dat met vegetariërs?
“Het is handig als mensen dat van tevoren even melden natuurlijk. Maar het is geen enkel probleem voor ons. Hoewel we vlees, vis en schelpdieren serveren, staan wij helemaal achter het vegetarisme. Ik werk heel veel met groenten; je kunt er alle kanten mee op. Wij hebben altijd de nodige vegetarische gerechten. Zowel op de kaart, bij de suggesties als in het Sharing Menu.”
Jullie serveren brood vooraf op een bijzondere manier.
“Ja. Het is een zelfgebakken brood met een mes er boven ingestoken. Daarmee bereik je meteen al dat mensen moeten delen. Iemand aan tafel gaat voor anderen het brood aansnijden. Bij het brood serveren we trouwens bietenboter. Dat is boter die is aangemaakt met bietensap en wat zout.”
Heb je een voorkeur bij het koken?
“Vlees, vis, groenten. Het komt eigenlijk allemaal regelmatig terug. Wel werk ik relatief veel met zeevruchten. Qua kookstijl vind je alle wereldsmaken terug. Maar ik gebruik relatief veel oosterse invloeden – en altijd verse en vaak bijzondere kruiden. Voorop staat dat alles vers is en huisgemaakt - zelfs het brood en het koffiekoekje, maar ook bijna alle frisdranken, de cocktails en de fruitsappen.”
