Puur natuur. Kook je dan ook met weinig smaken op het bord?
“Meestal blijft het wel bij maximaal drie smaken. Soms zijn het er vier. Wat ik graag doe, is variëren met bereidingen en structuren van hetzelfde ingrediënt. Een crème, mousse, krokantje. Ik werk in de keuken ook met vloeibare stikstof, maak schuimpjes en gebruik meer van dat soort technieken. Nee, ik zal geen kwarteleitje serveren dat smaakt naar mango. Het gaat mij er juist om de pure smaken van het product zelf zo goed mogelijk naar voren te brengen.”
Je had het over harde smaken, wat bedoel je daarmee?
“Ik houd heel erg van smaken die duidelijk zijn van zichzelf. Ja, harde smaken noem ik die. Ik experimenteer graag met kruiden, ik houd van aardse producten. Dat wil niet zeggen, wat je soms wel hoort, dat je de aarde moet proeven. Als dat zo is, is het product niet goed schoongemaakt. Sommige mensen menen dat je bij rode biet of koolsoorten de aarde proeft. Nou, dat vind ik echt niet.”
Vlees of vis?
“Dat maakt mij niet uit. Wel vind ik dat bij 90 procent van de gerechten vlees of vis moet zitten. Ik ben niet van de school die vlees en vis inruilt voor groenten. 80/20 is bij ons niet 80 procent groenten en 20 procent vlees, maar eerder andersom. Een goed stuk vis of vlees, dat moet er wel bij zitten. Het aantal vegetarische gerechten is bij ons beperkt. We hebben ook graag dat vegetariërs bij hun reservatie kenbaar maken wat ze graag mogen.”
