De kaart van Huis De Colvenier

Chef-kok Patrick van Herck omarmt de gast. De chef-patroon van Huis de Colvenier in Antwerpen onthaalt hem en haar als vrienden.

Heeft u een vaste cliënteel?

“Het zijn veelal zakenmensen uit de haven, de diamanthandel, maar ook de nodige Nederlandse toeristen die bij ons komen. Onder hen zijn inderdaad veel vaste gasten. Wat veel mensen niet weten, is dat wij een prachtige klassieke feestzaal hebben. Daar mogen we de nodige gezelschappen ontvangen.”

Gebruikt u lokale ingrediënten?

“Wij koken met de seizoenen mee. Dus zeker haken wij op hetgeen de natuur ons biedt, asperges, wild en andere momenten in het jaar. Maar als er uitstekende aardbeien uit een ander werelddeel verkrijgbaar zijn, dan laat ik ze komen. Uit Chili, Zuid-Afrika of waar ook vandaan. Je vliegt tegenwoordig in 24 uur de wereld rond. Ik vind dat je dat niet mag ontkennen. Als er mooie producten verkrijgbaar zijn, dan gebruik ik ze.”

U kocht het huis van de buren erbij?

“Huis De Colvenier zit op nummer 8. Ik kocht Sint Antoniusstraat 6 erbij. Dat heb ik van binnen en buiten helemaal verbouwd. De twee panden vormen nu samen een eenheid. Op de bovenverdiepingen zijn luxe appartementen gekomen, die voor langere tijd gehuurd kunnen worden. Een soort van bed & breakfast voor langer verblijf.”

De begane grond lijkt wel een brasserie.

“Ja, het heeft een heel andere atmosfeer dan het restaurant. Het is niet klassiek maar eerder informeel. Ik denk nog na over de invulling. Men zou het inderdaad een brasserie kunnen noemen. Ik overweeg om het nieuwe deel De Kleine Colvenier te noemen. Ik wil daar dezelfde kwaliteit serveren als in het restaurant, maar op een moderne wijze. Het zal een jonger publiek aanspreken.”

U ziet dat uit eten gaan verandert?

“Dat is evident. Sinds het begin van de crisis in 2008 is er veel veranderd. Dat is versterkt door allerlei maatregelen. Zoals het rookverbod, de stringente alcoholregels en tal van andere regelgeving en ontwikkelingen. Denk ook maar eens aan bezorging en internetwinkels. Je bespeurt duidelijk dat de middengroepen minder frequent klassieke restaurants bezoeken. Daarbij is er natuurlijk sprake van vergrijzing. Alle zaken hebben effect op het klassieke restaurant.”

Signatuurgerecht

Patrick van Herck heeft geen uitgesproken signatuurgerechten. Z|ijn hand kan de gast terugvinden in zijn klassiekers uit de Franse keuken. Klassiekers zoals ze oorspronkelijk bedoeld zijn. Zoals asperges met roerei op oud-Belgische wijze.