Voor de eigenzinnige chef van Restaurant Tres Michael van der Kroft is fruit meer dan een garnituur. Michael verlegt grenzen in zijn culinaire creaties. In zijn menu’s heeft fruit altijd een prominente rol. "Het is een van de spannendste producten om mee te werken. Zo vind ik een aardbei veel interessanter dan kreeft. Het inspireert echt ontzettend omdat het zo gelaagd is. Je kunt er superveel uithalen om je keuken uniek mee te maken."

Verleg uw eigen grenzen tijdens de Masterclass met Michael van der Kroft i.s.m. Prestige Fruit. Ontdek de vele technieken en toepassingen met fruit uit zijn destination restaurant. Gefermenteerd, ingemaakt, als lak of jus, you name it!

Tijdens de masterclass ontdekt u meer over:

  • Onrijp fruit: Een van de weinig besproken aspecten van fruit terwijl het juist zo’n mooi zuurtje geeft. We laten zien hoe u met onrijp fruit kappertjes kan maken van bijvoorbeeld onrijpe zwarte bes of onrijpe blauwe bessen.
  • Lacto-fermentatie: Het verwerken van vocht van lacto-fermentatie in sauzen. Hoe zorgt dit voor een toevoeging in smaakopbouw en meer gelaagdheid van uw saus zorgt. Ook de pulp die over blijft, zit boordevol mogelijkheden. Van de gedroogde pulp kunt u bijvoorbeeld weer kombuchas of oliën trekken.
  • Fruitreducties: Als fantastische ‘glaze’ voor vis, vlees, wild of groente. De natuurlijke suikers uit fruitreducties tillen uw dessert naar een hoger niveau. Denk aan een crème pat op basis van reductie van zwarte bes. Meten gebeurt met een refractometer. Deze zijn al voor slechts € 30 te koop.
  • Fruit miso & tamari: Geef uw eigen twist aan de basismiso van HANOS door het te mixen met fruit en gedroogde kruiden.  om daarna op 60 graden te houden voor zes dagen (kan gewoon in de warmte kast). Deze misobereidingen zijn geschikt voor breed scala aan toepassingen.
  • Blackend fruit: Wat is het? En wat kunt u ermee? Bij Tres wordt met deze techniek een chorizo van kruisbessen gemaakt.
  • Rijp fruit: Wat doet u met super rijp fruit wat u normaal gesproken eigenlijk weggooit? Door het hoge suikergehalte wordt het juist een mooi ingrediënt. Denk aan een supermooie volle aardbeisorbet. Of overrijpe kiwibessen die van zichzelf al een sorbet door ze simpelweg in de vriezer te plaatsen.
  • Gevriesdroogd fruit: Hiermee maken we een tahini die super bij eend gaat en met een kleine aanpassing wordt het een tahini voor uw dessert. Dit kan perfect met het gevriesdroogde fruit uit het HANOS-assortiment./li>
  • De signature van Tres: Gelakte peer die we twee dagen garen met een tuinboontamari en saus van paprika en tomaat.

Artikel Prestige Magazine

Meer lezen over de gelaagde en intense signatuur van Michael van der Kroft? Lees dan ook het interview 'Tres Speciale' van Prestige Magazine met Michael van der Kroft.

Lees het artikel

Schrijf u in voor deze activiteit

09-09-2024 10:00 - 12:30 HANOS Eindhoven Registreer nu
16-09-2024 10:00 - 12:30 HANOS Maastricht Registreer nu
23-09-2024 10:00 - 12:30 HANOS Hengelo Registreer nu
14-10-2024 10:00 - 12:30 HANOS-ISPC Utrecht-Nieuwegein Registreer nu