Fermentatie

Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een verduurzaamd voedingsmiddel te maken. Meest bekende voorbeeld hiervan is witte kool, die door fermentatie met zout verandert in zuurkool. Ook fermentatie door de melkzuurbacterie kennen we, met onder meer yoghurt als resultaat.

Zelf fermenteren is goed te doen, zeker als u werkt met een fermenteerpot met waterslot. De inhoud wordt door een verzwaringssteen naar beneden geperst, zodat de fermentatie goed op gang komt. Het waterslot zorgt ervoor dat koolzuurgas naar buiten kan - dat hoort u ook als de pot een paar dagen staat - maar schadelijke bacteriën van buitenaf niet naar binnen kunnen.

Suggesties van ons culinair team:

ban_spc_vega_fermentatie_sperziebonen_1609_747x747.jpg

Geblancheerde bonen fermenteren met mosterdpoeder, zout en oosterse specerijen.

ban_spc_vega_fermentatie_rode_kool_1609_747x747.jpg

Rode kool fermenteren met appel, jeneverbes, venkelzaad en specerijen.

ban_spc_vega_fermentatie_bloemkool_1609_747x747.jpg

Bloemkool fermenteren met zout, bietensap en curry madras.

ban_spc_vega_fermentatie_witte_kool_1609_747x747.jpg

Witte kool fermenteren met zout, wortelsap en ras el hanout.

Aandachtspunten

Om veilig te fermenteren, zijn onderstaande punten van belang:

  • Werk zeer hygiënisch.
  • Was pot, ring en waterslot heel goed.
  • Maak ingrediënten goed schoon (soms moet u ze van tevoren blancheren).
  • Duw ingrediënten goed aan, voordat u de steen erop legt.  Daardoor perst u het vocht er beter uit. Bij fijngesneden producten legt u er bladeren witte kool op en dan de steen, zodat er niks kan gaan drijven.
  • Werk met veel zout (gemiddeld 20 gram op een kilo), breng het zout op smaak met bijvoorbeeld specerijen, zoals ras el hanout.
  • Lees u goed in over de materie, fermenteren is een kwetsbaar proces.
  • Kijk uit met verkeerde bacteriën, botulisme ligt dan op de loer
     

Non-foodassortiment

ban_spc_vega_fermentatie_fermenteerpot_1609_747x498.jpg

De fermenteerpot

2 liter | 621.29630
5 liter | 621.29620

ban_spc_vega_fermentatie_over_rot_1609_747x498.jpg

Over rot

In dit boek neemt meneer Wateesons u mee in de wereld van fermenteren. Een musthave voor de kok die met deze techniek gaat beginnen.

511.31210 | per stuk

ban_spc_vega_fermentatie_instock_cooking_1609_747x498.jpg

Instock Cooking

Een eeuwenoude conserveringstechnieken worden op een toegankelijke manier uitgelegd: inmaken in zoetzuur, inmaken in zoet, fermenteren, drogen, invriezen, pekelen, konfijten en roken.

511.10380 | per stuk