Dit artikel is onderdeel van de rubriek ‘Jong geleerd’, waarin we mensen spreken die al op zeer jonge leeftijd hun talent ontdekten en hun hart hebben gevolgd. Want iedereen heeft talent, maar niet iedereen doet er wat mee. Deze piepjonge professionals wel! Met lef en vol passie ontplooien zij hun talenten. In deze rubriek leggen ze uit hoe ze dat aanpakken.

De jongste sterrenchef van België

De jongste sterrenchef van België is een autodidact. En het levende bewijs dat je ook carrière kunt maken zonder bij een topchef in de leer te zijn geweest. Maar zonder de juiste drive kom je er niet, weet Jo Grootaers. Op z’n 27e is hij mede-eigenaar en chef-kok van Altermezzo en heeft hij al een Michelinster bij elkaar gekookt. “Je moet het elke dag beter willen doen dan de dag ervoor.”

Wat is je talent?

Ik ben een autodidact. Omdat ik weinig tot geen ervaring heb opgedaan bij andere restaurants, heb ik me bij Altermezzo alles zelf aangeleerd. Mijn stijl is volledig ontwikkeld zonder invloed van anderen. Daarmee ben ik als jongste Belgische sterrenchef het levende bewijs dat je ook carrière kunt maken in deze branche zonder dat je bij Sergio Herman of een andere topchef hebt gewerkt.

Jo Grootaers

Ik geloof dat iedereen talent heeft. Maar je moet ook de juiste drive hebben. Wat wij hier bij Altermezzo doen is een levenswijze. Je moet het elke dag beter willen doen dan de dag ervoor. Ik ben altijd met eten bezig. Dat is een vereiste om op dit niveau te komen. Maar alleen ben ik natuurlijk niks. Iedereen uit het team moet dezelfde manier van leven hebben. Ik kan wel de creatieve geest uithangen, maar zonder een sterk team dat meedenkt en -doet ben ik nergens.

Hoe heb je jouw talent ontdekt?

Dankzij een bijzondere docent. Ik ben in 2005 begonnen met de opleiding sociaal-technische wetenschappen, waar ik een halve dag per week een kookvak volgde. Bezig zijn met eten vond ik, als enige van mijn klas, erg leuk. En blijkbaar viel mijn talent op, want de vakdocent spoorde me aan om van studierichting te veranderen. Dat advies heb ik opgevolgd. In 2006 startte ik aan de Hotelschool in Hasselt.

Wanneer besloot je om echt wat met je talent te doen?

Ik heb nooit vooraf gedacht: ik word sterrenchef. Eigenlijk ben ik er gewoon ingerold. Op mijn 18e kreeg ik de kans om hier bij Altermezzo als souschef te beginnen. Al na 4 maanden werd ik, door problemen met de andere chef, de chef-kok. Daar was veel commentaar op: zo’n jong mannetje in de keuken...

De eigenaren hadden destijds geen ambitie om voor een Michelinster te gaan. Toen zij merkten dat ik dat niveau misschien wel kon behalen, hebben ze me aangemoedigd om voor die ster te gaan. We hebben het samen beetje bij beetje opgebouwd. Sinds 2013 ben ik mede-eigenaar en runnen we Altermezzo met z’n drieën.

Jo Grootaers

Wat is het allermooiste dat je talent gebracht heeft?

De Michelinster die we in november 2017 kregen, is een hele mooie erkenning van ons werk. En een week daarvoor werd ik door Gault & Millau uitgeroepen tot ‘Beste Jonge Chef van Vlaanderen’. Bizar! Dat is volgens mij nog nooit tegelijk gebeurd in België.

Wat heb je moeten laten om je talent verder te ontwikkelen?

Als je op sterrenniveau werkt, heb je natuurlijk talent nodig. Maar het is ook een manier van leven. Ik ben altijd met mijn werk bezig. Dat gaat ten koste van mijn sociale leven. Mijn omgeving is eraan gewend dat ze mij soms maanden achter elkaar niet zien. Ik ben heel streng voor mezelf. Ik push tot het uiterste. Elke dag moet beter. Wat ik het allerzwaarst vind is het constante tijdgebrek. Ik ben continu aan het plannen. En veel slaap zit er ook niet in. We werken hier gemiddeld 18 uur per dag. Ik sta op, ga werken, kom thuis en ga slapen.

Hoe zie je de toekomst voor je?

Ik ben een ambitieuze en creatieve chef, maar ik ben ook een ondernemer. Het is mijn doel om op termijn de zaak verder uit te breiden. Maar eerst moet ik zorgen dat het hier op poten staat. Daar heb ik voorlopig nog werk genoeg aan. Over 10 jaar zie ik mezelf zeker nog bij Altermezzo. Maar wel in een andere rol. Ik wil meer uit handen geven en werken als overkoepelend chef. Ik moet vervangbaar zijn, zodat het keukenteam ook kan draaien als ik er niet ben.

Wat is je advies voor aanstormend talent?

Doe wat je graag wilt doen. Daarvoor moet je de juiste kansen afdwingen. Zet alles op alles om je talent te benutten en je ultieme droom te behalen. Push jezelf tot het uiterste, daag jezelf uit. Dat doe ik ook. Wat ik niet kan of weet, vind ik op YouTube. Ik heb mezelf bijvoorbeeld geleerd om vis te fileren. Er zijn chefs die zeggen: ‘Koop de vis dan gefileerd.’ Dat kun je doen, maar dan leer je het nooit. Je moet jezelf uitdagen. Je moet het willen kunnen. Dan is niets onmogelijk.

Lees meer klantverhalen

Altermezzo