Dit artikel is onderdeel van de rubriek Kies-keurig. In deze rubriek zoomen we in op belangrijke keuzes die ondernemers samen met hun klanten maken. Bewuste keuzes die leverancier en klant maken om het goede te doen. Van uitzonderlijke wijnkaart tot eigen koffieblend en van duurzame vis tot signature dish. Wat is het verhaal achter hun keuze?

Verandering en innovatie als filosofie

Voordat de broers Mike en Jim Cornelissen hotel-restaurant Rijnzicht overnamen van hun ouders, was het een ouderwetse formule met grote schnitzels en klassieke stoofpotten. Deze twee jonge honden gooiden het roer rigoureus om. Voor Rijnzicht geen plateservice en pannenkoeken meer, maar verrassing, vernieuwing en af en toe verbijstering. Jim: “Wij zorgen voor constante spanning. Dat is onze filosofie. Daar moeten de gasten voor terug willen komen.”

Hotel-restaurant Rijnzicht nieuwe stijl

Waar het Gelderse dorpje Doornenburg ophoudt, begon in 2016 een nieuw avontuur. Mike en Jim Cornelissen namen hier, aan de oevers van de Rijn, het hotel-restaurant van hun ouders over. “Voor we de zaak begin 2016 volledig overnamen waren we al vijf jaar mede-eigenaar”, vertelt Mike. “Het was een ouderwetse formule met grote schnitzels en klassieke stoofpotten. Wij wilden eigenlijk meteen al starten met vernieuwen, maar onze ouders trapten toen nog op de rem. Tot ze 2,5 jaar geleden scheidden en ons vroegen of wij de zaak volledig wilden overnemen. En zo was de tijd begin 2017 eindelijk rijp om alles rigoureus onder handen te nemen. We verbouwden en gooiden het menu helemaal om. Vanaf dat moment was Rijnzicht nieuwe stijl een feit.”

Mike en Jim Cornelissen

Uitpakken met de amuses

Het nieuwe Rijnzicht doet niet aan plateservice of pannenkoeken. Het serveert verrassing, vernieuwing en af en toe een snufje verbijstering. Jim: “We vinden het heel leuk om na te denken over een verrassingselement in de presentatie. We hebben er vooral lol in om met de amuses goed uit te pakken. Dan weten de gasten direct aan het begin van hun diner: het is áán!”

Die aanpak blijkt ook commercieel goed te werken. Jim: “We beginnen met spektakel. Daarbij moet je bijvoorbeeld denken aan cherrytomaat van bloody mary, oliebol met ganzenlever, een amuse geserveerd op een zonnebloem of een ‘broodje haring’ van gepoft brood met een vulling van bietenmousse, haring en een topping van mierikswortelcrème. We pakken meteen uit met kwaliteit. Dan zit je als gast direct op het puntje van je stoel. Dan wil je meer. We serveren daarom de amuse nog voordat de gasten hebben gekozen voor een bepaald menu. Zodra ze dat hebben meegemaakt, kiezen ze vaak voor ons volledige innovatiemenu.”

Rijnzicht

We zoeken graag de mindfuck op

In het menu zoeken de broers altijd naar onverwachte ingrediënten. Mike: “Dat maakt ons menu uniek. Iedereen serveert graag lamsrack, maar bijna niemand werkt met de spareribs van het lam. Dan kiezen wij juist wel daarvoor. Ook omdat het een magnifiek product is.” Jim: “De gasten snappen er niets van als ze tussen alle vernieuwende bereidingen opeens ‘spareribs’ op de kaart zien staan. Maar wij garen de ribbetjes heel langzaam zodat al het vet zacht wordt. Dan drukken we de botten eruit, lakken het vlees met honing en duindoorn en bakken de ribs krokant af in de pan, waardoor de laatste vetresten van het vet smelten en al hun smaak aan het vlees afgeven. Dat heeft niets meer met de bekende spareribs te maken. Onze gasten weten niet wat ze proeven.”

Jim vult aan: “Zo hadden we ook een tijd varkenshaas met champignonsaus op het menu. Die varkenshaas maakten we dan van ibericovarken en bewerkten we zodanig dat het in niets meer leek op de eetcafé-klassieker. Die mindfuck, die zoeken we vaak op. Het is prachtig om de gasten een beetje nerveus te zien worden omdat ze niet weten wat ze kunnen verwachten.”

Breken met alle tradities

Hoogstaande technieken, onbekende ingrediënten, de mooiste bereidingen en presentaties… Het staat mijlenver af van alles waarmee de broers zijn opgegroeid. De 2 jonge honden braken met vrijwel elke traditie. Van de oude opzet van het familiebedrijf tot de klassieke benadering van de keuken. Mike: “Er was vooraf weinig vertrouwen in onze plannen. Het eerste jaar moesten we dan ook alles uit de kast halen om te bewijzen dat het nieuwe concept werkte. Niet alleen aan de gasten en aan de boekhouder, maar ook aan onze familie. Zelfs onze ouders vroegen zich af waar we aan begonnen.”

Gelukkig sloeg het concept aan. En na een aantal goede recensies in regionale en landelijke pers ontplofte het bedrijf bijna. “Na een juichende recensie in De Volkskrant kregen we dezelfde dag nog 150 reserveringen binnen”, vertelt Jim. “Dat ging bijna iets te snel voor ons. We zijn er ontzettend blij mee, maar je moet het wel bij kunnen blijven benen. Het mag niet ten koste gaan van de kwaliteit of ons plezier.”

Onze signatuur is verandering

De filosofie en richting van de keuken? “We doen waar wij zin in hebben”, vertelt Jim. “We hebben geen echte oriëntatie in technieken of producten. Het gaat van Indonesisch naar Hollands of Italiaans. Dat maakt het superspannend voor de gasten en houdt het uitdagend voor onszelf. Je weet hier als gast nooit wat je krijgt. We weten het zelf vaak niet eens, als we beginnen met uitproberen voor een nieuwe kaart. Onze signatuur is verandering.”

Mike: “We willen door. Gasten die speciaal terugkomen voor een bepaald gerecht hebben in principe pech. Of geluk. Want we gaan ze iets unieks geven dat nog weer verder gaat en beter is dan wat ze vorige keer hadden. Jim: “Wij zorgen voor constante spanning. Dat is onze filosofie. Daar moeten de gasten voor terug willen komen.”

Lees meer klantverhalen

Rijnzicht