Dit artikel is onderdeel van de rubriek Kies-keurig. In deze rubriek zoomen we in op belangrijke keuzes die ondernemers samen met hun klanten maken. Bewuste keuzes die leverancier en klant maken om het goede te doen. Van uitzonderlijke wijnkaart tot eigen koffieblend en van duurzame vis tot signature dish. Wat is het verhaal achter hun keuze?

De uitzonderlijke wijnkaart van de Silveren Spiegel

Wie restaurant de Silveren Spiegel in Amsterdam binnenloopt, waant zich in een andere wereld. Het historische pand uit 1614 wekt een Amsterdam uit lang vervlogen tijden tot leven. Eigenaar Jim van der Hoff combineert hier op een klassieke en lichtvoetige manier respect voor de geschiedenis, een moderne kijk op ondernemerschap, een eigentijds gevoel voor koken en een mooie balans in bijpassende wijnen. Die wijnen zijn essentieel in het concept. “De wijnwereld blijft ontwikkelen, verrassen en boeien. Dat vind ik geweldig om met mijn gasten te delen.”

Klassiek, lichtvoetig en elegant

De Silveren Spiegel in Amsterdam kent een rijke geschiedenis, maar staat met beide benen in het heden. Het historische pand uit 1614 zit vol originele details en robuuste balkenconstructies. Er loopt geen lijn recht en er is geen vloer waterpas. De tafels zijn gedekt met onberispelijk linnen, de kaarsen staan in elegante kandelaars en het exquise glaswerk blinkt in het namiddaglicht. De magnifieke beleving maakt van de Silveren Spiegel bijna een toeristische bestemming op zich. Maar de doelgroep van het restaurant beperkt zich niet tot toeristen. Ook vaste gasten uit de grachtengordel en zakelijke gasten weten de Silveren Spiegel te vinden. Eigenaar Jim van der Hoff zorgt dat oud, nieuw, vertrouwd en verrassend goed met elkaar combineren. “We willen iedere gast precies dat bieden waar hij voor komt.”

 Jim van der Hoff

Ruim gesorteerde wijnkaart

Die verschillende doelgroepen vormen een van de redenen om de wijnkaart ruim te sorteren. Jim: “We krijgen de hele wereld over de vloer. Iedere doelgroep vraagt zijn eigen benadering in wijnen. De verschillen tussen de doelgroepen houdt het voor mij interessant. Ik moet altijd blijven zoeken naar nieuwe wijnen en dranken. We maken er werk van alles te schenken, van noord tot zuid, uit de oude en de nieuwe wereld. En we hebben ook een rijk assortiment Nederlandse wijnen.”

Wijn als essentieel onderdeel van het concept

De wijnen zijn zonder twijfel een essentieel onderdeel van het concept. “We hebben 220 wijnen op onze wijnkaart staan”, vertelt Jim. “Dat is natuurlijk heel veel voor een relatief klein restaurant. Ik moet bekennen dat ik daar zelf de oorzaak van ben: ik heb een ontzettende passie voor wijnen. Ik zit al 36 jaar in het vak, maar de wijnwereld blijft ontwikkelen, verrassen en boeien. Dat vind ik geweldig om met mijn gasten te delen. En het wordt ook professioneel gewaardeerd, want het gerenommeerde tijdschrift de Wine Spectator beloont ons al 5 jaar met de ‘Award of excellence’, een waardering voor restaurants die uitzonderlijke aandacht besteden aan hun wijnen.”

Silveren Spiegel

Een menu met internationale allure

Spanning en complexiteit zijn kenmerkend voor een uitgebalanceerde, goed gemaakte wijn. En dat geldt ook voor het samenspel tussen wijnen en spijzen. Jim heeft het grote voordeel dat hij een zeer goede bekende in de keuken heeft waarmee hij kan sparren over krachtige combinaties. “Mijn zoon is hier chef. En het leuke is: hij heeft een heel moderne kijk op koken. Dat verrast des te meer in deze klassieke omgeving. Hij zet echt een menu neer met internationale allure. Maar wel met gebruik van voornamelijk Nederlandse ingrediënten. De fine Dutch cuisine feitelijk. Nu is dat een modeterm, maar ik hanteer dat principe al 25 jaar in de verschillende zaken waar ik werkte.”

Fine Dutch cuisine vraagt ook om verdieping in Dutch wine. Jim volgt de Nederlandse wijnmakers op de voet. “Het is een lastig verhaal in ons klimaat natuurlijk, maar we hebben echt een paar bevlogen wijnmakers in Nederland waar ik graag mee werk. De jaargangen kunnen alleen sterk uiteenlopen in kwaliteit en de voorraad is beperkt. Nederlandse wijnmakers hebben nu eenmaal niet zoveel volume. Daarnaast zijn de wijnen wat duurder. Maar ik vind het er, ondanks die hobbels, wel bij horen. Nederlandse wijnen voegen veel waarde toe aan het verhaal achter onze keukenaanpak en aan deze plek.”

Scherper dan ooit

De Silveren Spiegel daagt Jim voortdurend uit en maakt dat hij nooit de aandacht verliest. “De wereld van wijn wordt steeds groter. Daardoor moet ik scherper zijn dan ooit, meer weten dan ooit. Maar dat maakt het ook leuker dan ooit. Het verwachtingspatroon van de gasten is enorm hoog. Die uitdaging om de verwachtingen van die goed geïnformeerde, kosmopolitische gast in te vullen, zet ons op scherp. En als we die hooggespannen verwachtingen dan weten te overtreffen, is de waardering die we krijgen des te groter.”

Lees meer klantverhalen