Dit artikel is onderdeel van de rubriek Kies-keurig. In deze rubriek zoomen we in op belangrijke keuzes die ondernemers samen met hun klanten maken. Bewuste keuzes die leverancier en klant maken om het goede te doen. Van uitzonderlijke wijnkaart tot eigen koffieblend en van duurzame vis tot signature dish. Wat is het verhaal achter hun keuze?

Alleen de allerbeste vis voor Sushisamba

Bij Sushisamba gebruiken ze alleen de allerbeste kwaliteit vis. De gespecialiseerde sushi-chefs komen in opstand als met minder genoegen zou worden genomen, en ook executive chef Mark Vaessen weigert concessies te doen. “Sushisamba combineert de Japanse, Peruaanse en Braziliaanse keuken. Dan kun je niet zonder de allerbeste vis.”

Bij rauwe vis valt niets meer te corrigeren

De keuken van Sushisamba leunt op culinaire tradities waarin de zee een centrale rol speelt. “De culinaire culturen van Japan, Peru en Brazilië vullen elkaar perfect aan”, vertelt Mark. “Ceviche vanuit Latijns-Amerika en de sashimi en sushi vanuit Japan. Daarbij kun je niet om de allerbeste vis heen.”

Want kwaliteit luistert nauw bij alle soorten vis. Maar zodra een chef werkt met rauwe vis, valt er helemaal niets meer te corrigeren als hij niet werkt met absolute topkwaliteit. “Onze keuken is heel puur. We werken niet met volle sauzen, ingewikkelde garnituren of zware kruiden die een iets mindere kwaliteit kunnen compenseren. Alleen als de kwaliteit van het product absoluut top is, kunnen wij iets waardevols maken.”

Mark Vaessen

Volledig traceerbaar

De vis van Sushisamba is gegarandeerd duurzaam en supervers. Mark: “Bij iedere tonijn krijg ik een kaartje met een QR-code. Via die code kan ik volledig traceren waar en wanneer deze vis is gevangen, hoe deze is gekweekt en wanneer hij uit de bassins is gehaald en op transport is gegaan. Deze vis is gegarandeerd duurzaam en gegarandeerd supervers. Dat is echt een uitkomst voor onze keuken.”

Tonijn van constante, hoge kwaliteit

Duurzaamheid is een voorwaarde, kwaliteit een noodzaak. Kweek heeft niet altijd de beste reputatie in smaak. Botst dat niet? “Absoluut niet”, zegt Mark stellig. “De kwaliteit van deze gekweekte tonijn is veel constanter. Deze vis zwemt in ruime bassins en krijgt een rijk dieet van dierlijk voedsel. In de natuur eet een tonijn wat voorhanden is, ook al is dat aanbod niet altijd even rijk. Dat resulteert soms in minder mooi vlees. Bovendien kreeg ik in het verleden wel eens wilde exemplaren binnen die beschadigd waren door een ruig leven in het wild. Die beschadigingen kun je aan de buitenkant vaak niet zien. Maar tonijn kost wel 40 tot 50 euro per kilo en we verwerken hier ongeveer 80 kilo per week…”

De kwaliteit van deze kweektonijn is optimaal omdat kwekerij Balfego in Spanje het proces van de groei goed beheerst. “Een Japanse specialist heeft ze geholpen met de expertise om hun vis perfect op te kweken. Ze exporteren nu ook veel naar Japan en dat zegt eigenlijk alles. De chefs daar nemen alleen genoegen met de allerbeste kwaliteit ter wereld.”

Sushisamba

Dry aged tuna

Sushisamba laat de tonijn 5 dagen liggen om de smaak intenser te laten worden. “Een soort dry aged tuna krijg je dan”, zegt Mark trots. “De smaak van de sashimi is vol, boterachtig bijna. Het is haast vergelijkbaar met wagyu. Het vlees is zo mooi dooraderd met vet. Je merkt aan de structuur van het vlees dat het in rust op heeft kunnen groeien en goed is gevoed. En het is zo intens, daar eet je echt geen ons van op. Als je deze kwaliteit serveert, heb je minder nodig terwijl het resultaat beter is. Zo’n uitzonderlijk product aan je gasten laten proeven, dat vind ik echt magisch.”

Lees meer klantverhalen