Perfectie en persoonlijkheid

Meesterkok Erik de Mönnink zoekt in de bossen bij Holten onophoudelijk naar verdieping en originaliteit. Onrust en twijfel van de wetenschap dat het altijd nóg beter kan, drijven hem onophoudelijk voort in zijn zoektocht naar de perfecte ervaring voor zijn gasten. “Zoek je eigen stem.”

Een gesprek met Erik de Mönnink van De Swarte Ruijter* draait al snel uit op een zoektocht naar eigenheid en originaliteit. En daarbij spaart hij zichzelf nooit. “Ik ben al minder eigenwijs geworden. Vroeger had ik bijvoorbeeld alleen maar witte borden. Ik vertikte het om met heel speciaal servies te werken. Het draait toch om het eten? Maar inmiddels ben ik wel verder. Wij verkopen hier een voorstelling. Wat ik in de keuken doe is veertig tot vijftig procent van de ervaring van de gasten. De rest is theater.

En hoe eigenwijs ik ook ben, ik wil boven alles mijn gasten behagen. Mijn probleem is dat ik dat alleen maar vanuit de keuken kan. Als ik met de gasten in gesprek moet, ben ik te eerlijk. Ik ben wel eens in discussie gegaan waarbij het hele restaurant stilviel rond ons gesprek. Toen had ik wel door dat ik vrij direct was. Uiteindelijk kwam het allemaal goed, maar het is niet mijn talent. Mijn terrein is de keuken.”

Swarte ruijter
Swarte Ruijter

Verder en dieper

Binnen zijn territorium zoekt Erik altijd naar groei. Een eigenschap die hij moest leren temmen. “Ik wilde nog wel eens te snel gaan, te veel tegelijk aanpakken. Maar in de loop der jaren heb ik geleerd meer te doseren. Om toch altijd te blijven ontwikkelen, start ik af en toe een project. Ik was bijvoorbeeld niet zo tevreden over ons brood, dus ben ik het zelf gaan maken. En dan duik ik er ook helemaal in tot ik alles weet. Nu kunnen we de smaken van het brood echt aan laten sluiten op de keuken. Zo ga je telkens een beetje verder. En dat moet ook. Als ik niet meer vooruitga, stop ik ermee. Waarom zou ik dan nog doorgaan?

Zijn drive zorgt voor eigenheid. Dat is misschien wel het belangrijkste dat Erik zoekt in een keuken. “Ik geef mijn jongens in de keuken altijd mee dat ze hun eigen stem moeten leren vinden. Alles wat je van mij en anderen leert, gooi het in een zeef, schud er wat mee en mix het met je eigen verleden, leven en smaak. Dan is je keuken zo uniek als jijzelf. Dat zal niemand ooit kunnen evenaren.”


Het gerecht van De Swarte Ruijter - Balkenbrij met ganzenlever

Erik: “Balkenbrij ken ik van mijn oma. Het is eigenlijk een restproduct. Varkensorganen die worden gekookt en op smaak gebracht met specerijen. In Twente gebruiken ze daar ‘rommelkruid’ voor. Een mengsel van kruiden uit de streek. Dit is voor mij echt de smaak van vroeger. Ik maak het alleen anders. Balkenbrij is van oudsher een wat log gerecht. Zoals mijn oma het maakte, vond ik het altijd smerig. Maar ik heb hem anders opgebouwd, ik gebruik eendenmaagjes, eendenbout en kippenlevers. Dat maakt het gerecht wat eleganter, maar toch warm en vol van smaak. Ik maak het gerecht af met tonkabonen en biet. Het is allemaal niet te ingewikkeld, maar wel in balans. Het gaat om de smaak van de balkenbrij en de ganzenlever, dat moet spreken.”

Ga naar FoodXperience