Ciel Bleu: nieuwe garde, oude stempel

De toekomst van het vak is in handen van de jeugd. Tim van Lieshout (20) groeide op met horeca en is net begonnen als leerling bij de brigade van Ciel Bleu** onder leiding van Onno Kokmeijer en Arjan Speelman. Waarom koos hij juist voor deze leerplek en hoe ziet hij de toekomst van het vak?

Wie zie je als je belangrijkste leermeester? En waarom? “Ik zoek mijn leerbedrijven zo uit dat ik overal specifiek iets leer. Op mijn twaalfde begon ik bij René Brienen en heb daar de liefde voor het vak ontdekt. In de vijf jaar bij Brienen aan de Maas leerde René me steeds weer een stapje te zetten en bracht me de regels plus discipline die uniek zijn voor de horeca bij. Hij is aardig als het kan en streng als het moet.”

“Daarnaast heb ik veel geleerd van mijn moeder. Zij heeft zelf een restaurant gehad en dankzij die achtergrond zijn koken en gastvrijheid onderdeel van wie ik ben. Het vak is me met de paplepel ingegoten.”

Ciel Bleu

Op welke gebieden kun je nog groeien?
“Verdieping in producten. Ik ken de basis, maar wat je er nog meer uit kunt halen, dat is de volgende stap. Bij Ciel Bleu** en mijn andere leerbedrijven leer ik vooral de Franse keuken kennen. Na mijn studie ga ik misschien nog de Aziatische keuken verkennen. Mijn neef is chef in Tokio. Hoe ze daar omgaan met vis, dat is ook als kok in de Franse traditie nuttig om te zien.”

Ciel Bleu

Hoe ver ben je met het ontwikkelen van je eigen stijl?
“Ik ben er nog mee bezig. Maar het ontwikkelt zich zeker richting de Franse traditie. Als ik nu mijn restaurant van later voor me zie, spelen sauzen een hoofdrol in die keuken.”

“Bij een volgende leermeester hoop ik meer verdieping in ambachtelijkheid te vinden. René Brienen leerde me daar veel over, maar toen was ik nog te jong om het écht te begrijpen. Hij leerde me koken, maar dat was echt de basis. Ik wist wel dat er eierdooiers in de crème brûlée moesten, maar ik wist eigenlijk niet waaróm. Dat begreep ik pas bij andere bedrijven.”

Jij bent de toekomst van dit vak. Wat vind jij de belangrijkste ontwikkelingen?
“De social media. Dat je heel snel, heel veel kunt zien van andere zaken. Niet alleen opmaak, recepturen en werkwijzen, ook dat je meer meekrijgt van de chefs, van achter de schermen. Dat is interessant.”

“Daarnaast vind ik het belangrijk zoveel mogelijk kennis openlijk te delen. Het geheim van de chef is achterhaald. Ook wil ik later mijn leerlingen meer meenemen in de verschillende parties.”

“De Iota-ring van beurre blanc met ansjovis bij Ciel Bleu** is een van de gerechten die ik zag waardoor ik dacht: daar wil ik werken. Het ziet er zo strak uit. De mooie lichte saus is een sap van rauwe tuinbonen dat we binden. En onder de garnalen zit een soort flan, maar dan op een moderne manier. Dat is dan weer klassiek Frans.”

Bekijk het recept
Ciel Bleu

Oud & Nieuw

Nieuwsgierig naar wat ander jong toptalent heeft geleerd van zijn leermeesters? Ontdek ook het verhaal van de 19-jarige Jimmie Boer die net is begonnen als leerling bij de brigade van Spectrum** onder leiding van Sidney Schutte.

Lees het verhaal  Lees alle klantverhalen