Het geheim van Nijmegen

Met de komst van moderne tijden krijgen vele historische gebouwen een nieuwe bestemming. Zoals in Nijmegen, waar chef-kok Emile van der Staak een nieuw onderkomen zocht voor zijn restaurant De Nieuwe Winkel. Dat vond hij in een voormalig weeshuis. Het kostte uiteindelijk vijfenhalf jaar om de zandbak om te bouwen. Niet voor niets gelukkig, want de het pand uit de veertiende eeuw past perfect bij hun verhaal.

Een verborgen pand

Wie De Nieuwe Winkel zoekt, moet kruip-door-sluip-door langs onverkende straatjes van de Nijmeegse binnenstad. En zelfs als je er voor de deur staat, bekruipt de twijfel je even. En dat is exact hoe ondernemer en chef-kok Emile van der Staak het wil. “Je mag er een beetje moeite voor doen”, lacht hij. “Zo is de stijl van mijn keuken ook, dus de locatie mag uitstralen dat je hier niet zomaar een toegankelijke avond uit hebt. We serveren nagenoeg geen vis en vlees en werken met natuurwijnen, speciale bieren en 0%-arrangementen van groentesappen. Nieuwe gasten moeten in alles even zoeken naar houvast.”

“Onze oude vestiging bevond zich tussen een Chinese massagesalon en een tapijtwinkel met de slogan ‘Tapijt zonder spijt’. Daar ontving je dan gasten die je een avond bijzonder wilt laten eten, met de bijbehorende bestedingen. Dat had natuurlijk zijn charme, maar het begon te wringen dat we niet de extra ambiance en het comfort konden bieden die horen bij het niveau van de keuken. Het was tijd om op zoek te gaan naar iets nieuws.”

Een magische plek

Op een zaterdagnacht, na het werk, kwam Emile zijn huurbaas tegen. Of hij interesse had in een nieuwe locatie? Zijn huurbaas had nog wel een pand met een geschiedenis die terugging tot de veertiende eeuw. Het was in gebruik geweest als stadskasteel, kloosterkerk en uiteindelijk als weeshuis. Met zijn gezicht tegen de ruiten gedrukt zag Emile in de bouwval direct de contouren van een nieuw restaurant. “Het gebouw was in onbruik geraakt en voordat wij er in konden stond het al twintig jaar leeg. Er is zelfs sprake geweest van sloop. Ik vond het meteen een magische plek. Ik wist meteen waar de keuken zou komen en waar de gasten zouden zitten.”

Recept voor faillissement

Het pleintje achteraf, een ruimte half onder de grond, moeilijk te vinden... alles aan het pand sprak Emile direct aan. “Ik vond het een grappig idee dat we een lijstje af konden vinken: een concept met bijna geen vlees of vis, stevige prijzen, half onder de grond en lastig te vinden. Dat klinkt als een recept voor een rap faillissement. En ik dacht alleen maar: yes! Het is voor mij precies de reden dat het werkt. We vragen best wat van onze gasten, dus dat mogen het gebouw en de ligging ook uitstralen. De Nieuwe Winkel hoort hier thuis.”

Geïnspireerd door Nordic Cuisine

Emile loopt er zowel in zijn keukenfilosofie als in zijn inrichting niet voor weg dat hij de Nordic Cuisine ontzettend inspirerend vindt. “Ik at bij Noma in Kopenhagen en deed daar inspiratie op voor De Nieuwe Winkel. We willen de gasten hier ook echt veel mee laten maken van de keuken.”