Het polderhoen

De perfectie van het polderhoen

Polderhoen is eigenlijk gewoon een dure naam voor kip. Maar chef-kok René Brienen kiest in zijn sterrenrestaurant Brienen aan de Maas* bewust voor de topkwaliteit van het Polderhoen van Bart Kok. De ondernemers delen het respect voor het dier en een onbedwingbare zucht naar topkwaliteit.

Biologisch is logisch

We zijn op bezoek bij De Polderhoenderhof in Lelystad. Er heerst rust op het terrein, wat best bijzonder is, als je bedenkt dat hier tienduizenden kippen worden gehouden. Het gescharrel van de dieren tussen het hoge gras en de hoge bomen ziet er vredig uit. Bart krijgt vandaag hoog bezoek. Op initiatief van HANOS komt sterrenchef René Brienen, samen met zijn souschef Roos, hoogstpersoonlijk kijken hoe de kippen die hij in zijn keuken zo graag gebruikt, gehouden worden.

Het polderhoen - Brienen aan de Maas

Wat opvalt zijn de open deuren, royale binnenruimte in vol daglicht en de mogelijkheid om te doen wat kippen graag doen: scharrelen. Het is duidelijk dat de dieren hier onder goede omstandigheden worden gehouden. “Wij werken biologisch”, beaamt Bart. “Zo werkte mijn vader al, en toen ik het bedrijf van hem overnam was het voor mij vanzelfsprekend om biologisch te blijven werken.”

Natuurlijk kent biologisch kippen houden ook nadelen. “Roofdieren zijn een kostenpost voor ons. Roofvogels weten deze plekken natuurlijk feilloos te vinden. Er zitten vossen in de buurt en die kunnen echt een slagveld aanrichten. Die bijten soms tientallen kippen dood, terwijl ze er maar één of twee opeten. Dat is de prijs die je betaalt om de kippen vrij te laten rondlopen. Het is een onvermijdelijk deel van de natuurlijke kringloop dat je erbij krijgt.”

Het polderhoen - Brienen aan de Maas

Maak kennis met Hubbard JA757

De Polderhoenderhof werkt met een speciaal kippenras uit Frankrijk dat aan alle eisen van kwaliteit en duurzaamheid voldoet. “De naam is helaas niet echt sexy: de Hubbard JA757”, lacht Bart. “Het is een heel sterk kippenras. Het is belangrijk dat we gezonde dieren hebben, omdat we als biologisch bedrijf niet zomaar preventief medicijnen mogen toedienen. Deze kip groeit wat langzamer dan een reguliere vleeskip, maar doordat de kip de tijd krijgt om te groeien ontwikkelt hij veel meer smaak.”

Kostbaar biologisch voer, veel ruimte voor de dieren, verlies door roofdieren en een veel hogere slachtleeftijd. Allemaal redenen waardoor aan het polderhoen een ander prijskaartje hangt dan de reguliere kip. “Het is een exclusief product”, beaamt René. “Daarom noemen we het ook geen kip, maar polderhoen op de menukaart. Anders halen sommige mensen toch een beetje hun neus ervoor op in een sterrenzaak. Vreemd eigenlijk, want als je ziet met hoeveel zorg en ambacht deze dieren worden grootgebracht... dat is iets om met trots te serveren.”

Hooi & hout

Het is tijd voor de tweede stop van de dag: restaurant Brienen aan de Maas* in het Limburgse Well. De houtgestookte buitenkeuken is de absolute blikvanger van het restaurant. Maar het belangrijkste handelsmerk van René zijn de bereidingen in hooi. “Het startte een aantal jaar geleden toen ik op zoek was naar een verfrissende variant op de Limburgse traditie van asperges met ham en ei.”

“Ik ben me gaan verdiepen in bereidingen met hooi en ontdekte dat deze streek hier een traditie in heeft. Stom toeval, maar het paste hier perfect. Uiteindelijk werd die hernieuwde bereidingsmethode opgepikt en werd ik uitgenodigd bij De Wereld Draait Door. Vanaf dat moment stond de telefoon roodgloeiend. Ik heb overal ter wereld demonstraties gegeven over de bereidingen met hooi. En nog steeds komen er aanvragen binnen. Zelf doen we steeds meer met hooi. We hebben zelfs een eigen gin gemaakt van hooi. Onze gasten vinden het prachtig.”

Een sfeervolle bereiding

Uiteraard krijgt ook het polderhoen van Bart deze signature-bereiding. In een gietijzeren pan doet René een mengeling van nat en droog hooi die hij in de Green Egg plaatst. Op de buitenkeuken bakt hij andere delen van de kip, samen met seizoensgroenten. Langzaam verspreidt de geur zich over het terras. “Ruikt fantastisch toch?”, roept René enthousiast. “Het geeft ook een fantastische sfeer onder de gasten om zo te koken. Het is echt terug naar de roots. Hout en hooi, veel meer is het niet. Hoewel het hooi uiteindelijk niet heel nadrukkelijk aanwezig is als ingrediënt, geeft het een heel subtiele smaak aan het vlees. Daarom heb je een basisproduct nodig dat puur is en van zichzelf veel smaak heeft. Het Polderhoen is een perfect voorbeeld van het soort producten dat ik zoek voor mijn keuken. Topkwaliteit met een goed verhaal.”

Wil je ook aan de kook met hooi? Bekijk hier het gerecht dat René Brienen maakte met het Polderhoen. Bekijk hier het recept.

Recept: Polderhoen met houtskool en hooi.

Het polderhoen - Brienen aan de Maas

Verder lezen?

Meer bijzondere streekproducten uit het HANOS-assortiment ontdekken? Lees dan ook het verhaal achter de verse kruiden van Van Vugt of laat je inspireren door de korte keten van de garnalen van SOLT.

Meer verhalen binnen deze rubriek  Bekijk alle verhalen