Het hoeverund

Topvlees uit Twente

Het plan was om puur voor de liefhebberij een paar koeien te houden. Maar na een kleine vier jaar grazen er inmiddels meer dan 110 hoeverunderen, op verschillende boerderijen in Oost-Nederland. Het Hoeverund-vlees van boer en chef Roy Ottkink is zo goed qua kwaliteit, dat het zijn eigen vraag creëert. HANOS nam Roy’s Hoeverund op binnen het unieke regiovlees-concept voor Aberdeen Angus rundvlees.

Hoeverund - Restaurant Kosie

Prime meat zonder foodmiles

Zijn beroep als chef-kok wekte bij Roy de interesse op voor het fokken van het Aberdeen Angus ras. Zijn Hoeverund levert dezelfde topkwaliteit vlees - onder meer qua vetverhouding en vermarmering - als het bekende exclusieve USDA Prime rundvlees uit de VS. Maar dan zonder al die foodmiles. “Wat we sinds een klein jaar met het Hoeverund-label in de praktijk brengen, is eigenlijk ketenbeheer. Het gaat om het selecteren van de juiste genetica, het fokken, het afmesten en uiteindelijk de optimale verwaarding van een koe.”

Vlees & seizoenen

Nederland is een import- en exportland. Veel vlees verlaat ons land, vooral kalfsvlees. En we kopen veel hoge kwaliteit rundvlees van over de hele wereld in. Roy: “Waarom moeten we het USDA Prime helemaal uit Amerika halen, of vlees uit Australië importeren, als we dat hier in Nederland makkelijk zelf kunnen produceren? We hebben de kennis in huis en we kunnen er een prachtig lokaal product van maken.”

“Vlees is een natuurproduct en wordt beïnvloed door de seizoenen. Tijdens droge en zeer warme periodes merk je dat koeien - net als mensen - minder trek hebben en minder voedsel opnemen. Ze blijven dan in gewichtaanwas achter. Dan moet je op tijd bijsturen. Het weer op gewicht krijgen van een dier vergt minimaal zes weken tijd. Onze koeien worden met graan gevoerd, waardoor je intramusculair vet krijgt. Dit bevordert de smaak en de malsheid.”

Succes uit de regio

“Momenteel leveren we gemiddeld één koe per week aan HANOS. Het vlees wordt verdeeld over de vier vestigingen in regio Oost-Nederland waar we liggen: Hengelo, Apeldoorn, Nijmegen en Venlo. En daarmee kunnen we eigenlijk al niet aan de huidige vraag voldoen. We weten dat op dit moment vooral de ambachtelijk werkende restaurants het Hoeverund afnemen. Zo liggen er nu een aantal ruggen te rijpen die naar De Swarte Ruijter* in Holten gaan. Als een chef als Erik de Mönnink het in zijn gerechten verwerkt, zegt dat wel iets over de kwaliteit.”

Het Hoeverund ligt bij HANOS als technische delen en steak ready in de schappen. Klanten kunnen in de toekomst ook aangeven dat ze het geportioneerd willen hebben op basis van het snittenboek. HANOS voert sinds kort een uniek regiovlees-concept voor Aberdeen Angus rundvlees, waarbij vleesveehouders uit de regio’s Noord-, Oost-, Zuid- en West-Nederland met elkaar samenwerken en kennis delen om tot het beste vlees te komen voor de horecaprofessional. Roy: “Dat moet de kracht worden van ons Hoeverund. Over een paar jaar willen we met de regiorunderen naar een opzet waarbij alle betrokken boeren dezelfde visie volgen en hetzelfde fok- en afmestprogramma hebben.”

Hoeverund - Restaurant Kosie

Zeewier en maïs voor de sweet spot

De Aberdeen Angus koeien krijgen graan direct van het land achter de boerderij van Roy. Het ruwvoer komt uit de regio, het krachtvoer van een lokale leverancier die brokken maakt op specificatie van de klant. Roy: “Wij hebben onder meer lijnzaad, vitamines, ijzer en zeewier in het krachtvoer. Het zeewier geeft een specifieke smaak aan het vlees. Door onze mix met onder meer wier en maïs heeft het vlees een mooie sweet spot tussen zoet en zout. De smaak is goed in balans. Dat weet ik, omdat ik in de eerste anderhalf jaar bij iedere geslachte koe bij het uitbenen ben geweest en van iedere koe heb geproefd.”

Roy is naast oprichter van Hoeverund ook als chef betrokken bij restaurant Kosie in Enschede. “Doordat ik ook als chef bij Kosie werk, maak ik het hele proces mee: van beest tot bord. Alle kennis over vlees heb ik opgedaan toen ik nog als fulltime chef werkte en met mijn werk als keurmeester van pony’s en paarden. Deze inzichten ben ik gaan inzetten bij het Hoeverund. Ik ben boer, ik ben chef, maar boven alles ben ik ketenregisseur.”

Hoeverund - Restaurant Kosie

Eigenwijs in eigenheid

Een van de gebruikers van het Hoeverund is dus restaurant Kosie. We spreken er af met eigenaresse Moniek Eberhard en chef Sean O’Hara. Moniek omschrijft Kosie als ‘eigenwijs in eigenheid’. “Het lokale en het ambachtelijke van het Hoeverund past perfect bij de filosofie van Kosie. Ik heb een passie voor alles dat met liefde wordt gemaakt. Of dat nou het Hoeverund is of onze eigen chocolate chip cookies voor bij de koffie. Het is voor ons belangrijk dat we weten waar het product vandaan komt.”

Chef Sean werkte in zijn vorige baan al met het Hoeverund. Hij zag de kwaliteit van het vlees snel ontwikkelen. “Het werd alsmaar beter, en beter, en beter. Ik ben echt diep onder de indruk van de vooruitgang. Het mooie is, delen die vaak als incourant worden bestempeld, zijn bij het Hoeverund van Roy mooi dooraderd met vet. Daar zit voor een chef en restaurateur meerwaarde in. Ik kan nu een incourant deel bereiden en op de kaart zetten als vlees van hoge kwaliteit.”

Van beest tot bord

“Het is natuurlijk mooi dat ik samen met Roy werk bij restaurant Kosie”, vervolgt chef Sean. “Je ziet duidelijk aan Roy dat hij trots is op wat hij in nog geen vier jaar tijd heeft bereikt. Hij is een harde werker. En altijd bezig om bijvoorbeeld de dooradering van het vet in het vlees nog beter te krijgen door met net een andere samenstelling van het veevoer te werken. Het is heel bijzonder dat we als chefs tegen elkaar kunnen zeggen: ‘zullen we de volgende keer een bepaald stuk vlees nog wat meer vet geven’, en dat Roy dit vervolgens kan verzorgen. We kunnen ons vlees haast tailormade voor ieder gerecht krijgen. Dat is natuurlijk de ultieme droom van iedere chef.”

Wil je zelf aan de slag met het recept van chef Sean O’Hara? Bekijk dan hier het recept.

Recept: Picanha steak & onion


Meer bijzondere streekproducten van HANOS ontdekken? Laat je inspireren door de korte keten van de garnalen van SOLT of bekijk hoe je met het premium Polderhoen sier kunt maken.

Meer verhalen binnen deze rubriek  Bekijk alle verhalen