Indiaas restaurant Jamuna: van herinnering naar herbeleving

“Onze menukaart is vergelijkbaar met die van ieder ander authentiek Indiaas restaurant”, vertelt Humayun Choudhury, chef-kok en eigenaar van Jamuna in Leeuwarden. “We gebruiken allemaal dezelfde kruiden en specerijen, maar het gaat erom hoe je ze gebruikt. De techniek.”

Van kans naar kok

Toen Humayun in 1979 als 23-jarige helemaal alleen van Bangladesh naar Engeland verhuisde was geld zijn enige drijfveer. “Ik had niks daar. Geen opleiding, geen baan, geen perspectief. Dat hoopte ik hier in Europa te vinden.” Eenmaal in Engeland kreeg Humayun de kans om een eigen zaak te starten. Die kans heeft hij met beide handen aangegrepen. “Ik miste de smaken van thuis, die wilde ik graag herbeleven. In gedachten ben ik teruggegaan naar de gerechten van vroeger. Mijn moeder heeft mij qua koken niks geleerd, maar ik kan me de smaken en ingrediënten nog als de dag van gisteren herinneren. Aan de hand van die smaakherinneringen ben ik gaan experimenteren en maak ik inmiddels de gerechten zoals ik ze van vroeger gewend ben.”

Indiaas restaurant Jamuna

Geen concessies op smaak

In 2000 verhuisde Humayun voor de liefde naar Nederland. Hier werd hem het aanbod gedaan om restaurant Jamuna van de voormalige eigenaar over te nemen. Die kans greep hij aan. En als je de zaak puur op het oog – en op de naam – beoordeelt, lijkt er weinig veranderd sinds de overname. Maar het verschil zit ’m in de keuken, niet in het interieur.

Indiaas restaurant Jamuna

Bij Jamuna gaat alle aandacht naar het koken. “En dat proef je”, legt restaurantmanager Kim Nghiem-Bui uit. “Wij doen geen enkele concessie op smaak. Humayun kookt wat hij lekker vindt en gebruikt geen gemaksproducten die hem geld of tijd besparen. Met kant-en-klare kruiden of specerijen zouden we veel sneller en goedkoper uit zijn. Maar die smaak is niet te vergelijken met versgeroosterde en zelfgemalen kruiden. Onze smaken zijn intens en onze gerechten elke dag vers gemaakt. Wij koken in kleine hoeveelheden, zoals je dat thuis ook zou doen. Geen massaproductie, dus op is écht op.”

Trots op Kim

Kim is echt het gezicht van de zaak, volgens Humayun. “Ondanks dat Kim geen Indiase maar Vietnamese roots heeft, denken de meeste gasten dat ze de eigenaresse is. Mij zien ze nooit, ik kom de keuken zelden uit. Eigenlijk runt Kim de zaak min of meer. Zij weet en kan alles. Ik heb haar het vak geleerd. En zoals je wel vaker ziet, wordt de student uiteindelijk beter dan de leraar. Nu vraag ik haar steeds vaker dingen, in plaats van zij mij.”

Een magisch duo

“Soms lijkt onze samenwerking wel magie”, vertelt Kim. “Laatst wilde Humayun een gerecht van vroeger namaken, maar het lukte niet. Toen ben ik gaan experimenteren op basis van zijn verhalen en zijn herinneringen aan de specerijen. Hij stond perplex van het resultaat. En dat terwijl ik niet in India ben geboren of ooit bij zijn moeder heb gegeten.”

Die unieke band is natuurlijk niet van de ene op de andere dag ontstaan. Humayun: “Kim kwam hier zo’n zeventien jaar geleden binnenwandelen als studente aan de hotelschool in Leeuwarden. Toen ik vroeg naar haar ambitie antwoordde ze: ‘Een eigen zaak runnen.’ Ik lachte en zei: ‘Als dat is wat je echt wilt, dan is dit de plek om alles te leren. Ik zal je de kansen en faciliteiten bieden. Aan jou de taak om daar de vruchten van te plukken.’ En dat heeft ze zeker gedaan. Kim heeft mij zoveel gebracht en gegeven. Zij heeft de zaak opgebouwd. Dus ik heb haar beloofd: als ik ooit wegga, is de zaak voor jou.”

Indiaas restaurant Jamuna

Back to the roots

Dit artikel is onderdeel van de rubriek ‘Back to the roots’, waarin we spreken met getalenteerde chefs en ondernemers uit alle windstreken. Zij brengen vernieuwing, verrassing en een heel eigen keukencultuur met zich mee. Ontdek ook hoe de broers Baloumis met hun Restaurant Knossos bewijzen dat de Griekse eet- en drinkcultuur zoveel meer is dan grote porties vlees en de sterke drank ouzo. En lees hoe Bart van Berkel met zijn Restaurant Petossi een podium creëert voor Nederlandse producten.

Meer verhalen binnen deze rubriek  Bekijk alle verhalen