Restaurant Knossos: groots in eenvoud

"Vergeleken met de wereldberoemde Italiaanse keuken lijkt de Griekse keuken misschien wat armoedig. Maar ik zeg: groots in eenvoud”, vertelt gastheer en mede-eigenaar Thanasis Baloumis trots. Samen met zijn broer, chef-kok Dimitri, nam hij in 2004 het Griekse Restaurant Knossos in Culemborg van zijn ouders over. Waar het vroeger een traditioneel eethuis was, met vooral grote porties vlees, is de keuken anno 2019 een stuk moderner en verfijnder.

Kwestie van heel veel proeven

Uit de keuken van de gemiddelde Nederlander komt tegenwoordig meer dan de traditionele hutspot of boerenkoolstamp. Hetzelfde geldt voor de Griekse keuken. “In Griekenland wordt echt niet alleen tzatziki en mixed grill gegeten”, legt Thanasis uit. “En in tegenstelling tot wat veel mensen denken, zijn ook de kruiden heel divers. Die verschillen per regio. Net zoals je in het oosten van Nederland andere specialiteiten hebt dan aan de kust. Met enige regelmaat gaan de broers op eettrip door Griekenland. “Want op de hoogte blijven van de foodtrends is een kwestie van heel veel proeven”, lacht Thanasis. “We laten ons graag inspireren door de verschillende lokale specialiteiten.

Restaurant Knossos: groots in eenvoud
Restaurant Knossos: groots in eenvoud

De smaken die we door het hele land ontdekken, vertalen we op een eigen wijze door naar onze menukaart. Sinds kort serveren we bijvoorbeeld ook buikspek, octopus en spinazietaart. Zoiets hadden m’n ouders vroeger nooit op de kaart gezet. Maar het wordt in Griekenland steeds meer gegeten. Dus hier ook!”

Meer dan ouzo

In Restaurant Knossos ligt het accent op de totaalbeleving. Thanasis en Dimitri willen hun gasten graag iets meegeven van de moderne Griekse eet- en drinkcultuur. “Met name dat laatste vind ik een hele belangrijke. Er is meer dan de sterke drank ouzo en ouderwetse Retsina-wijn met harssmaak.” “Griekse wijnen zijn enorm in opkomst. Griekenland heeft heel veel inheemse druivensoorten zoals de Assyrtiko en Malaguzia. Dat is eens wat anders dan de zoveelste Chardonnay. Ik verras gasten graag met de wijnen die we ontdekken tijdens onze wijnsafari’s. De meesten hebben geen idee dat er in Griekenland zulke goede wijnen gemaakt worden. Het wordt echt wel een ding, die Griekse wijnen. Je moet het alleen de kans geven kans geven.”

Doe maar puur

Dat de broers meegaan met de tijd mag duidelijk zijn. “Maar”, vult Thanasis aan, “er zijn ook veel dingen die we nog steeds zo aanpakken zoals onze ouders het deden. Want ondanks alle foodtrends blijft eenvoud het belangrijkste in onze keuken. We koken met pure ingrediënten zoals Moeder Natuur het bedoeld heeft. Het accent ligt op de oorspronkelijke smaak van een product. Hier vind je geen gekke toeters en bellen zoals schuimpjes, aroma’s of dat soort tierelantijnen.”

Ook voor vegetariërs

Om nog maar een vooroordeel van tafel te vegen, daagt Thanasis vegetariërs uit om zijn zaak ook eens een kans te geven. “Ik weet dat Griekenland niet per se bekend staat om zijn vegetarische keuken. Maar juist vanwege de pure eenvoud kan het eten zeer geschikt zijn voor vegetariërs. Wij experimenteren veel met vegetarische en zelfs veganistische gerechten zoals een gevulde aubergine of courgettebloemen.

De Griekse keuken is niet echt van de soja- of tofuproducten, maar wij koken graag met peulvruchten zoals linzen. Sinds kort serveren we een vegetarisch gerecht met enkel zoete aardappel, kikkererwten en wat feta. That’s it. Zo puur, maar ontzettend smaakvol en vullend.”

Restaurant Knossos: groots in eenvoud

Handen af van de lamsstoof

“Onze ouders moedigen al onze veranderingen in de zaak gelukkig alleen maar aan”, vertelt Thanasis. “Nou dat is niet helemaal waar”, lacht Dimitri. “Er zijn een paar gerechten die van mijn vader echt nooit van de menukaart mogen. Als ik de lamsstoof of de mousse van gedroogde aubergine eraf haal, doet-ie me wat hoor. Strikt verboden.” Gelukkig willen de broers – en hun gasten – dat zelf ook niet, legt Thanasis uit. “Ik heb een lijst aan gasten die graag het recept van onze lamsstoof willen hebben. Het lijkt wel een fangroep. Als we ooit sluiten, mogen ze ’t hebben. Maar tot die tijd blijft het geheim!”


Back to the roots

Dit artikel is onderdeel van de rubriek Back to the roots waarin we spreken met getalenteerde chefs en ondernemers uit alle windstreken. Zij brengen vernieuwing, verrassing en een heel eigen keukencultuur met zich mee. Ontdek hoe de eigenwijze passie van chef-kok Luciano Cacopardo zich in restaurant Ciao Ciao doorvertaalt naar alleen de beste kwaliteit uit zijn Italiaanse keuken. En lees waarom je goede curry volgens Pattama Simons van Thais restaurant Reua Thai niet in een kwartiertje bereidt.

Meer verhalen binnen deze rubriek  Bekijk alle verhalen