Duurzame visvangst
Restaurant La Rive & Versvishandel Jan van As
Restaurant La Rive in het klassieke Amstel Hotel is misschien wel een van de beste plekken om te kijken naar wat blijft en wat passeert. Meesterkok Rogér Rassin praat ons, samen met Versvishandel Jan van As, bij over de ontwikkelingen en trends op het gebied van vis en duurzaamheid.
Restaurant La Rive
Is het moeilijker rekening te houden met duurzame vis in een high-endkeuken?
Rogér: “Ik probeer met de inkoop absoluut rekening te houden met de seizoenen. Maar in een bedrijf als La Rive kun je niet alles zomaar opleggen aan de gasten. Onze bezoekers verwachten een bepaalde exclusiviteit in producten en een bepaald niveau van service.”
“Als de tarbot niet in het seizoen is en iemand die toch per se wil hebben, zal ik ervoor moeten zorgen dat er tarbot komt. Zelfs al doe ik dat liever niet, vanwege de duurzaamheid, de kwaliteit en de prijs. Gelukkig is het over het algemeen goed op te lossen in de planning voor de menu’s. Zo koop ik al maanden vooruit voor ons kerstmenu, tijdens het seizoen, topkwaliteit tarbot in. Die vries ik in op -60˚C waardoor de structuur en smaak superieur blijven. Als wij de mogelijkheden van de apparatuur in onze keuken benutten, kunnen we exclusiviteit bieden en toch binnen de seizoenen werken.”
Is het aanbod erg veranderd de laatste jaren?
“Het is niet meer alleen maar zeetong en tarbot. Dat soort vangst is er nu veel minder. Scholfilet, snoekbaars, mul en dorade – vissen die in de jaren negentig als bijvangst werden gezien – zijn nu het hoofdproduct. En dat is ook helemaal niet erg, als je maar weet hoe je met vakmanschap in de keuken ook daar een heel bijzonder gerecht mee kunt maken.”
Doe je concessies in je ingrediëntkeuze als het gaat om duurzaamheid en seizoen?
“Onze keukenformule kan niet draaien op bijvangst en incourante producten. De gasten komen hier met een bepaalde verwachting. Daar kunnen we wel mee spelen, maar niet volledig mee breken. In het Amstel Hotel is het geen optie te weigeren, en het is aan mij om dan bijvoorbeeld een vis als paling zo duurzaam mogelijk te vinden. Als een vis niet in het seizoen is en de gast houdt zijn poot stijf, dan is het gesprek over. Het druist wel eens tegen mijn geweten in, maar gelukkig komt het niet heel vaak voor.”
Vis vraagt om specifieke kennis en ervaring. Is het lastig het niveau hoog te houden met het personeelstekort?
“Toen ik hier in 2008 kwam serveerden we nog zeebaars in zoutkorst. Die werd dan aan tafel opengebroken en in het zicht van de gasten geportioneerd door een kok. Fantastisch natuurlijk. Maar inmiddels kunnen we die mensen niet zo lang meer missen in de keuken. Daardoor verdwijnen de tafelbereidingen.”
“Traditionele gerechten lijken sowieso een beetje uit het ambacht weg te lekken. Een gerecht als sole à la meunière is bijvoorbeeld verdwenen uit de belevingswereld van veel jonge koks. Ze kunnen de tongfilets op elkaar plakken en vacumeren, sous-vide garen en branden. Maar de oude ambachtelijke aanpak van tong in bruine boter met citroen en peterselie, daar hebben ze geen weet meer van. De basis ontbreekt. Terwijl daar zoveel kwaliteit en ambacht zit. Dat probeer ik de jongens in mijn keuken daarom juist mee te geven.”
Welke trends leven onder de gasten?
“We krijgen de trends hier snel binnen omdat het zo’n internationale plek is. De laatste jaren merk je veel Japanse invloeden. Met name op het gebied van vis. Ik denk dat dit een ontwikkeling is die blijft. Daarnaast moet je veel meer rekening houden met de portionering. Gasten eten veel minder tegenwoordig. In plaats van een klassieke Franse maaltijd met een aantal zwaardere gangen, spelen we met meerdere kleinere gerechten.” “Duurzaamheid is een andere belangrijke trend. Steeds meer gasten vragen naar vis uit het seizoen en kiezen bewust voor bepaalde soorten die niet bedreigd zijn. Ik denk dat iedere kok blij is met die ontwikkeling, maar het vraagt wel iets meer van onze kennis.”
3 x trends volgens Versvishandel Jan van As
Versvishandel Jan van As was er vroeg bij met een duurzame benadering van de viskalender. Om professionals te inspireren organiseert het Amsterdamse bedrijf inspiratiebijeenkomsten, trendreizen en deelt het kennis via verschillende kanalen. Versvishandel Jan van As schetst de laatste drie ontwikkelingen op het gebied van vis.
3. Kwalitatieve kweek
Om de wildvangst, met alle bijvangst en vangst van (te) jonge exemplaren, wat te verminderen is duurzame en kwalitatieve kweek een steeds beter alternatief. Ook hier dragen nieuwe technieken bij aan de verbetering van de sector. In de toekomst zal transparantie zowel voor professionals als voor consumenten steeds belangrijker zal worden. Ook op het gebied van voedselveiligheid. Alles wat uit de zee komt, kan en zal straks traceerbaar worden om kwaliteit en duurzaamheid te garanderen.
Proactief handelen
Als leverancier zal Jan van As vaker proactief met alternatieven komen op het moment dat een bepaalde vissoort wordt gevraagd. Om de kwaliteit, verkrijgbaarheid en de toekomst van bepaalde vissoorten te beschermen is het soms beter over een alternatief na te denken. Overbevissing geeft immers nergens rendement. Die taak wordt de komende jaren alleen maar belangrijker voor bewuste handelaren.
2. Minder en duurdere tong
Chefs gaan de gevolgen van het verbod op pulsvissen wel merken. Veel vissers van de Nederlandse visvloot hadden geïnvesteerd in deze methode waarbij vissen met een klein schokje van de bodem worden opgeschrikt, waarna ze met netten worden opgevist. Met het verbod op deze methode zijn investeringen voor niets geweest. Een gevolg is dat er bijvoorbeeld minder tong worden aangevoerd en die zal duurder zijn. De vangst met sleepnetten die over de bodem schrapen kost bovendien veel diesel. Als de brandstofprijzen omhoog gaan, zal de prijs van de vis stijgen.
Duurzame alternatieven
Versvishandel Jan van As ziet dat chefs door schaarste, toenemend duurzaam bewustzijn en stijgende prijzen al langere tijd zoeken naar alternatieven voor vissoorten als tarbot en tonijn. Ook de topkeukens kijken sneller naar forel en andere duurzame en beter betaalbare vissoorten. Daarbij helpt het dat de gasten steeds beter begrijpen dat niet alle vis onbeperkt verkrijgbaar is. Zelfs op sterrenniveau worden minder ‘exclusieve’ vissoorten geaccepteerd.
1. Baanbrekende vries-innovatie
Het taboe op diepvries zal verdwijnen. Was het vroeger synoniem voor ‘mindere kwaliteit dan vers’, dankzij de voortschrijdende techniek kan vis tegenwoordig prima worden ingevroren zonder kwaliteitsverlies. Met shock freezers die tot -60˚C koelen blijft de structuur van de vis perfect intact. Dat betekent dat chefs minder afhankelijk zijn van de seizoenen en het hele jaar door tegen een scherpe prijs kunnen voldoen aan de vraag naar bepaalde vissoorten.
Wilde kreeft?
Versvishandel Jan van As werkt bijvoorbeeld met wilde kreeften die onder hoge druk zijn gedood en direct ingevroren. Een nieuwe techniek met als groot voordeel dat het vlees dezelfde kwaliteit heeft als levende exemplaren. Daardoor heb je al het vlees ongekookt en los in de schaal. Dat biedt gemak tegen een stabiele prijs en bovendien behoort derving vrijwel tot het verleden.
Verder lezen
Benieuwd naar de expertise en visie van andere chefs en vakspecialisten? Ontdek dan ook de verhalen over bier (Nes Café), koffie (Lyf’s) en en wijn (The Harbour Club).