Kwaliteit, menselijkheid en organisatie bij chef Rick Blanken
In het voormalig bankiersgebouw in Almelo voert chef Rick Blanken in restaurant Ledeboer een strak beleid. Vanuit een strenge opvoeding en het verlies van zijn moeder, weet hij als geen ander hoe belangrijk het is om grenzen te stellen. Hoe vindt hij die balans tussen passie voor het vak en het leven ernaast?
Van grand café naar Bib Gourmand
De entree van zijn restaurant wekt direct verwachtingen. Het voormalig bankiersgebouw in Almelo straalt de grandeur uit van een rijk verleden. Hoge ramen, fraai glas in lood en statige zuilen. Het is nauwelijks voor te stellen dat het tijden lang leeg stond. Inmiddels is het pand sinds 2016 het thuis van restaurant Ledeboer. Het bedrijf startte als grand café, maar dat liep al snel uit de hand: sinds 2017 heeft de keuken van chef Rick Blanken een Bib Gourmand en blijft het niveau maar stappen omhoog zetten.
"De verwachtingen van de gasten hebben ons eigenlijk vanaf het begin voortgestuwd."
Voortstuwende verwachtingen
"De gasten kwamen hier binnen met bepaalde verwachtingen”, zegt Rick bijna verontschuldigend. “Het pand heeft inderdaad een klassieke uitstraling, dat verwacht je dan ook van de keuken. Daarnaast waren er gasten die mij kenden van bedrijven waar ik eerder werkte. Sterrenzaken. Die vroegen om een verrassingsmenu waarbij ik me vooral niet in moest houden. Dan weet je dat ze je vragen om mooie ingrediënten en ambachtelijke bereidingen. Daar kan en wil ik geen ‘nee’ tegen zeggen. De verwachtingen van de gasten hebben ons eigenlijk vanaf het begin voortgestuwd.”
Streng maar rechtvaardig
Rick bekent dat niet alleen zijn verwachtingsvolle gasten een rol hebben gespeeld zijn ontwikkeling. “Ik ben altijd bezig met de details en heb altijd die drive gehad om de beste te zijn. Ook al weet ik echt wel dat ik niet de beste chef ben, dan wil ik in ieder geval het maximale halen uit de mogelijkheden van mezelf en dit bedrijf.” Dat klinkt als een chef die veel vraagt van zijn medewerkers. “Dat is ook zo”, beaamt Rick. “Maar ik ben absoluut geen bullebak. Ik hecht heel veel waarde aan een goede werksfeer en heb oog voor de persoonlijkheid van al mijn medewerkers.”
Durf te praten
“Als een van mijn medewerkers thuis of op het werk problemen heeft, ga ik ervoor om dat op te lossen. Ook al ben ik streng, ze durven wel met me te praten. Ik vraag veel van mijn team, ze moeten iets geven, iets van zichzelf laten zien. Dan moet ik ook iets teruggeven. Daarom werk ik graag met jonge mensen. Zij houden mij scherp en denken kritisch mee.
Levenslessen
De wortels voor zijn aanpak als chef en als manager vindt Rick in zijn opvoeding. “Ik kom uit een klein gezin. Mijn moeder was nog wel makkelijk, mijn vader daarentegen was weliswaar warm, maar ook streng. Ik kon thuis ook maar lastig uitleggen waarom ik in de keuken wilde werken. Mijn vader snapte er niks van, de uren en het salaris, dat strookte toch niet met elkaar? In die tijd werkte ik bij ’t Nonnetje**. Ik zei tegen hem: ‘Kom maar een keer een dag aan de uitgifte zitten, dan kun je zien wat ik doe.’ Hij kwam en is de hele dag gebleven. ’s Avonds zei hij: ‘Het is zwaar werk, maar het is mooi werk.’ Pas toen hij het had gezien begreep hij wat mij dreef.”
Wake-upcall
De moeder van Rick overleed aan kanker toen hij negenentwintig was. “Dat was een harde wake-upcall. Mijn vader zette in die tijd ’s avonds de radio aan zodat hij ’s ochtends niet in de stilte wakker zou worden en stond om acht uur in de ochtend bij mij voor de deur als ik een vrije dag had omdat hij anders niks had. Ik ging voor het werk bij hem langs om voor hem te koken en ’s avonds kwam ik langs om te kijken of hij ook echt iets had gegeten.
Die eenzaamheid bewees me dat je op tijd je prioriteiten moet bepalen en dat horecawerk ook maar werk is.” Voor Rick werd het tijd om naar zijn eigen leven te kijken. “Ik werkte ergens waar ik niet op mijn plek was en had twee kleine kinderen waar ik meer tijd aan wilde besteden. Ik besloot de horeca te verlaten en ging bij een groothandel werken.”
Geven en nemen
“Dankzij mijn nieuwe job in een groothandel kreeg ik een ander ritme waarin ik meer tijd aan andere dingen kon besteden. Maar ik bleef de horeca, de pure liefde voor dat vak, ontzettend missen.” Dus toen Richard van den Hoeven van restaurant ’t Lansink in Hengelo belde om de keuken van Ledeboer te gaan leiden, had Rick dan ook meteen interesse. “Richard zocht iemand om dit nieuwe restaurant mee te ontwikkelen. Dat paste perfect bij me. Ik kon weer aan de slag in de horeca en ik mocht bepalen hoe het bedrijf gerund werd. Ik heb wel meteen gezegd dat ik de zondag en maandag dicht wilde. Dat is me zoveel waard, die tijd voor mezelf, voor mijn gezin. Ik wil er voor mijn kinderen zijn in iedere fase van hun leven en niets missen.”
Rick vindt het belangrijk om rekening te houden met het privéleven van zijn medewerkers. “Als je dat niet doet, balen ze en lopen ze op een gegeven moment de deur uit. Wie houd je dan voor de gek? En op hun vrije dag helpen ze mij weer uit de brand als iemand ziek is, dus ze geven me ook waardering terug.”
Controlfreak in Almelo
Een leven náást en erkenning vóór je werk als chef. Blijkbaar heeft Rick de organisatie zo staan dat het kan want al die relaxte kwaliteit met oog voor details heeft dus wel een Bib Gourmand opgeleverd. Wie goed kijkt, kan aan de open keuken van Ledeboer zien hoe Rick dat voor elkaar krijgt. Ieder potje is gelabeld, ieder bakje heeft een plekje, de oortjes van ieder kannetje of pannetje staan strak in het gelid, iedere kok loopt er even strak bij...
“Sommige mensen vinden me een beetje een controlfreak, maar die organisatie in de keuken maakt zoveel mogelijk voor ons. Ik wil een waardevol privéleven, maar ik wil ook het allerbeste uit mezelf en mijn team halen. Als ik dat wil inrichten op een manier waarbij ik mijn medewerkers niet over de kling jaag, waarbij ik geen concessies hoef te doen aan wat kan en ikzelf niet onmisbaar ben, dan moet ik het heel goed organiseren. Daarom staat alles in mijn keuken in een strakke opstelling en plannen we zorgvuldig. Ik zorg ervoor dat we met de mise-en-place eigenlijk altijd twee dagen vooruit werken, zodat we bij ziekte of een storing nooit in de problemen komen.”
Het gerecht van Ledeboer
Eendenborst met biet, pompoen en knoflook
“We hebben gekozen voor een mooie boerderijeend. Daarbij serveren we onder meer biet. Die hebben we op zout gepoft waardoor er veel vocht uit is getrokken en dat maakt de smaak weer heel intens, bijna dropachtig. De saus is getrokken met een bouillon die komt van het karkas van de eend. Pure smaken.
Ik wil dat het niet te ingewikkeld is op het bord, maar dat ik echt alles uit de kast haal om alle componenten maximaal tot hun recht te laten komen. Dat ambacht proef je in al mijn gerechten terug, dat is waar ik in ieder element op het bord naar streef. Vakkennis zonder dat het gekunsteld wordt: een product moet een product zijn.
Lees verder
Nieuwsgierig naar meer spraakmakende verhalen van chefs? Ontdek bijvoorbeeld de verhalen van Jo Grootaers van Altermezzo, Erik de Mönnink van De Swarte Ruijter* of Mark Vaessen van Sushisamba en nog veel meer.