Oudwijker kaas

Nederlandse kaas met Italiaanse roots

In Lopikerkapel maken Marieke, haar man Rutger en goede vriend Haro hun halfharde Oudwijker kazen. Met de hand, naar eigen recept, van Hollandse melk en naar Italiaans voorbeeld. In vijf jaar tijd hebben de kazen een trouwe schare fans weten op te bouwen. De chefs van Kasteel Engelenburg in Brummen zijn er daar twee van. Op initiatief van HANOS gunnen ze elkaar een blik achter de schermen.

Geen tijd te verliezen

We zijn in de melkbus op weg naar kaasmakerij De Brienenshof van Maas en Gea in Cothen om de verse koeienmelk te halen voor de kaasproductie. Aan de telefoon had kaasmaker Haro Kits al verteld dat we het gesprek vandaag tussen alle bedrijven door moeten voeren. “Het is half oktober, de drukste periode van het jaar, waarin alle kaas voor de decembermaand gemaakt wordt. We werken uitsluitend met verse melk, want dat verschil proef je echt.”

Oudwijker kaas - Kasteel Engelenburg

Mijmeren over later

Terwijl Haro de melkbus over de Lekdijk stuurt, vertelt hij over de ongewone ontstaansgeschiedenis van Oudwijker. “Marieke en mijn vrouw Liesbeth studeerden beiden scheikunde in Utrecht en waren studievriendinnen. Later zijn we ook als koppels goed bevriend geraakt.” Na de studie ging het viertal aan het werk. Haro werkte als directielid bij Randstad Italië. “Samen met mijn vrouw en kinderen ben ik naar Noord-Italië verhuisd.

Acht jaar lang woonden en werkten we daar. In diezelfde tijd hadden Rutger en Marieke ook verantwoordelijke banen. Zij zochten ons regelmatig op in Italië. Dan zaten we samen in onze tuin, genietend van la dolce vita en filosoferend over wat we zakelijk en privé wilden met ons leven. Uiteindelijk was onze conclusie dat het tijd was voor iets anders.”

Oudwijker kaas - Kasteel Engelenburg

Naïef enthousiasme

“Mijn vrouw Liesbeth is reisboekenschrijfster en fotograaf”, vervolgt Haro. “Tijdens onze jaren in Italië schreef zij diverse boeken over de regio in Noord-Italië waar we woonden. Zij was het die op mijn vijftigste aan me vroeg: ‘Waarom ga je geen kaas maken?’” Voor haar boek portretteerde ze Cesare Ribolzi, een ambachtelijke kaasmaker, midden in de Italiaanse Alpen. Daar maakt zijn familie al decennialang prijswinnende kazen. En zo geschiedde. “Wij hebben allemaal onze banen opgezegd en zijn bij Cesare in de leer gegaan om het kaasvak te leren. Op die plek vormde zich het fundament van ons nieuwe bestaan.”

“Toen ik begon met mijn stage bij Cesare, dacht ik nog heel naïef: als ik nou precies doe wat hij doet, dan kan ik het ook”, lacht Haro. “Ik heb alles tot op de seconde en de graad nauwkeurig opgeschreven. Toen ik terugkwam in Nederland dacht ik: nu hoef ik alleen een boer te zoeken die melk heeft, en een kaasmakerij waar ik mijn kazen kan gaan maken.” Bij De Brienenshof mochten ze aan de slag.

Naar een hoger niveau

Na anderhalf jaar doet Haro tijdelijk een stapje terug en nemen Marieke en Rutger de taken over. Haro: “Zij hebben Oudwijker vervolgens naar een hoger niveau gebracht. Als scheikundige snapt Marieke de chemie achter het kaasmaakproces. Samen met de daadkracht en het ondernemerschap van Rutger hebben ze er echt kwalitatief goede kazen van gemaakt. Inmiddels hebben we zeven verschillende kazen – witschimmel, roodflora, blauwader en hard – vast in het assortiment.”

Met zijn drieën zijn ze nu eigenaar van Oudwijker. De taken zijn op hoofdlijnen verdeeld: Rutger doet vooral de productie, Marieke doet de affinage en is de ontwikkelaar en Haro doet de verkoop. Sinds enkele maanden is de productie verplaatst naar de woonboerderij van Marieke en Rutger in Lopikerkapel. “Dat was het ultieme droombeeld, je eigen kaasmakerij in de achtertuin.”

Focus op smaak

Nederland heeft niet zo’n groot assortiment bijzondere binnenlandse kazen. Haro: “Kaasmakers die net als wij zachte of halfzachte schimmelkazen maken, zijn op één hand te tellen”, vertelt Haro trots. “We hebben de ambitie om samen de lekkerste kaas van Nederland te maken. En misschien zelfs van daarbuiten.”

De kazen van Oudwijker zijn halfhard en worden gethermiseerd. Dat betekent dat de melk een half uur op 65˚C wordt verhit. Iets lager dus dan bij pasteuriseren. Haro legt uit: “Wij geloven dat dit ervoor zorgt dat specifieke bacteriën overblijven die smaak kunnen toevoegen. Volgens sommigen is dat onzin, maar wij hebben hier ervaren kaasmakers over de vloer gehad die in onze kaas een rauwmelkse kaas dachten te proeven. Dat is qua smaak echt een compliment voor ons product.”

Oudwijker kaas - Kasteel Engelenburg

Een rondleiding op hoge snelheid

Eenmaal aangekomen bij de Brienenshof in Cothen, ontmoeten we chef Tom Langenkamp en souschef Kjelte Slinkman van Kasteel Engelenburg. Zij werken veel met Oudwijker-kaas en komen vandaag meekijken hoe de kaas gemaakt wordt. Haro praat en werkt tegelijkertijd. Binnen een half uur zitten we weer in de bus. Hij kijkt op zijn klok. “We lopen wel iets achter op schema.”

Terug op de kaasboerderij in Lopikerkapel gaat de rondleiding in rap tempo door. De jonge chefs kijken nieuwsgierig rond en vragen honderduit. De productieruimte is klein en overal staan benodigdheden voor het kaasmaken. In de koelruimtes staan de kazen op rekken te rusten. Marieke en Rutger zijn net bezig om de wrongel in kaasvormen te scheppen. “Onze witschimmelkazen en roodflora doen er ongeveer een maand over om te rijpen. De blauwschimmelkazen moeten minimaal 60 dagen liggen voordat ze klaar zijn voor onze klanten.”

Oudwijker kaas - Kasteel Engelenburg

Kasteelwaardige kaas

Benieuwd naar hoe de Oudwijker-kazen op het menu belanden in de horeca, reizen we af naar Brummen, waar de keuken van Kasteel Engelenburg het domein is van chef-kok Tom en souschef Kjelte. De immense oprijlaan en imposante gevel geven al een hint van de binnenkant: een rijk gedecoreerd interieur en een restaurant met prachtig uitzicht over de bos- en waterrijke rand van de golfbaan. Kjelte: “We koken klassiek-modern, vrijwel alles vers. De creativiteit zit in de wijze waarop we gerechten bereiden. We laten het product in zijn waarde, maar proberen er wel zoveel mogelijk mee te doen.”

Tom: “Voor onze kaasselectie hadden we lange tijd een collega die de kazen uitkoos. Hij ging gericht op zoek naar Nederlandse kazen met een mooi verhaal. Zo zijn we ooit bij Oudwijker terecht gekomen. Bij Engelenburg gaan we altijd voor kwaliteit. Als je basisingrediënt niet goed is, kun je er ook geen mooi eindproduct van maken, is het devies.”

Op de nieuwe kaart staat een gerecht met drie verschillende soorten Oudwijker. De mannen tonen zich zenuwachtig over Haro’s oordeel. “Hij maakt een prachtig puur product en wij gebruiken het slechts als ingrediënt”, aldus Kjelte. De zenuwen blijken gelukkig ongegrond. Op het gezicht van Haro verschijnt na het proeven een glimlach van oor tot oor. “Ongelofelijk dat je dit kunt bedenken en maken met onze kazen. Klasse!”


Chefs Tom en Kjelte gebruikte drie verschillende Oudwijker-kazen in hun gerecht. Nieuwsgierig naar deze verrassende combinatie? Bekijk hier het recept.

Recept: Tartelette Oudwijker.


Verder lezen?

Meer bijzondere streekproducten van HANOS ontdekken? Laat je inspireren door de korte keten van de garnalen van SOLT of lees het verhaal achter de verse kruiden van Van Vught.

Meer verhalen binnen deze rubriek  Bekijk alle verhalen