Petossi: een podium voor Nederlandse producten

De naam Petossi doet wellicht denken aan een Italiaanse delicatessenzaak. “Maar nee hoor”, lacht eigenaar Bart van Berkel, “Petossi is oer-Brabants voor stamppot. Zoals ons mam ’m vroeger ook maakte.” Bart geeft de voorkeur aan alles uit eigen land of zee. “Restaurant Petossi is een podium voor Nederlandse producten. Wij zijn trotse vertegenwoordigers van de moderne Dutch Cuisine.”

Typisch Nederlands

Over wat nou de échte Hollandse keuken is, durft Bart wel een discussie aan te gaan. “Dat is niet alleen het frietje met, een broodje haring, de pannenkoek of een stamppot. Alle toko’s zijn voor mij ook iets typisch Nederlands. Of de Indonesische en Surinaamse invloeden. Omdat we een gedeelde geschiedenis hebben met die landen horen die smaken net zo goed bij onze eetcultuur. Nederlanders zijn altijd al een reislustig volkje geweest. En zo zie je dat er veel wereldse invloeden verweven zijn met onze keuken.”

Petossi: een podium voor Nederlandse producten

Wereldse invloeden

Zelf is Bart ook aardig reislustig. Het allerleukste aan die reizen? Thuiskomen natuurlijk. Om vervolgens de keuken in te duiken om de opgedane inspiratie na te maken met Nederlandse producten. “Ik vind het echt zo vet om met ingrediënten van Hollandse bodem iets te evenaren wat ik in Japan, Thailand of Zuid-Amerika heb gegeten. We serveren nu bijvoorbeeld onze variant op het Peruaanse voorgerecht ceviche. Die maak ik met Noordzee-harder, een zuurtje van Granny Smith-appel en een granité van de appelsap van Zeeuwse Appelaere.”

Petossi: een podium voor Nederlandse producten

Geen stamppot bij Petossi

Ondanks dat de naam Petossi staat voor stamppot, hoeven gasten geen boerenkoolstamp met worst te verwachten. “Nee”, legt Bart uit, “de naam verwijst naar de mooie Nederlandse ingrediënten die we gebruiken. En als we hier al zoiets als stamppot serveren, geven we er een moderne twist aan. Afgelopen winter hadden we bijvoorbeeld een snoekbaars met een crème van aardappel en boerenkool en een schuim van rookworst op de kaart. Onze gasten herkenden de combinatie van vroeger, maar werden totaal verrast door deze eigentijdse variant.”

Hij houdt van Holland

Als Bart eenmaal begint over zijn liefde voor mooie Hollandse producten, houdt-ie niet meer op. Zo enthousiast. “Volgende week ga ik een dagje kaas maken met onze kaasboer van Kaasmakerij Oudwijker. De kwaliteit van zijn kaas is zó goed, dat z’n producten niet zouden misstaan in Italië of Frankrijk. Hier ligt het bij HANOS in de schappen. En het wordt gewoon in Nederland gemaakt! Mooi toch?”

Uit eigen zee

“Ook uit onze eigen Noordzee komen de meest prachtige producten. Neem nou scheermesjes of kokkels. Iedereen kent de Italiaanse pasta met vongoleschelpjes, maar bijna niemand kent de pasta met kokkel. En die is net zo lekker kan ik je verzekeren.” Zijn passie voor producten van eigen bodem brengt Bart graag over op zijn collega’s. “We maken geregeld leuke uitstapjes naar boeren, kwekers of vissers. Dan ontdekt het personeel de persoon en de historie achter een product zelf. En dat verhaal wordt hopelijk weer doorverteld aan tafel.”

Een sprong in het diepe

Het duurde wel een aantal jaar voordat Bart de keuze maakte voor de professionele keuken. Totdat het programma Masterchef in 2014 op zijn pad kwam. “Nooit gedacht dat ik als winnaar zou eindigen. Die ervaring heeft me veel gebracht. Na het winnen van Masterchef heb ik mezelf eens goed achter de oren gekrabd: wat wil ik nou echt? Een eigen horecazaak beginnen leek zo ver weg. Maar twee jaar geleden dacht ik: hoe lang en waarop ga ik nog wachten? Dus toen dit pand in mijn huidige woonplaats vrijkwam, ben ik in het diepe gesprongen. En wie weet wat er nog op mijn pad komt...”

Petossi: een podium voor Nederlandse producten

Back to the roots

Dit artikel is onderdeel van de rubriek Back to the roots waarin we spreken met getalenteerde chefs en ondernemers uit alle windstreken. Zij brengen vernieuwing, verrassing en een heel eigen keukencultuur met zich mee. Ontdek hoe de broers Baloumis met hun Restaurant Knossos bewijzen dat de Griekse eet- en drinkcultuur zoveel meer is dan grote porties vlees en de sterke drank ouzo. En lees waarom je goede curry volgens Pattama Simons van Thais restaurant Reua Thai niet in een kwartiertje bereidt.

Meer verhalen binnen deze rubriek  Bekijk alle verhalen