Bar-restaurant Pompstation: authentiek industrieel
Bar-restaurant Pompstation in Amsterdam beheerst de kunst van het weglaten als weinig anderen. Bewuste keuzes zorgen voor een verdieping in concept en keuken, alles tegen de adembenemende achtergrond van de klassieke watercentrale. Ondernemer Laurens Stegge werkt hier voortdurend aan beleving zonder poespas.
Authentiek industrieel Wie voor de deur van bar-restaurant Pompstation in Amsterdam-Oost staat zou zomaar even kunnen twijfelen. Is dit wel het correcte adres? Het robuuste pand waarin Pompstation is gevestigd, is gebouwd aan het begin van de vorige eeuw in de karakteristieke sobere stijl van de Amsterdamse School. Maar als eigenaar Laurens de deuren opent en voorgaat naar het bar-restaurant, blaast de ruimte bezoekers direct omver: een eetzaal als een industriële kathedraal openbaart zich. Hoge ramen, originele details en buizen waardoor inderdaad nog altijd water rond wordt gepompt. Nee, authentieker industrieel dan deze locatie wordt het niet.
Groots denken
De eerste keer dat Laurens de ruimte bezichtigde zat er al een soort restaurant in het pand. “Onze buurman, een cateraar, gebruikte deze plek om een paar tafels neer te zetten en wat gasten te ontvangen. Het was allemaal heel kleinschalig. Maar ik zag direct de potentie. Inmiddels hebben we de ruimte volledig anders ingericht, met banken aan de zijkant, een grote bar in de zaal, een vleesrijpingskast in het zicht, een podium voor onze livemuziek en de vide is volledig aangepast, zodat je hier midden in de beleving van gastvrijheid, muziek en ons culinaire concept zit.”
Tegendraads en toch trendy
De keuken van Pompstation staat vooral bekend om de vleesgerechten. Maar wie denkt dat het vanwege de huidige trends van veganisme en duurzaamheid niet van deze tijd is, heeft het niet goed begrepen. “Sowieso hebben we ook vis- en vegaopties. Maar wat het vleesconcept bijzonder maakt, is dat al ons vlees afkomstig is van duurzaam gehouden melkkoeien in de directe omgeving”, legt Laurens uit. “Onze slager fietst persoonlijk alle slachthuizen in de omgeving af om daar de beste stukken vlees te selecteren.”
“Onze producten zijn eenvoudig, maar bijzonder doordat wij heel zorgvuldig met onze producten omgaan”, verklaart Laurens het succes. “En we zijn trots op dat ambacht. Zo waren we een van de eersten met onze rijpingskast in het zicht van de gasten. Die kwaliteit en aandacht laten we graag zien.”
Flexibel bouwen
De recente verbouwing van de keuken past in de filosofie van transparantie, kwaliteit, verbinding en duurzaamheid. “Ik kreeg een nieuw huurcontract, een aanbieding voor twintig jaar. Dat is een termijn die je in staat stelt echt te investeren in topapparatuur en een grondige verbouwing. Na een zoektocht kwam ik bij Van Gestel terecht. Niet alleen doordat ze in prijs en kwaliteit sterk zijn, maar ook doordat ze ver meedenken in de verbouwing.”
De samenwerking beviel Laurens goed. “We hadden een bijzondere oplossing om tijdens de verbouwing toch open te blijven. We mochten de keuken van de cateraar naast ons gebruiken, zaagden een gat in de muur en serveerden van daaruit iedere avond 180 couverts. De horeca en de bouw draaiden tegelijk door. Dat vroeg wel wat van onze partners. Maar het is goed verlopen, we zijn uiteindelijk maar drie weken dicht geweest op een keukenverbouwing van twee maanden.”
Duurzame keuzes
Laurens greep de verbouwing niet alleen aan om de beleving voor de gast te versterken, hij wilde ook duurzamer werken. Zowel voor de planet als voor de people. “We zijn bijna volledig van het gas af in de keuken. Het enige dat nog een gasaansluiting heeft is de broiler. Die is noodzakelijk om zeer hoge temperaturen te behalen om het vlees perfect snel mee dicht te schroeien.”
“Ook zijn alle gaspitten vervangen door inductie en dat scheelt enorm in het verbruik. Bovendien is het veel comfortabeler voor onze koks als het niet zo bloedheet wordt in de keuken. Zij werken nu in een prettige, open ruimte met de modernste apparatuur. En de verbouwing scheelt ze vele uren schoonmaakwerk. Alles staat op verhogingen en is strak afgewerkt, waardoor het poetsen eenvoudig en heel snel klaar is.”
Perfectie in eenvoud
Laurens: “Ik hoop eigenlijk niet dat de gasten bij ons komen omdat ze honger en dorst hebben. Ze moeten komen voor de sfeer, de beleving. En omdat ze iets willen proeven dat ze thuis nooit kunnen maken, hoe eenvoudig het ook oogt. Niet te moeilijk, maar wel héél erg goed. Dat geldt eigenlijk ook voor de muzikanten die we hier iedere donderdag-, vrijdag- en zaterdagavond en iedere zondagmiddag programmeren. Wij boeken alleen echt goede artiesten, mensen die geen enkele concessie doen aan kwaliteit en beleving. Dat staat voor alles wat we hier doen. Die zoektocht naar perfectie in eenvoud maakt Pompstation uitzonderlijk.”
Van Gestel: Advies met visie
Een fantastisch lopend bedrijf, een ervaren ondernemer met verstand van horeca én constructie. En een volledig verouderde keuken die compleet moest worden vernieuwd. Dan helpt het dat Van Gestels projectadviseurs over alle aspecten van het bedrijf mee kunnen praten.
Verstand van horeca
De projectadviseurs komen vrijwel allemaal uit de horeca en snappen waarom het belangrijk is dat bepaalde keuzes worden gemaakt. Ze duiken de diepte in om uit te vinden volgens welke filosofie, met welke producten en voor hoeveel gasten een keuken kookt. Met hun horecakennis en expertise in apparatuur zorgen zij dan snel voor inzicht in de opties.
Kijk op de toekomst
De nieuwe keuken moet twintig jaar mee. Ondernemers worden daarom uitgedaagd om te kijken naar robuuste topkwaliteit, naar nieuwe oplossingen en technieken van de toekomst. Vandaar dat bar-restaurant Pompstation werkt met inductie en naadloze werkbanken. Dit advies sloot niet alleen aan bij de toekomst, maar ook bij alledaagse uitdagingen. Een mooie keuken is aantrekkelijker voor koks om in te werken. In deze tijd van personeelstekort een belangrijk punt.
Investering in mensen en rendement
Omdat de volledige keuken op een constructie zonder poten staat, is het schoonmaken een veel minder zware klus geworden. Ook daar helpen inductie en een naadloze installatie bij. Dat scheelt koks veel zwaar poetswerk aan het einde van een zware shift. En het scheelt de ondernemer schoonmaakuren die moeten worden uitbetaald. De keuken bij het Pompstation is daarmee een investering in mensen en in rendement.
Verder lezen?
Lees ook de interviews met andere ondernemers die HANOS en de specialisten van Kaja en Van Gestel uitdaagden mee te denken over hun nieuwbouw of renovatie. Ontdek de verhalen van The Lemon Tree, Woudschoten Hotel & Conferentiecentrum en Monastère.