SOLT garnalen

Garnalen met minimale foodmiles

Kun je een merk bouwen rond een versproduct? En zo waarde toevoegen aan een lokale delicatesse? Vijf Zoutkamper garnalenvissers vonden van wel en startten in 2016 het avontuur van Solt-garnalen. Met respect voor de natuur en oog voor de toekomstige generaties. De Soltmen zijn mannen met een missie.

De route van de garnaal

Garnalenboot ZK37 ligt in de haven van Lauwersoog te wachten tot hij weer kan uitvaren. Het interieur verklapt de respectabele leeftijd van de boot. Chef-kok Bram Harms van Paviljoen van de Dame in Paterswolde is een van de grootverbruikers en trouwe kopers van Solt-garnalen. Chef Bram en visser Henk nemen vandaag op initiatief van HANOS een kijkje in elkaars keuken.

In totaal bestaat de vloot van Solt uit vier eigen boten. Wie de haven van Lauwersoog rondkijkt kan de route die de garnaal aflegt in gedachten volgen. De garnalen worden voor de kust gevangen, komen direct van zee de haven binnen en worden op de afslag verwerkt. De garnalen gaan eenmaal aan land direct door de pelmachines en worden daarna kort behandeld met een zuurteregelaar. De garnalen gaan dus niet op transport naar het buitenland. Na het pellen worden ze verpakt en zijn ze direct klaar voor levering. Wat Henk deze week vangt, ligt volgende week in de horeca op het bord. Dat is echt uniek.

SOLT garnalen - Paviljoen van de Dame

Zo puur mogelijk

“Wij houden onze garnalen zo puur mogelijk”, vertelt visser Henk. “We willen de consument de échte smaak van de garnaal laten proeven. Het liefst zouden we helemaal niets toevoegen, maar dan is een garnaal extreem kort – maximaal twee dagen – houdbaar.” Een garnaal is een teer, kwetsbaar beestje. Een bepaalde vorm van conservering is daarom noodzakelijk.

Het unieke aan de Solt-garnalen is een combinatie van factoren. “De kwaliteit hangt af van hoe je de garnalen vangt, behandelt, conserveert en de snelheid waarmee je ze in de winkel krijgt. Want tijd doet iets met een garnaal. Doordat we hier aan land pellen, winnen we zeker drie tot vier weken productietijd. En dat verschil in versheid proef je.”

SOLT garnalen - Paviljoen van de Dame

Aan boord gekookt

Het schip mag oud zijn, de apparatuur en machines zijn het modernste van het modernste. Chef Bram is benieuwd hoeveel kilo de vissers per keer binnenhalen. “Per trek haal je soms 100 kilo en soms maar 20 kilo binnen. Dat varieert sterk”, vertelt Henk. In de spoelsorteermachine worden de krabbetjes, zeesterren, ondermaatse garnalen en alles wat er verder niet in thuishoort uitgesorteerd.

De grote garnalen gaan in een grote kookketel, gevuld met zeewater, en worden vier à vijf minuten gekookt. De garnalen gaan er direct na de vangst in en komen er mooi rood en gekromd weer uit. Daarna worden ze benedendeks gekoeld bewaard tot de boot aanmeert in de haven.

Een vissersmerk

Solt is in 2016 opgericht door vijf Zoutkampers. Zoutkamp is een klein vissersdorp iets onder Lauwersoog. De ontstaansgeschiedenis klinkt bijna als een jongensboek. Henk glundert als hij erover vertelt. “Het idee is tijdens een feestje ontstaan. Tijdens een goed glas bier kwamen we op het idee om voor onze garnalen echt een merk te ontwikkelen. Een merk dat symbool staat voor ons gedachtegoed: uitstekende kwaliteit, lokaal gevangen op duurzame wijze, puur natuur en met zo min mogelijk foodmiles. Toen zijn we in onze omgeving op zoek gegaan naar mensen die vanuit dezelfde visie opereren, en zo zijn we gestart.”

De Soltmen, zoals ze zichzelf zijn gaan noemen, geloven in een langetermijnvisie voor de visstand: “We willen niet zonder nadenken de zeeën leegroven, maar alleen afromen wat de natuur kan missen. We voelen ons rentmeesters van de zee en zijn daarmee verantwoordelijk om er zorgvuldig mee om te gaan.”

SOLT garnalen

De zee biedt kansen

Passend bij het idee van rentmeesterschap, is de focus die Solt legt op duurzaamheid. Door de gekozen vangstmethode en de specifieke fijnmazigheid van de netten proberen de mannen zo min mogelijk bijvangst mee te nemen. Daarnaast zoeken ze naar oplossingen voor de onvermijdelijke reststromen. Voor de doppen die overblijven na het pellen, is een samenwerking gestart met de Kleinstesoepfabriek in Leek. Zij verwerken de doppen tot heldere bouillon en romige garnalensoep. Deze zijn inmiddels ook verkrijgbaar bij HANOS.

Ondertussen barsten de mannen van de ideeën over wat ze nog meer onder het Solt-merk kunnen doen. Met garnalen, maar ook met bijvangst of lokale incourante vissoorten. “In de zomer vangen we bijvoorbeeld ook kleine dwergpijlstaartinktvisjes. Die zijn bijzonder smaakvol. Veel mensen denken dat je voor inktvis naar Spanje of Italië moet, maar hier zwemt-ie ook.” Dat is een mogelijke verrijking van het productaanbod.

Korte keten

Inmiddels hebben we ons verplaatst naar het restaurant Paviljoen van de Dame in Paterswolde, net buiten Groningen. Een beachclub meets restaurant meets cocktailbar die in allure niet onderdoet voor de mondaine en relaxte vibe van de Côte d’Azur. Met een majestueus uitzicht over het Paterswoldse meer. Op de kaart veel vis, schaal- en schelpdieren en veel oosterse ingrediënten en smaken.

Vanaf het eerste moment was Bram een van de grootverbruikers van Solt-garnalen. Bram legt uit hoe dat komt. “Wij waren net bezig met een nieuwe kaart en wilden daar een Hollandse garnalencocktail op zetten. Dus waren we op zoek naar de juiste garnaal daarvoor. We hadden al veel geproefd, maar waren nog niet tevreden. Toen we eenmaal een bakje Solt-garnalen hadden geproefd, waren we direct overtuigd.”

Naast de smaak is Bram ook gecharmeerd van het verhaal achter het product: “Het principe van een korte keten en optimale versheid, dat past naadloos bij de filosofie van Paviljoen van de Dame. Ik wil geen garnalen serveren die vier weken onderweg zijn geweest. Wij proberen met producten en leveranciers te werken waarbij de lijnen zo kort mogelijk zijn. Daar zijn we als bedrijf bewust mee bezig en we proberen de kwaliteit te vinden die bij ons past.”

SOLT garnalen - Paviljoen van de Dame

Nieuwsgierig naar het gerecht dat Bram Harms maakt met Solt-garnalen? Bekijk hier het recept.

Recept: Oosterse ossenhaas met bitterbal van Hollandse garnaal.


Verder lezen?

Meer bijzondere streekproducten van HANOS ontdekken? Lees dan ook het verhaal achter Oudwijkerkaas of maak kennis met het Hoeverund uit Twente.

Meer verhalen binnen deze rubriek  Bekijk alle verhalen