Van Vugt kruiden

De kracht van kruiden

Tussen Barendrecht en Ridderkerk ligt het gloednieuwe hypermoderne tuindersbedrijf van Van Vugt Kruiden. Het bedrijf van ondernemer Piet van Vugt levert jaarrond verse kruiden en in het seizoen eetbare bloemen en specials. Een delicaat product dat koks, zoals executive chef Chris Maingard van Café Americain in Amsterdam, helpt om zich creatief te onderscheiden op het bord. Vandaag neemt chef Chris een kijkje in Piet’s kruidenkassen om te zien wat er komt kijken bij het kweken van de verse kruiden die hij in zijn keuken gebruikt.

Van lokale naar internationale faam

Piet van Vugt is een tuinderszoon. “Ik ben mijn vader achterna gegaan. Hij was tuinder, dus ik werd ook tuinder. Mijn vader teelde selderij en peterselie. In die tijd wisten we eigenlijk nog niet eens wat kruiden waren; we teelden het voor de soepgroente. Halverwege de jaren negentig kwam er een klant die graag dille wilde hebben. Daarna volgde de vraag naar koriander, bieslook en nog meer kruidensoorten. In 2003 was de vraag zo groot geworden, dat we besloten van de veiling af te gaan en zelf direct op de markt zijn gaan opereren.”

Van Vugt kruiden - Café Americain

Van Vugt Kruiden startte als lokale en regionale teler, maar is vandaag de dag uitgegroeid tot een belangrijke internationale speler. Piet: “Dat komt doordat veel klanten jaarrond verse kruiden willen hebben. Iedere dag. Daarom zijn we op zoek gegaan naar telers in onder meer Israël en Kenia, zodat we ook in de winter verse kruiden kunnen uitleveren. De laatste jaren is de tendens om het weer dichter bij huis te zoeken, in Zuid-Europese landen zoals Spanje. We hebben in tal van landen telers die volgens onze specificaties kruiden telen.”

Van Vugt Kruiden - Café Americain

Onderscheiden met specialties

Het assortiment verse kruiden bij Van Vugt bestaat uit ongeveer vijfentwintig soorten, die jaarrond worden aangeboden in verpakkingen van 10 tot 300 gram. Maar in het aanbod van Van Vugt zit meer dan de bekende verse kruiden. Er zijn in het seizoen ook specialties zoals babyleaves, mesclun met bloemen of red chard bietenblaadjes. Daarnaast zijn er acht soorten eetbare bloemen waaronder borage, viooltjes in verschillende kleuren, en eetbare orchideeën. En verder specialtykruiden zoals klaverzuring, zeeaster en citroentijm.

In totaal heeft Van Vugt wereldwijd 500 hectare aan kruidenteelt uitstaan. Op het bedrijfscomplex van Van Vugt in Ridderkerk werken 200 medewerkers alleen al in de logistieke verwerking van de kruiden. Er zijn een aantal kassen voor de specialties en een testkas waar innovaties worden uitgeprobeerd. “We hebben een ruimte waar we testen met telen op substraten en met vertical growing, maar zaaien op de volle grond geeft in mijn ogen nog altijd het beste resultaat qua smaak en houdbaarheid. Voor ons zijn twee dingen belangrijk: beschikbaarheid en smaak. Kruiden zijn smaakmakers. Als je een potje kruiden neemt, dan zit dit vaak vol met zout. Ik gebruik zelf nooit zout, dat kun je gewoon uit kruiden halen. Echte smaakmakers zijn platte peterselie, selderij en koriander.”

Complexe keten

Piet vertelt wat de kruidenteelt zo complex maakt. “Het ziet er op het schap in de groothandel misschien uit als allemaal verse groene kruiden op een rijtje. Maar zo eenvoudig is het niet. Maar weinig mensen weten dat basilicum een tropische plant is en dus niet winterhard is. Of dat rozemarijn negen maanden nodig heeft om te groeien en ’s winters buiten kan blijven. En dat kervel al binnen zes weken in het schaaltje zit. Het is allemaal totaal verschillend van teelt, en daarom telen we ieder kruid daar waar het op zijn best groeit en de beste smaak ontwikkelt. Als we ’s ochtends vroeg oogsten in Kenia, is het de volgende dag met het vliegtuig hier. En als ik in Italië of Spanje oogst, dan komt er een koelvrachtwagen met twee chauffeurs erop, die de hele nacht doorrijden zodat ik het de volgende ochtend in huis heb.”


Verse smaakmakers

We verruilen Ridderkerk voor Amsterdam. In het beroemde Café Americain duikt chef Chris, die eerder werkte in bekende keukens in binnen- en buitenland, de keuken in om de kruiden en eetbare bloemen van Piet te verwerken in zijn gerecht. Chris: “Jaren terug is de chef van restaurant El Bulli, Ferran Adrià, begonnen met eetbare bloemen. Nu wil iedereen ze hebben. Ik vind het smaakmakers en serieuze toevoegingen aan een gerecht.” De gerechten op de kaart van Café Americain zijn door Chris recentelijk vernieuwd waarbij hij zich liet inspireren door moderne brasseries in New York. “We maken alles vers. Verder willen we alleen maar werken met de beste kwaliteit producten en mooiste smaken. Een specifieke worst uit Spanje, tallegio uit Italië, de eetbare bloemen van Piet.

De chef wil dat de koks uit zijn brigade meer met hun voeten in de klei staan. Chris benadrukt: “Ik vind het belangrijk dat koks weten waar hun producten vandaan komen. Ze moeten gaan kijken bij leveranciers. Het is niet alleen met het punt van je koksmes langs de verpakking gaan en je kunt aan de slag. Daarom vind ik het geweldig om bij Piet in zijn kas te kijken naar de nieuwe spullen die ze telen. We kennen als koks vaak maar twintig soorten, maar Piet heeft er misschien wel vijftig.”

Van Vugt Kruiden - Café Americain
Van Vugt Kruiden - Café Americain

Een serieus gerechtelement

Terug naar de bloemen. “Eetbare bloemen in de keuken uit de verpakking halen is leuk, want ze zijn prachtig. Maar je weet dan nog niet wat erachter zit qua logistiek: wie heeft ze geplukt, wie heeft ze ingepakt? Als je het hele verhaal kent omdat je zelf bent gaan kijken dan krijg je automatisch meer inspiratie. Behalve dat je als kok moet weten waar je kruiden en eetbare bloemen vandaan komen, moet je ook weten hoe je ze gaat gebruiken. Gebruik je de hele bloem, of haal je zoals bij een Afrikaantje alle blaadjes los? Ga je er een emulsie van maken? Of trek je er een olie van?”

Chris vervolgt: “In het begin waren bloemen op het bord vooral decoratie. Nu gebruiken steeds meer chefs ze als essentieel onderdeel van het gerecht. Van alle ingrediënten die ik in de keuken gebruik is denk ik zo’n veertig procent verse kruiden en bloemen. Ze gaan overal door of op. Salsa verdes, fonds, garnering. Rozemarijn, tijm en peterselie. Iedere dag verwerken we vijftien bossen peterselie in de keuken. Kruiden kunnen een essentiële rol spelen in een gerecht. Als iemand bijvoorbeeld vergeet om ergens tijm overheen te strooien, smaakt het gerecht heel anders. Dan mis je echt iets.”

Nieuwsgierig naar het gerecht dat chef Chris Maingard maakt met de verse kruiden en bloemen van Van Vugt? Bekijk hier het recept.

Recept: Gebakken heilbot met avocadopesto en Hollandse garnalen


Verder lezen?

Meer bijzondere streekproducten van HANOS ontdekken? Maak dan kennis met het Hoeverund uit Twente of maak kennis met het Polderhoen van de Polderhoenhof uit Lelystad.

Meer verhalen binnen deze rubriek  Bekijk alle verhalen