De vissen van het najaar
Het najaar als hét gastronomische visseizoen
Het najaar staat gastronomisch gezien natuurlijk bekend om al haar wild & gevogelte, maar ook zeker op het gebied van vis kunnen liefhebbers hun hart ophalen. Ontdek alles over najaarsvis: de viskalender, nieuwe recepten en leer alles over najaarsvis in de online Masterclass 'Vis en Seizoen'.
De viskalender | September t/m december
Ansjovis
Black cod
Diklipharder
Griet
Haring
Kabeljauw
Koolvis wit
Koolvis zwart
Leng
Makreel
Pijlinktvis
Rode mul
Roodbaars
Schar
Schelvis
Schol
Sepia
Skipjack
Snoekbaars
Tong
Tong albacore
Tonijn yellowfin
Toothfish
Zeeduivel
Zeewolf
Zonnevis
Schaal- & Schelpdieren
Alikruik
Amandes
Coquille
Gamba’s
Hollandse garnaal
Geoduck
Kokkel
Snowcrab
Kreeft
Rode rivierkreeft
Langoustine
Bouchot mossel
Mossel bodemcultuur
Spaanse mossel
Murice
Oester creuse
Palourde
Scheermes
Praire
Vernis
Venusschelp
Vongole
Zee-egel
Kweek vis
Dorade royal
Forel
Heilbot
Meerval claresse
Omegabaars
Tarbot
Yellowtail kingfish
Zalmforel
Zalm
Zeebaars
Uitgelichte najaarsvissen
Octopus
Octopus (38085939) is een inktvisachtige en wordt ook wel polpo genoemd. Octopus heeft kenmerkende zuignappen op de tentakels waarmee deze zich kan voortbewegen, maar met deze zuignappen kan de octopus ook proeven en bepalen of iets eetbaar is of niet. Octopus is niet alleen fraai, maar ook zeer smakelijk. Na het ontdooien blijft de octopus mooi vol en stevig. Door het invriezen wordt het vlees mals en hoeft het niet gebeukt te worden. Het seizoen waarin het dier zich voorplant is verschillend, maar de octopus in het najaar zeer goed te verkrijgen. Octopus kan kwalitatief snel verouderen. Heeft deze een rode/rosé kleur op de poten en is deze plakkerig, dan is de octopus oud.
Recepttip: Terrine van octopus en luchtige tomatenmousse.
Yellowtail kingfish
Yellowtail kingfish (38102490) is een prachtige vis die in de Japanse culinaire wereld beter bekend is als Hiramasa. Deze vis zwemt in de zuidelijke wateren bij Japan en Australië, maar wordt ook gekweekt in Zeeland. Kwalitatief kweekt men in Nederland een zeer fraai product. Qua smaak is deze vis zeer zuiver en smaakt deze zelfs beter dan haar Australische broertje. De Hollandse yellowtail kingfish is een heerlijke vis die geschikt is voor rauwe consumptie, maar ook zeer geschikt om te bakken en grillen. De yellowtail kingfish heeft een relatief hoog vetgehalte en is dus snel aan derving onderhevig. Is de bloedlijn in de filet bruin, dan is deze niet meer geschikt voor rauwe consumptie.
Recepttip: Geschroeide kingfish met sushirijst en een crème van groene curry
Zeeduivel
De zeeduivel (38141001 - filet). is een monsterlijke, prehistorische verschijning. Deze vis heeft een grote kop met een indrukwekkende rij zeer scherpe tanden. Zeeduivel is een stevige vis met een neutrale smaakbelevenis. De kleur van de filet is room/ witachtig. Als de huid verwijderd is, blijft er een rood/blauwig vlies achter op de filet. Verwijder dit vlies zodat er mooie blanke filet overblijft. De zeeduivel zet haar eitjes af van april tot en met mei. De beste periode om deze vis te gebruiken is dus in het najaar. Indien u de zeeduivel met kop bemachtigt, gooi de kop dan niet weg. De kop van deze vis bevat een paar flinke smakelijke wangen. Ook bezit de zeeduivel een heerlijke lever
Recepttip: Zeeduivel, gerookte aardappel en saus van karnemelk en sambai
Griet
Griet (38108100 - filet) behoort tot de exclusieve platvissoorten. De periode waarin deze vis het meest kuitschiet is in de maanden maart tot juni. Griet is tijdens deze periode zeer mager en dus is het rendement aan vlees laag. Griet is optimaal in de maanden juli tot en met februari. Deze vis heeft een witte/crème gekleurde filet en is bijzonder verfijnd van smaak. Het grote voordeel indien u de visfilet met vel bereidt, is dat deze niet uit elkaar valt. Als u griet in z’n geheel wilt bewaren is het raadzaam om met een stevig mes de graat bij de staart door te snijden. Het bloed loopt er dan uit en zo voorkomt u dat het bloed doorslaat naar het mooie heldere vlees.
Recepttip: Grietfilet provençaals met een mousseline van aardappel & bouillabaisse en een klassieke witte wijnsaus
Masterclass Vis & Seizoen met Jakob Doorn
Dat het najaar hét seizoen is voor vis weet ook Jakob Doorn, visspecialist bij Versvishandel Jan van As, partner van HANOS. “De vissen in onze wateren hebben in de zomer alle tijd en ruimte om lekker te eten van al die jonge visjes en algen. Nadat ze zich hebben volgevreten staat de koudere periode in het najaar voor de deur. Juist in deze tijd moeten zij lekker vol zijn om te kunnen overleven. Dit is hét perfecte moment voor visvangst. Het najaar is wat mij betreft hét gastronomische visseizoen.
Benieuwd naar de recepten uit deze masterclass?
Jakob vertelt meer over najaarsvis
Buitengewone visconditie
Hoewel het najaar volgens Jakob hét visseizoen van het jaar is, is het juist in deze periode soms een uitdaging om visvangst mogelijk te maken. “Het weer bepaalt de vangst en het is nu eenmaal zo dat het in het najaar flink onstuimig kan zijn. Ook de temperatuur is essentieel voor wat vissers kunnen vangen. Is het relatief warm, hebben we soms de mazzel dat er nog hoge kwaliteit zomervissen als rode mul en rode poon te vangen zijn. De condities van de vissen in het najaar zijn buitengewoon goed. Dan gaat het met name om platvissen als griet, tarbot en tong, maar ook om grotere vissen als zeeduivel, yellowtail kingfish en schorpioenvis. Ook hebben we in dit seizoen volop aanbod inktvis, sepia en octopus.”
Laat uw gasten het seizoen proeven
“De manier van vangst bepaalt in grote mate hoe duurzaam de vis is”, aldus Jakob. “Wat ook onder de term ‘duurzaamheid’ valt wat mij betreft, is wanneer vis gevangen wordt. Er moet alleen gevist worden op vissen die op dat moment in de beste conditie zijn. Dan leveren ze het hoogste rendement op in de keuken. Doe hier als chef je voordeel mee en maak gerechten met vissen die in het seizoen worden gevangen. Uw gasten proeven het zeker terug. Wat mij betreft werken restaurants dan ook niet met een vaste kaart, want dan zetten ze zichzelf klem omdat een bepaalde vis lastiger te verkrijgen is."Er is altijd genoeg visaanbod in ieder seizoen om een gastronomisch menu te kunnen samenstellen, maak daar vooral gebruik van!”"
Meer inspiratie
Kracht van het najaar
Het najaar heeft iets bijzonders. In dit seizoen van uitersten, vol smaak en beleving, ervaren we samen de kracht van het najaar.
Vis, schaal- en schelpdieren
Ontdek de wereld van vis, schaal- en schelpdieren bij HANOS. Maak kennis met ons unieke assortiment en laat u inspireren!