De kaart van Brasserie Hartenstein

De naam restaurant is verleden tijd, maar de huiskameratmosfeer is gebleven. Voortaan heet de zaak van Laurie Theijse ‘Brasserie Hartenstein’. De gemoedelijke sfeer tekent Laurie ten voeten uit en valt samen met haar opvatting van gastvrijheid. Elke gast krijgt hier een persoonlijk welkom. De omschrijving brasserie past daar uitstekend bij. Die voelt nog warmer, meer familiair aan.
Jullie wilden eigenlijk een open keuken?
Eigenaresse Laurie Theijse: “Ja. Dat was een rechtstreeks gevolg van de aanschaf van onze Josper, twee jaar geleden. Het is zo’n mooie barbecue oven. Die wilde ik de gasten laten zien. Maar we zitten hier in een monument. Daarmee heb je rekening te houden. Dus ging de open keuken niet door. Toen besloot ik een groot scherm op te hangen waarop de gasten aldoor live de verrichtingen in de keuken kunnen volgen.”
 
Vergde de Josper veel oefening?
Chef Dennis Paulissen: “Het is wel een oven die je even onder de knie moet krijgen ja. In het begin is het wat lastig. Maar je moet gewoon wat dingen proberen. Dan kom je wel tot iets.”
 
Wat zijn de resultaten van de Josper?
“De structuren en sappen blijven prachtig intact. Ik doe in de Josper veel met groenten als pastinaak, pompoen en bieten. Als je dan de schil er omweg haalt, lopen de sappen er zo uit. Die vang ik op om crèmes of sauzen mee te maken. En het is natuurlijk geweldig om te werken met aroma’s. De rokerige smaken of aroma’s van Jack Daniëls bij het garen van vis, vlees, gevogelte en wild, prachtig gewoon.”
 
Wat is de Oosterbeekse vrouwenlunch?
Eigenaresse Laurie Theijse: “Lekker even bijkletsen. Het is wat er op de kaart bij staat: bijkletsen, roddelen, de nieuwste mode bespreken, bubbels drinken en smullen. Er zit prosecco bij, een vierluik van lekkere dingen, boerenbrood en wijn. Met koffie na.”
 
Jullie hebben ook planken, maar er komen nog meer?
“Lunchplanken en borrelplanken hadden we al. Wij denken altijd na over de totale presentatie. Net als bij onze high tea, higher tea en highest tea. Nu hebben we ook Landenplanken. Gerechten uit bepaalde landen op een plank. Een Spaanse of Italiaanse plank. Daarvan kun je eten bij statafels. Met bijpassende wijnen uit het land.”
 

Jullie besteden sowieso veel aandacht aan presentatie?
“Ze zullen wel eens helemaal gek van mij worden. Heb ik mooie koperen bakjes gezien, dan neem ik die mee. Ik heb er een beeld bij en wil het dan uitproberen. Mooi opgemaakte borden, een fraaie presentatie, ik vind het heel belangrijk. Brood bij het voorgerecht serveren we in kleine winkelmandjes. Heel herkenbaar voor de gasten.”

Op de website noem je jezelf een ekster, waarom is dat?
“Ik vind het heel belangrijk dat alles er goed verzorgd uitziet. We hebben regelmatig nieuwe elementen in het interieur. Nu heb ik een paspop gekocht die opgebouwd is uit allemaal glinsterende steentjes. Maar het moet allemaal wel brandschoon zijn. Ik ben een echte ekster. Het kan niet glimmend genoeg zijn. Ik zeg op de website niet voor niets dat Hartenstein shines like a diamond.”

Is Hartenstein af, nu het brasserie is?
“Dat weet je natuurlijk nooit. Wel kunnen we hier nu alle kanten op. Weet je trouwens dat we boven nog een zaal hebben voor feesten en partijen? En nog een grote wijnkelder? We verzorgen ook externe catering. Dat het allemaal op rolletjes loopt, komt doordat ik een gouden team heb.” Chef Dennis Paulissen: “Je moet altijd blijven openstaan voor vernieuwingen. Alles kan en mag. Zolang je maar bezig blijft.”

Signatuurgerecht
Een goedlopend gerecht, tekenend voor de signatuur van de chef-kok, is zeeduivel met zalmfilet. “De combinatie is illustratief voor mijn manier van koken,” zegt Dennis Paulissen. Geserveerd met sesamkorst, zoete aardappel, chioggiabiet, kruim van Parma en doperwtencress.

Wilt u meer lezen over Brasserie Hartenstein? Lees dan verder in Courant 5.

ban_nic_hc05_kaart_hartenstein_eigenaren_1702_747x498.jpg
ban_nic_hc05_kaart_hartenstein_gerecht_1702_747x498.jpg
ban_nic_hc05_kaart_hartenstein_interieur_1702_747x498.jpg
ban_nic_hc05_kaart_hartenstein_interieur_detail_1702_747x498.jpg
ban_nic_hc05_kaart_hartenstein_interieur_tafel_1702_747x498.jpg