De kaart van de Monnikendam

De Monnikendam is het icoon van Amersfoort. Rond de middeleeuwse waterpoort bij de grachten van de Keistad proef je de historie. Dat treft. Want restaurantpatron annex kok Richard Veld kent zijn klassiekers. Ja, Veld zweert bij de klassieke Franse basis. Aan de voet van de waterpoort kookt hij volgens de elementaire culinaire beginselen. “Met een knipoog naar de moderne tijd,” zegt Veld.

De Franse kookkunst is helemaal jouw ding?
“Absoluut. Gewoon omdat er zo ontzettend veel fantastische klassieke gerechten zijn. Een voorkeur voor vis of vlees? Nee, heb ik niet echt. Maar ik kook heel graag traditioneel. Eigen jus maken, zelf fonds trekken.”

Wars van moderne kooktechnieken?

“Nou, dat niet. Ik werk bijvoorbeeld veel met gels, zoals de citroengel bij mijn Argentijnse gamba’s. Maar moleculair koken of koken met stikstof, daarin geloof ik allemaal niet zo. Je ziet trouwens dat iedereen terugkeert naar de pure oorsprong.”

Bespeur je trends?

“Zeker. Gasten die komen eten, hebben veel meer kennis over voeding. Je ziet bovendien dat ze frequenter vragen om extra groente. Ook heb je vaker te maken met vegetariërs; voor hen heb ik standaard wel iets op de kaart. Verder neemt het aantal gasten dat glutenvrij eet hand over hand toe. Ik heb dus altijd brood zonder gluten achter de hand in de diepvries. Trouwens, de sauzen die ik maak zijn sowieso vrij van gluten.”

Je serveert ook lunch, dat blijkt bij veel restaurants lastig...

“Dat weet ik. Ik ben hier natuurlijk nog maar kort bezig. Ik kan er dus nog niet veel zinnigs over zeggen. Op het lunchmenu heb ik wat salades staan; ik merk wel dat de vraag hiernaar toeneemt. Ik besef wel dat je het gewoon een jaar of langer moet volhouden; dan zie ik vanzelf wel of het lonend blijft om lunch te serveren.”

De wildtijd is net begonnen, hoe speel je daarop in?
“Ik doe veel met wild - heb al sinds half augustus wilde eend op de kaart staan. Het mooiste van wild vind ik om het helemaal zelf uit elkaar te halen. Een ree laat ik compleet intact binnenkomen. Ik vind het prachtig om alle technische delen en stukken zelf in mijn handen te hebben.”

Maar je hebt geen aparte wildkaart?
“Nee. Mijn menukaart en vooral mijn verrassingsmenu’s staan helemaal centraal. Wild staat dus op de gewone menukaart. Ook aan aparte kaarten in de aspergetijd en zo doe ik niet.”

Kun je eigenlijk langs het restaurant varen?
“Wij hebben aan de gracht een eigen aanlegplaats. Daar kun je dus afmeren met een bootje. Ideaal natuurlijk voor bruidsparen die mooie foto’s willen laten maken. Nee, zelf hebben we geen bootje. Maar die kun je wel huren. Je kunt trouwens ook een rondvaart door de grachten maken.”

Heb je ambities met het restaurant?
“Ik ben niet iemand die naar een ster streeft of zoiets. Ik wil als kok vooral gewoon mijn eigen ding doen. Zonder dat ik me hoef aan te passen bij anderen. Ik wil mijn eigen keuzes kunnen maken op het gebied van ingrediënten en smaken. En natuurlijk hoop ik dat mijn gasten het hier heel fijn hebben.”

Signatuurgerecht
Gevraagd naar een signatuurgerecht, noemt Richard Veld zijn smaakmakende creatie met wilde Argentijnse gamba’s, lardo en citroengel van yuzu, geserveerd met fijne radijsachtige groenten. Voorheen gebruikte hij langoustines. De Argentijnse gamba’s vindt hij minstens zo goed en ze zijn minder prijzig.

Lees meer over De Monnikendam in Courant 23.

De chefs van De Monnikendam
ban_nic_hc23_kaart_van_monnikendam_interieur_1610_747x1026.jpg
ban_nic_hc23_kaart_van_monnikendam_kok_1610_747x1026.jpg
ban_nic_hc23_kaart_van_monnikendam_terras_1610_747x1026.jpg
ban_nic_hc23_kaart_van_monnikendam_interieur_1610_747x498.jpg
ban_nic_hc23_kaart_van_monnikendam_gerecht_1610_747x498.jpg