De kaart van La Première

Het leeuwendeel van de cliëntèle van La Première kiest ongezien graag en gretig voor het suprise-menu van John Nierop. Zijn restaurant is met verrassende smaakmakers een vaste culinaire waarde in de kop van Noord-Holland.

Zijn de seizoenen heilig?
“Ik houd me heel streng aan de seizoenen, ja. Als ik bij de supermarkt buiten het seizoen frambozen of aardbeien zie; op de een of andere manier voelt dat niet goed. Ik zou het niet in mijn hoofd halen om in de winter ratatouille te serveren.”

Heb je met de suprise-menu’s minder waste?
“Zeker. Op zondagavond is de koelcel helemaal leeg. Donderdag wordt er weer aangeleverd en is de koelcel weer vol. Dat wordt op een gegeven moment ook een beetje een sport; zorgen dat je zo kookt en inkoopt dat je niets hoeft weg te gooien.”

Jij schuwt in de keuken het experiment niet lijkt het...
“Verrassingsmenu’s dagen je ook als kok uit om steeds nieuwe wegen in te slaan. Dat doe ik dus ook. Ik bereidde bijvoorbeeld sukade rosé. Eigenlijk niemand doet dat met sukade. Ik bereidde de sukade in stukken, zodat de vetrand achterwege bleef. Ik heb drie slagers in de keuken gehad die niet geloofden dat het sukade was.”

Bloembollen?

“Dat is al een behoorlijke tijd geleden. Maar de mensen weten het nog. We zitten hier tussen de bollenvelden. Op verzoek van een fooddesigner bereidde ik een gerecht met krokusbollen. Bloembollen smaken een beetje naar aardappel. Je kunt ze afpellen als een ui. Dat deed ik en zo stoomde ik de bollen. Ze worden dan zwart – je associeert ze niet meer met bloembollen. Het was een eenmalige gimmick waarop ik nog steeds nu en dan wordt aangesproken.”

Maar geen gebakken aardappelen?
“Nee. Dat past niet bij mijn manier van koken. Ik vind dat je de aardappel intact moet laten. Neem de Opperdoezer Ronde. Dat is een streekproduct waarmee ik vanzelfsprekend werk. Zo’n aardappel moet je koken en serveren met roomboter. Zoals het hoort. Zodat de smaak het beste tot zijn recht komt.”
 

Concessies doe je dus niet.
“Ik ben er snel mee opgehouden nadat we hier startten. Daarmee neem ik natuurlijk soms risico’s. Laatst nog belde een bedrijf dat hier met 40 mensen wilde komen. Er werd gevraagd of ik een koud en warm buffet kon verzorgen. Dat doe ik niet. Ik legde ze uit hoe ik kook en bood ze een menu van amuses aan. Dat leek hen geweldig. Maar zoals gezegd; je neemt wel een risico.”

Niet bakken maar langzaam garen?
“Een entrecote moet je natuurlijk eerst even dichtschroeien, daarna langzaam laten garen. Kabeljauw is ook een mooi voorbeeld. Veel mensen blijven zo’n mooi stuk kabeljauw maar draaien in de pan. Daar wordt hij niet beter van. Ik laat hem rustig liggen op laag vuur. Daarna doe ik het vuur uit, draai ik ‘m om en laat ik ‘m nog even in de pan liggen.”

Signatuurgerecht
Langzaam gegaarde kalfswang op wintergroenten met kalfsjus. Het kalfsfond, de jus de veau, prepareert John Nierop volledig ambachtelijk. Het tekent Nierops hand van koken: hij gaat voor rijke optimale smaken. Geserveerd met verschillende wortelsoorten en pastinaak. Bekijk het recept op FoodXperience.

Wilt u meer lezen over La Première? Lees dan verder in Courant 3.

De eigenaren van La Première
Dineren in La Première
Het interieur van La Première
Het signatuurgerecht van La Première
De chef maakt het signatuurgerecht van La Première op
Het restaurant
De dineerruimte van La Premiere
Sfeerdetail van La Première
La Première
De bar in La Première