De kaart van L'Histoire 32

Twintigers Jason Spinoy en Laurence Menten maken naam met L’Histoire 32. Eerst viel het restaurant in Aalst de trofee de Gouden Goesting ten deel. Een hoge notering in de nieuwe editie van de Gault Millau volgde. Jason en Laurence aanvaarden de erkenningen in dank. Maar ze blijven gewoon hun ‘eigen ding’ doen.

Puur natuur. Kook je dan ook met weinig smaken op het bord?
“Meestal blijft het wel bij maximaal drie smaken. Soms zijn het er vier. Wat ik graag doe, is variëren met bereidingen en structuren van hetzelfde ingrediënt. Een crème, mousse, krokantje. Ik werk in de keuken ook met vloeibare stikstof, maak schuimpjes en gebruik meer van dat soort technieken. Nee, ik zal geen kwarteleitje serveren dat smaakt naar mango. Het gaat mij er juist om de pure smaken van het product zelf zo goed mogelijk naar voren te brengen.”

Je had het over harde smaken, wat bedoel je daarmee?

“Ik houd heel erg van smaken die duidelijk zijn van zichzelf. Ja, harde smaken noem ik die. Ik experimenteer graag met kruiden, ik houd van aardse producten. Dat wil niet zeggen, wat je soms wel hoort, dat je de aarde moet proeven. Als dat zo is, is het product niet goed schoongemaakt. Sommige mensen menen dat je bij rode biet of koolsoorten de aarde proeft. Nou, dat vind ik echt niet.”

Vlees of vis?
“Dat maakt mij niet uit. Wel vind ik dat bij 90 procent van de gerechten vlees of vis moet zitten. Ik ben niet van de school die vlees en vis inruilt voor groenten. 80/20 is bij ons niet 80 procent groenten en 20 procent vlees, maar eerder andersom. Een goed stuk vis of vlees, dat moet er wel bij zitten. Het aantal vegetarische gerechten is bij ons beperkt. We hebben ook graag dat vegetariërs bij hun reservatie kenbaar maken wat ze graag mogen.”

Jullie zijn afgestapt van à la carte?
“We hebben het hooguit een half jaartje gedaan. Het heeft veel beperkingen vind ik. Doordat je veel op voorraad moet houden, moet je het nodige weggooien. Of invriezen, wat ik eigenlijk niet wil. Al met al maakt dit soort zaken à la carte bovendien erg kostbaar. Het werkt gewoon niet. Tenminste niet als je, zoals Laurence en ik, alles wilt bereiden van dagverse ingrediënten.”

Alleen een hoofdgerecht nemen kan ook?

“Nee, dat doen wij niet. We zetten in op onze menu’s van vier, vijf of zes gangen. Als mensen geen nagerecht willen, is dat natuurlijk geen probleem. We serveren ook graag kaas na. Maar ons menuconcept houden wij hoog. Bij de lunch is dat natuurlijk anders. Dan kunnen gasten ook twee of drie gangen verkiezen.”

Heb je een doel voor ogen?
“Eigenlijk is het enige doel dat ik mij stel te doen, wat ik nu doe. Namelijk, mijn ding doen zoals ik het voor ogen heb. Ik kook niet voor de gidsen of beoordelingen. Mijn keuze is helemaal mijn eigen weg te kiezen.”

Signatuurgerecht
Een houten kom, een herfstig dessert van aardse kleurtonen. Het oogt als een stilleven dat je tegen zou kunnen komen aan de stam van een boom in november. Ingrediënten: chocolade, karamel, aardpeer, peren en ijs.
Meer lezen over L'Histoire 32? Bekijk dan ook Courant 26.

Chef Jason
Strak ingerichte eettafel
In de eetzaal staat een oude piano
Restaurant L'Histoire 32
Interieurdetail
De eigenaren van L'Histoire32