De kaart van Monarh

Monarh is gevestigd in het Tilburgs klooster van de missionarissen van Het Heilige Hart. In de voormalige kloosterkeuken om precies te zijn. De eerste vraag ligt op deze gewijde plek voor de hand. Wat is de culinaire missie van Monarh? Chef Paul Kappé antwoordt: “Het klassieke restaurant weer op de kaart zetten. Hier is dineren nog een avondvullende belevenis.”

Je kookt graag met citrusvruchten?
“Wij willen niet het soort restaurant zijn waar gasten 300 euro betalen en dan thuis nog een broodje kaas moeten eten. Bij ons is uit eten gaan nog een avondje uit. Met meer gangen en behoorlijke porties. Maar goede verteerbaarheid is wel belangrijk. Citrusvruchten brengen het geheel in balans.”

Gasten gaan dus verzadigd naar huis?
“Ja, maar wel lekker verzadigd, want daar zien we goed op toe. Ze zeggen wel eens dat mannen 200 gram en vrouwen maximaal 100 gram vlees eten. Als je het fris en verteerbaar maakt, weet ik wel zeker dat ze beiden evenveel kunnen eten.”

Je gebruikt soms gewaagde combinaties.
“Ik proef de smaken in mijn hoofd. Zo kom je tot combinaties als gamba’s, passievrucht, pistache en olijf. Of wortel, ganzenlever en lychée. Altijd kies ik weer voor een frisse, fruitige toets. Er gaan hier in de week kisten vol sinaasappels, citroenen en limoenen doorheen. Ze zorgen ervoor dat zelfs uitgesproken smaken een eenheid vormen. Gasten herkennen dat. Laatst zei een gast dat hij geen bloemkool lust, maar mijn bloemkool eet hij wel.”

Je noemt varkensvlees ondergewaardeerd?
“Varkenshiel is een mooi voorbeeld. De meeste mensen gooien dat in de erwtensoep – en dat is waarvan ze het kennen. Maar het is een heerlijk stukje vlees. Ik heb het geplukt en er daarna een rouleau van gemaakt. Het heeft een mooie structuur en een heerlijke aardse smaak.”

De ster van Monarh rijst heel snel...
“Zeker. We hebben over aandacht niet te klagen. We hebben al een paar hele mooie recensies gehad. Twee jaar geleden stonden we met drie man in de keuken en twee aan de voorkant. Nu hebben we een team van dertig mensen. We groeiden pijlsnel van 40 couverts naar soms wel 100 couverts per dag. Je hoort ons niet klagen, nee.”

Jullie trokken de aandacht met een zwevende amuse?

“Ja, onze zwevende amuse trok heel veel bekijks. We zijn er zelfs mee in RTL Late Night geweest. Het gerecht zweeft echt hoor. Dat heeft met supergeleiding te maken. Het is een speciale techniek; Danny weet daar alles van. Mensen die het niet gezien hebben, kunnen het nog op YouTube vinden.”

Kunnen we nog meer sterke staaltjes verwachten?

Danny Kovacevic: “Wij zijn de enige in Nederland die dit soort dingen doen. Dat komt voort uit mijn studie toegepaste wetenschap. Ja, we zijn weer bezig met een technisch hoogstandje, maar dat verklap ik nog niet. We doen het trouwens ook alleen als het toegevoegde waarde heeft voor de beleving van de smaken.”

Meer lezen over Monarh? Bekijk dan ook Courant 1.

ban_nic_hc01_kaart_van_monarth_interieur_1612_747x498.jpg
ban_nic_hc01_kaart_van_monarth_interieur_bank_1612_747x498.jpg
ban_nic_hc01_kaart_van_monarth_chef_1612_747x498.jpg
ban_nic_hc01_kaart_van_monarh_gerecht_1612_747x498.jpg
ban_nic_hc01_kaart_van_monarh_wijnwand_1612_747x498.jpg
ban_nic_hc01_kaart_van_monarth_interieur_wijn_1612_747x498.jpg
ban_nic_hc01_kaart_van_monarth_keuken_1612_747x498.jpg
ban_nic_hc01_kaart_van_monarth_interieur_bar_1612_747x498.jpg