De kaart van Restaurant Sems

Stoer. Eigenwijs. “En een tikje tegendraads. Ja, dat is precies hoe ik ben,” zegt Weshley Plugge de 27-jarige chef-kok van sems in Leeuwarden. Restaurants, wijncafé, events. Dat is sems. Drie jaar geleden had Plugge het gehad met alle geschreven en ongeschreven culinaire wetten en plichten. “Voor, hoofd en na; dat is niet meer van deze tijd.”

Wat zijn de hardlopers van jullie kaart?
“De short ribs. Geen kaart kan meer zonder. Het zijn ribs zonder bot, ribs van de Heyde Hoeve. Ik vraag de slager om de ribs vanuit de buik van het varken uit te snijden. Ook de oesters gaan erg goed. Jaap Vegter raapt ze met de hand op het Wad. Derde is denk ik de coquille carbonara. Met ui, uitgebakken spekjes, zwarte knoflook en natuurlijk de carbonarasaus.”

Zijn er nog veel gasten die menu’s bestellen?

“We hebben ze nog altijd, er blijft vraag naar. Vier gangen kosten samen 40 euro, zes gangen 60 euro. We noemen dat “een avondje sems”. Maar onze kaart met kleine gerechten is de hoofdmoot. Ik schat dat hooguit 10 procent nog menu’s bestelt.”

Je noemt jouw eigen kookstijl stoer.

“Ik heb niks met van die figuurzagerij op het bord. Gout vreet’n, zeggen ze hier wel eens. Ik houd niet van moeilijk doen, van poespas. What you see is what you get. Het mag wel wat grof allemaal, vind ik.”

Het restaurant is groot, de open keuken bepaald niet.
“Toch gaat het allemaal prima. Wel hebben we boven nog een productiekeuken. Het is soms best passen en meten. Vergeet niet dat we nog veel meer doen hier. We doen externe catering, enkele festivals en bovendien hebben we in de bovenzaal groepen, wel twee tot drie dagen in de week. Maar met een goede voorbereiding lukt het allemaal uitstekend.”
 

Gele bloemkool?
“Ja, hadden we een tijdje geleden. Er was een teler die zestigduizend gele bloemkolen had die hij aan de straatstenen niet kwijt kon. Omdat ze wat geler waren doordat ze wat meer zon hadden gevangen. Maar met de smaak was niets mis. Daar hebben we er toen heel wat van laten komen.”

Blauwe hap?

“Ik kom van oorsprong uit de kop van Noord-Holland. In Den Helder bij de marine had je de blauwe hap. Dat was traditie; op woensdag was er Indonesisch eten. Blauwe hap klinkt misschien vreemd, maar hoort bij de Nederlandse keuken. Bij ons is het een gerecht van rijst met buikspek, komkommer en kroepoek, zelfgemaakt natuurlijk.”

Wat wil je bereiken met jouw creaties?
“Ik wil graag dat onze gasten aan tafel alles kunnen loslaten. Dat ze even niet praten over hun dagelijkse sores, maar over het eten dat ze delen. Onze kleine gerechten zorgen daar voor. De gasten hoeven niet meer te wachten op een volgende gang, maar kunnen zich hier helemaal vrij voelen in hun keuzes.”

Lees meer over Restaurant Sems in Courant 25.

ban_nic_hc25_kaart_van_sems_eigenaren_1611_747x498.jpg
ban_nic_hc25_kaart_van_sems_interieur_haard_1611_747x498.jpg
ban_nic_hc25_kaart_van_sems_gerecht_1611_747x498.jpg
ban_nic_hc25_kaart_van_sems_interieur_1611_747x498.jpg