Joviander

Joviander is het vlezige resultaat van een vruchtbare samenwerking tussen HANOS-slager Van der Zee en de VanDrie Group. Een in alle opzichten Nederlandse primeur. Van oer-Hollandse bedrijven met in Nederland geboren, getogen en geslachte dieren. Joviander begint bij het laatste kalf dat de zwartbonte Fries Hollandse koe in haar leven draagt. Voor haar laatst geboren kalf is de melkkoe gekruist met een vleesstier. Een stier van een typisch vleesras. In dit geval doorgaans het Witblauwe. Voor Joviander komen uitsluitend de vaarskalveren in aanmerking. Het geslacht heeft, net zoals het ras, de voeding en de slachtleeftijd van het dier, immers een belangrijke invloed op het gewenste eindresultaat: mals vlees met een lichte bite en een volle smaak. Merkbaar anders. Herkenbaar Joviander.

Driewerf NL
Joviander is vlees van 100% Nederlandse herkomst. De vaarskalveren zijn in ons land geboren en gemest. In aanvang met voldoende biest, de eerste natuurlijke moedermelk, maar daarna vrijwel meteen ook met vast voer. Na enkele weken wordt de melk gefaseerd vervangen door water en bestaat het ruwvoer uit een uitgebalanceerd, met onder andere maïs samengesteld meergranenmengsel, vezelrijk stro en hooi. De dieren worden in groepen gehouden, waarbij de huisvesting met veel bewegingsvrijheid, lichthoeveelheid, ventilatie, frisse luchtaanvoer en drinkgelegenheid voldoet aan strenge voorschriften die het dierenwelzijn bevorderen.

Lekker in hun vel
De voor Joviander geselecteerde dieren worden op een leeftijd van elf tot twaalf maanden geslacht. Dit gebeurt bij de VanDrie Group-slachterij ESA in Apeldoorn. Daar borgt het geïntegreerde kwaliteitssysteem Safety Guard van de VanDrie Group voedselveiligheid, dierenwelzijn en milieubeheer in de gehele productieketen. Van de voerproductie via de veehouderij tot en met de vleesbedrijven. Voor het welzijn van het kalf is in Safety Guard de Dierenwelzijnscode opgenomen. Uitgangspunt voor deze code is het respect voor de vijf vrijheden van het dier. Safety Guard regelt de toepassing van de Dierenwelzijnscode in alle schakels van de keten. Binnen de VanDrie Group zijn tientallen Animal Welfare Officers opgeleid, die waken over het welzijn van het dier.

Vitaal Kalf
Joviander is met zijn unieke vleeskarakter weliswaar een onderscheidende vleessoort, maar dat laat onverlet dat de door de ketenpartners gegarandeerde kwaliteit van proces en product ook onafhankelijk gewaarborgd moet zijn. Het nieuwe Joviander voldoet daarvoor aan de kwaliteitsregeling Vitaal Kalf. Naast regels over bijvoorbeeld stalinrichting en voervoorziening bevat deze regeling ook voorschriften over de kwaliteit van het jonge kalf, de drinkwaterkwaliteit, de hygiëne en het verantwoord antibioticagebruik. De verplichte controle op verboden stoffen en regels voor transport en slachten, wegen en classificeren zijn ook opgenomen in Vitaal Kalf. De Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalversector (SKV) voert de controle, de beoordeling en de certificering van Vitaal Kalf uit. De regeling voldoet aan de kwaliteitsnorm ISO 17065.

Restaurantkwaliteit in optima forma
De kruising van melkkoe met vleesstier, de voeding, de huisvesting, de verzorging, maar ook het transport en het slachten van de dieren volgens strenge normen leveren een belangrijke bijdrage aan de uiteindelijke vleeskwaliteit van Joviander. Een op initiatief van Van der Zee en de VanDrie Group geformeerd testpanel is unaniem in zijn bevindingen: ‘Joviander is fijn van draad met een onderscheidende structuur’. ‘Het is zacht, heeft de malsheid van kalfsvlees, maar smaakt naar jong rund’. ‘Restaurantkwaliteit in optima forma’. Joviander is een beetje balsturig. Vlees dat zich moeilijk in een van de bestaande categorieën laat onderbrengen. Kalf noch rund, maar met het beste van beide kanten in zich verenigd. Jong maar smaakvol; mals maar vlezig. Vandaar dat dit vlees een eigen naam verdient: Joviander.

Botermals supervlees
Patron-cuisinier Ries Verburgt van Restaurant De Schans in Montfoort had de primeur. Hij deed als eerste chef-kok ervaring op met deze nieuwe vleessoort en kwalificeert Joviander enthousiast als ‘botermals supervlees’. In zijn sinds 2011 door Michelin met een Bib Gourmand onderscheiden en bij Euro-Toques aangesloten restaurant verwent Ries Verburgt zijn gasten met heerlijke gerechten en verrassende smaken, waarvoor hij bij voorkeur gebruik maakt van streek- en seizoensproducten. „Joviander paart de malsheid van kalfsvlees aan de bite en de smaak van rund,” concludeert de gedreven chef op grond van zijn ervaring met diverse delen van deze nieuwe vleesvariant. „Het vlees is mooi zacht en dankzij een lichte marmering heerlijk sappig. Toch heeft het meer bite en is het voller van smaak dan kalfsvlees,” aldus Ries. Joviander omschrijft hij bovendien als supermals. „De ruim twee weken in de been afgehangen lende kon je als het ware snijden met de achterkant van het mes.”