Oesters: de parel uit de zee

Oesters ze zijn er in vele soorten, maten, smaken en texturen. Wij nemen u mee naar de reis van de Zeewse oester en Platte oester.

Ontstaan oesterkweek

De kweek van oesters vindt zijn oorsprong in China. Honderd jaar voor Christus heeft de Romein Sergius Orata het kweken van oesters in Europa geïntroduceerd. Oesterlarven werden verzameld en uitgezet op rotsen in zee om te volgroeien tot een consumptie-oester. Daarnaast waren de Romeinen zeer bedreven in het importeren van wilde oesters vanuit Frankrijk, Schotland en het Byzantijnse Rijk. Ook hebben zij de basis gelegd voor het systeem van de verschillende kwaliteitsklassen.

Ontstaan oesterkweek in Zeeland

De Nederlanders hebben het kweken van oesters geleerd van de Fransen. Rond 1850 dreigden de wilde oesterbanken in Frankrijk elkaar de overwoekeren. Het was de bioloog Victor Coste, die de oplossing bracht. Hij bestudeerde de oesterkweek in Italië, waar oesters nog steeds volgens de Romeinse methodes werden gekweekt. Coste wilde het kweekproces beïnvloeden en bedacht het systeem van ‘collecteurs’. De collecteurs waren vaak dakpannen, waar de oesterlarven zich aan vast hechtten. Op die manier kon de kweek van oesters gecontroleerd worden.

In 1853 legde Napoleon III de oestercultuur bij wet vast en werden kweekvergunningen uitgegeven. Van 1 september tot en met 30 april mochten de oesters geoogst worden.

"De platte oester is schaarser dan de Zeeuwse oester. Dat komt doordat de platte oester zich moeilijker voortplant"

De oesterkweek in Frankrijk leverde niet voldoende oesters op. De Franse regering besloot nieuwe leveranciers vanuit het buitenland te zoeken. Nederland bleek daarvoor een goede optie. Er vond namelijk voor 1860 al oestervisserij op wilde banken in de Zuiderzee en de oostelijke Waddenzee plaats. Door overbevissing verdween de visserij en werd Zeeland het voornaamste productiegebied, omdat hier van oorsprong al oesters groeiden. Onder druk van een groep private investeerders en op advies van de Franse deskundige Victor Coste, besloot de overheid in 1870 de oestergronden in de Oosterschelde te verhuren. In 1886 werden de laatste publieke gronden verhuurd als kweekgronden en werd de oesterteelt beheerst door een aantal rijke investeerders van buiten Zeeland. De nieuwe industrie maakte een grote groei door. De bevolking in Yerseke steeg mede door deze groei tussen 1849 en 1885 van 770 naar 4.469.

hollandse molen

Ontwikkeling oesterkweek

Na 1885 vond er een recessie in de oestersector plaats als gevolg van sterk verhoogde huren, daling van de marktprijs en een teruglopende consumptie als gevolg van een aantal sterfgevallen na het eten van besmette oesters. De overheid voerde in 1906 een sanitaire controle in. Vanaf 1911 stegen de exporten. De productie bleef redelijk stabiel tot 1962. De strenge vorst in 1962-63 leidde tot een sterfte van 80 procent van het oesterbestand. Dit, in combinatie met het besluit om de Oosterschelde in te dammen, leidde ertoe dat 160 oesterkwekers massaal de sector verlieten. Tien grotere bedrijven, die zich ook toelegden op de handel van andere schelpdieren, besloten hun percelen niet in te leveren. Nadat besloten was een stormvloedkering in de Oosterschelde te bouwen, konden zij hun bedrijf voortzetten. Na de grote sterfte van de oesters werden er vanuit Frankrijk platte oesters geïmporteerd. En met deze import-oesters kwam in de jaren ’70 de ziekte Bonamiasis de Oosterschelde binnen. De platte oesters zijn gevoelig voor deze ziekte, waardoor weer een deel van het oesterbestand verloren ging. Als gevolg daarvan werd Japanse oester in Nederland geïntroduceerd. Deze oesters werden vanaf 1964 geëxploiteerd nadat ze eerst uit Brits Columbia en later uit Frankrijk werden geïmporteerd. De Japanse variant bleek goed te gedijen in de Oosterschelde. De oesters plantten zich massaal voort, waardoor de productie toenam. Bovendien bleek deze oester van een zeer goede kwaliteit te zijn en niet gevoelig voor Bonamiasis. Inmiddels heeft de Japanse oester zich helemaal aan de Oosterschelde aangepast. De kwekers hebben hun eigen kweekmethoden ontwikkeld. Er kan dus met recht gesproken worden van Zeeuwse oester.

Twee soorten oesters
Er worden in Zeeland twee soorten oesters gekweekt: de Zeeuwse Oester (Crassostrea gigas), in België ook wel holle oester genoemd, en de Zeeuwse platte oester (Ostrea edulis). Beide soorten worden in de Grevelingen en Oosterschelde gekweekt. Toch is er een aantal verschillen. Hieronder volgen de verschillende kenmerken op een rij.

   Zeewse oester  Platte oester
 Vorm  ovale, grillig gevormde schelp  rond, gladde schelp
 Consumptiegeschikt  na 3 jaar  na 5 à 6 jaar
 Hoeveelheid in natuurlijke omgeving  aanzienlijke hoeveelheden op kweekpercelen  zeldzamer
 Prijsniveau  betaalbare oester van hoogwaardige kwaliteit  topsegment, exclusief


De platte oester is schaarser dan de Zeeuwse oester. Dat komt doordat de platte oester zich moeilijker voortplant. Bovendien is de platte oester gevoelig voor de ziekte Bonamiasis, waardoor het platte oesterbestand heel kwetsbaar is. Daarom vraagt de kweek van de platte oester meer aandacht van de kweker.

Kweekgebieden
In Nederland vindt oesterkweek voor 75 procent plaats in de Oosterschelde en voor 25 procent in het Grevelingenmeer. De kweekpercelen worden door de overheid verhuurd aan de oesterkwekers. Op het moment worden er 1.550 hectare oesterkweekpercelen in de Oosterschelde en 500 hectare in het Grevelingenmeer verhuurd. In deze gebieden zijn ook ‘wilde’ Zeeuwse oesterbanken te vinden. De oesters van deze banken zijn niet geschikt voor consumptie. Zij bevatten weinig vlees omdat ze al hun energie steken in de groei van de schelp. Door hun langwerpige vorm is het opensteken van deze oester vrijwel onmogelijk. Hij is messcherp, geschubd en heeft een broze schelp die makkelijk afbreekt. Verder hebben de wilde oesters de neiging elkaar te overwoekeren, waardoor alle oesters op de wilde banken aan elkaar groeien. De wilde oesters zorgen wel voor zaadproductie. Dit zaad komt ook op de kweekpercelen terecht. Het is de kunst van de kweker om van het zaad van de ‘wilde’ oester uiteindelijk een marktwaardig product te maken.

Kweekmethode
Oesters worden in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer gekweekt. De temperatuur van het water, het zoutgehalte, de bodemgesteldheid, het zuivere water en de beschutte ligging maken beide gebieden de ideale plaats voor de oesterkweek.

In de maanden juli en augustus planten oesters zich voort. In deze maanden drijven in de Oosterschelde oesterlarfjes. Door het toenemende gewicht van hun schelp zakken de larfjes na een paar weken naar de bodem. Dit noemt men broedval. De oesterkweker heeft op zijn eigen percelen collecteurs uitgezet. Collecteurs zijn voorwerpen, waaraan de oester zich vasthecht, zodat de oesters individueel kunnen groeien en elkaar niet gaan overwoekeren. Vroeger werden gekalkte dakpannen als collecteurs gebruikt, maar tegenwoordig zijn het mosselschelpen. Deze mosselschelpen zijn afkomstig uit de kokerijen van de conservenindustrie. Na het koken worden de schelpen poreus en breken in het groeiproces van de oester af. Op een oester blijft ook altijd een klein stukje van de mosselschelp zichtbaar.

Tijdens het groeiproces verplaatst de kweker de oesters af en toe naar andere percelen. De oesters worden opgevist met ‘korren’. Dit zijn netten die over de bodem van het perceel slepen. Het is precies dezelfde vismethode als in de mosselteelt. Vandaar dat oesterkotters vroeger vaak in de mosselvisserij zijn gebruikt.

Het verplaatsen van oesters is nodig om de oester optimaal te laten groeien. Het verplaatsen gebeurt bij de Zeeuwse oester gemiddeld twee keer per jaar. De platte oester wordt jaarlijks verplaatst. Het oesterbroed valt meestal op schone grond met ondiep water en veel voedsel. Hier blijft de oester een paar maanden liggen. Daarna wordt de oester verplaatst naar de percelen waar op dat moment de juiste natuurlijke omstandigheden heersen die passen bij de levensfase waarin de oester dan verkeert. In de laatste fase komen de oesters op de beste, schone gronden terecht met het voedselrijkste water en veel stroming. Hier is een continue toevoer van voedsel, waardoor het vlees in de schelp mooi vol wordt.  

"Het oesterseizoen van de platte oesters loopt van september tot april: in de maanden met de ‘r’. Zeeuwse oesters zijn wel gedurende het hele jaar te koop."

De Zeeuwse oester moet ook regelmatig verplaatst worden om de vorm van de oester te beïnvloeden. Deze oester is van nature een wilde oester, een puntige oester, die rechtop in de bodem staat. Door de oester van perceel naar perceel te verplaatsen krijgt hij niet de kans om rechtop te gaan staan en wordt hij ovaal van vorm. Ook is er op elk perceel voldoende voedsel aanwezig, waardoor de oester zich snel ontwikkelt. Door dit speciale proces heeft de kweker van een ‘wilde’ oester een marktwaardig product van topkwaliteit gemaakt.

Platte oesters vergen meer zorg en aandacht van de kweker. Het kweekproces is hetzelfde als die van de Zeeuwse oester, maar de platte oester is gevoeliger voor ziekten en moet daarom nauwkeurig gecontroleerd worden. De exacte herkomst van de Bonamiasis ziekte is nog niet bekend. Er wordt continue onderzoek gedaan door de Europese Unie om te achterhalen welke factoren een rol spelen bij de ontwikkeling van de ziekte.

Seizoen

Het oesterseizoen van de platte oesters loopt van september tot april: in de maanden met de ‘r’. Het Franse woord ‘huître’ stamt hiervan af. Het zijn totaal acht maanden met een ‘r’: huit ‘r’, letterlijk vertaald acht ‘r’-en. In de paaitijd, van mei tot en met augustus zijn er geen platte oesters verkrijgbaar. Zeeuwse oesters zijn wel gedurende het hele jaar te koop.

 Zeeuwse oester  Platte oester
 IV (<80 gram)  1/0 (40-50 gram)
 III (80-120 gram)  2/0 (50-60 gram)
 II (120-150 gram)  3/0 (60-70 gram)
 I (150-200 gram)  4/0 (70-80 gram)
 0 (>200 gram)  5/0 (80-90 gram)
   6/0 (90-110 gram)
   6/0 super (>110 gram)