Kenmerk Waarde
Techniek Bakken
Thema's De kaart van

Ingrediënten

  • Bietenmarinade
    • 1.0 kilogram kleine rode bieten
    • verse gember
    • 2.0 kleine uien
    • 60.0 centiliter groentebouillon
    • 40.0 centiliter kruidenazijn
    • suiker
  • Coquilles
    • 12.0 coquilles
    • 8.0 serranoham
    • cresson
    • sla
  • Wasabikrokantje
    • filodeeg
    • boter
    • honing
    • furikake
  • groene curry pasta
    • 1.0 bos koriander
    • citroengras
    • knoflook
    • 3.0 sjalotten
    • 1.0 limoen
    • 10.0 groene pepers
    • verse gember
    • 10.0 centiliter plantaardige olie
    • zout
  • Groene curry saus

Bereiding

Bietenmarinade:
Kook de bieten in gezouten water gaar (in ±30 minuten). Giet af en laat de bieten iets afkoelen.
Pel de bieten en snij in kwarten.
Kook de bouillon met de azijn, suiker, uien en gember. Voeg de bieten toe en laat 2 minuten zachtjes koken.
Schep over in gestelisieerde potten en sluit af met schroefdeksel. Zet op de kop weg voor 5 minuten en zet de poten op een koele droge plaats.
Laat dit minimaal 2 weken staan, zodat de smaken er goed intrekken (maximaal 6 maanden houdbaar).

Groene curry pasta:
Doe alle ingrediënten in een blender en draai tot een homogene massa.

Groene curry saus:
Maak de saus a la minute.
Verwarm een beetje olie in een hoge steelpan en fruit 1 eetlepel currypasta aan.
Voeg de kippenbouillon, melk en room toe en zet dit aan de kant.
Breng bij meegeven aan de kook en schuim op met een staafmixer.

Wasabikrokantjes:
Los de honing op in de gesmolten boter en bestrijk de helft van het filodeeg velletje.
Strooi de wasabi furikake over het gedeelte wat je bestreken hebt met boter.
Vouw de andere helft op de bestreken helft en druk dit stevig aan.
Snij lange banen en snij deze vervolgens in vierkantjes.
Leg ze op een bakmat en leg daar een andere bakmat overheen.
Bak dit in de oven af op 140 graden Celsius in 13 minuten.

Coquilles:
Steek de coquilles open langs de platte kant van de schelp met een paletmes.
Neem het notje eruit en verwijder de ingewanden.
Spoel ze en droog ze tussen keukenpapier.
Kruid de coquille met peper en zout en bak ze kort in een hete pan in iets olie tot ze goudbruin zijn (let op: ze moeten glazig zijn, maar wel warm).

Kook een gedeelte van de bietenmarinade in tot stroop.

Garnituur:
Maak de frisse sla aan met een frisse, zoutzure dressing.
Pluk een paar mooie blaadjes cresson en garneer hiermee af.